L’enòleg Frank Cornelissen de Sicília produeix vins sense diòxid de sofre afegit. Crèdit: Alamy / Image Professionals GmbH
- El més destacat
- Revista: número de febrer de 2021
Hi va haver un temps, no fa gaire, quan l'elaboració de vins de qualitat sense afegir diòxid de sofre (SO2) es considerava gairebé impossible, en gran part la reserva dels inconformistes. Inspirat en les filosofies del gurú del vi natural Jules Chauvet, un petit grup de productors independents, com ara Pierre Overnoy al Jura, Marcel Lapierre al Beaujolais, Gramenon al Roine i Frank Cornelissen a Sicília van intentar tornar a aprendre maneres d’elaborar vi sense necessitat. per afegir SO2.
Avui en dia, a mesura que cada vegada hi ha més consumidors que busquen vins de ‘mínima intervenció’ i el moviment natural del vi es fa cada cop més habitual, s’elabora vi anomenat ‘sense sulfits afegits’ (NSA) a tot el món. Però la qüestió continua sent divisiva. En un extrem de l’espectre hi ha figures com el terrible enfant de Champagne, Anselme Selosse, que argumenta que SO2 “lobotomitza el vi” a l’altre, Monika Christmann, expresident de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), que advertia del deteriorament de l’estabilitat del vi causat una 'espiral descendent' en l'ús de SO2 en l'elaboració del vi.
El diòxid de sofre és produït naturalment pels llevats durant la fermentació, de manera que tots els vins contenen alguns sulfits. La pràctica d’afegir sulfits durant el procés d’elaboració del vi per estabilitzar o conservar el vi es remunta almenys al segle XVIII. Els productors convencionals poden afegir SO en diferents etapes, des de la collita fins a l’embotellament, per evitar la deterioració microbiana del vi de bacteris i llevats no desitjats i per minimitzar l’oxidació.
Els nivells de sulfits solen ser més alts en vins blancs i rosats i molt més elevats en vins dolços que en vins negres o taronja, que reben una protecció antioxidant més natural dels tanins de les pells de raïm. Els sulfits també s’utilitzen com a conservants en una àmplia gamma de productes alimentaris i de begudes, des de fruites seques i mariscs fins a pizza.
Els sulfits del vi han estat culpats durant molt de temps de causar 'mals de cap al vi' . L’evidència d’això és en gran part anecdòtica, però a jutjar pel nombre de dispositius del mercat per eliminar sulfits del vi, com ara Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo i Winestiq, hi ha molts bevedors de vi que consideren que els sulfits els afecten negativament. Algunes persones són sensiblement sensibles al SO2, i els nivells de sulfits en el vi estan regulats a Europa i altres regions vitivinícoles. En una petita proporció de persones, els nivells alts de sulfits poden provocar reaccions, des de la falta d’alè fins a la urticària, enrojeciment i palpitacions cardíaques o, en casos molt rars, anafilaxi. Hi ha algunes investigacions a nivell universitari que suggereixen que el fetge processa els vins NSA millor que els vins convencionals, perquè el SO2 destrueix la vitamina B i el glutatió, que ajuden el cos a digerir l'alcohol.
desvergonyit temporada 7 episodi 6
Üllo afirma filtrar els sulfits i / o histamines
Provant els límits
Elaborar vins sense SO2 afegit està replet de reptes. Els vins NSA són més susceptibles a les falles del vi, a la variació de l’ampolla i a l’envelliment prematur. Jancis Robinson MW, una vegada famós, va descriure el vi NSA 'infructuós' com 'més com una sidra de cinc dies amb més d'un toc de fems de ratolí', destacant els riscos d'aromes funky, Brettanomyces (brett), elevada acidesa volàtil o 'mousiness'. en vins sense xarxa de seguretat SO2.
'El suc de raïm és una substància molt delicada que necessita protecció contra l'oxidació i el deteriorament bacterià', afirma David Bird MW, autor de Comprensió de la tecnologia del vi . 'És molt possible fer bon vi sense afegir sulfits, però és difícil i, al meu entendre, innecessari, perquè un toc de SO2 no té cap impacte negatiu sobre el vi'. Les petites dosis de SO2 afegides al principi del procés de vinificació poden evitar infeccions del vi i desapareixen quan el vi s’embotella.
Tenint en compte el difícil que és elaborar vins NSA, per què els molesten els productors? La salut és sens dubte un factor. Thierry Allemand va començar a fabricar versions sense soufre dels seus vins Cornas perquè creia que el seu fetge sensible no estava afectat per la presa de vins NSA. Les tendències dels consumidors cap al vi 'més net' han jugat, sens dubte, un paper. Per a alguns productors, es tracta del repte de navegar a prop del vent. Tanmateix, molts productors artesanals elaboren aquests vins fonamentalment a partir de la creença en l’elaboració del vi amb poca intervenció i la convicció que només tenen un millor sabor. Com em va dir Michèle Aubéry-Laurent del Domaine Gramenon: «Ho faig perquè m’agrada el gust del vi sense sulfits, no per motius dogmàtics. Però afegim SO2 si cal: no és una religió '.
Frank Cornelissen va ser famós durant molt de temps per la seva negativa a afegir sulfits als seus vins sicilians en qualsevol moment. Per la seva pròpia admissió, els resultats van ser mixtos. ‘Les vinyes com el 2011 i el 2014, quan la fruita era perfecta i tots els elements de la maduració van caure junts, encara són delicioses. D’altres, com el 2005, són com la ruleta russa: algunes ampolles són fantàstiques, d’altres no. ”Després de 20 anys, Cornelissen ha conclòs que els avantatges d’afegir petites dosis de SO2 superen els desavantatges. ‘No saps on es troben els teus límits fins que no els superes. Em sento còmode quedant-me a prop dels límits, perquè els he travessat. ’Durant els darrers dos anys, ha afegit sulfits i creu que això li ha permès expressar amb més precisió el seu terreny volcànic de l’Etna.
El camí cap als sulfits afegits
Molts productors de vi ecològic argumenten que la clau per minimitzar la necessitat d’afegir sulfits es troba en les pràctiques naturals de vinya, que augmenten l’acidesa i els nivells antioxidants del raïm. 'Les persones que fabriquen grans vins NSA són fanàtics a la vinya', diu Isabelle Legeron MW, autora de Natural Wine. François de Nicolay, del domini Chandon de Briailles, a la Costa Blava, és un exemple. 'El material primari de la vinya ha de ser de molt alta qualitat per elaborar vins sense SO2', diu. Requereix mètodes biodinàmics pràctics i una classificació minuciosa a la collita.
Andrew Nielsen de Le Grappin, que també elabora vi a Borgonya, hi està d’acord. ‘Necessiteu una població sana de microbis que vinguin de la vinya amb el raïm al celler i que creen un entorn on aquests llevats autòctons es tornin més forts.
‘El risc en afegir sulfits és que mates tant els bons microbis com els dolents. Cal ajudar els vins a lluitar per ells mateixos, sense la manta de confort de SO2. '
Una gran cura i precisió també són vitals al celler. Nielsen subratlla un control acurat de l’oxigen, extreient el màxim nombre d’antioxidants possibles del raïm, fermenta a altes temperatures, no s’enfila i degusta sovint els barrils. La higiene ha de ser rigorosa durant tot el procés. Nielsen i de Nicolay analitzen regularment els recomptes de brett al vi i només embotellaran quan la xifra sigui zero. Fins i tot amb la màxima cura, de tant en tant les coses van malament. Nielsen admet haver perdut un tanc d’Aligoté a causa d’una infecció microbiana: 'Si camineu sobre un fil alt, caureu de tant en tant'.
Tenint en compte el temps i l’esforç addicional que suposa, el vi sense sulfit o amb poc sulfit costa inevitablement de fer més que el vi convencional, de manera que és raonable desconfiar dels vins NSA de marca de baix preu. Com assenyala Legeron, no tots els vins NSA del mercat es produeixen necessàriament de manera 'natural': 'Si veniu un vi NSA a un preu baix en grans quantitats, podria haver estat collit a màquina, filtrat estèrilment i elaborat amb llevats artificials. El perill és que el SO2 sigui substituït per tota mena d’additius addicionals. '
Alguns productors innovadors experimenten amb alternatives naturals. Chandon de Briailles protegeix les seves vinyes mitjançant l'ús de llet desnatada en pols com a fungicida a la vinya en lloc de sofre. Erica Crawford of Loveblock, a la regió de Marlborough, a Nova Zelanda, utilitza pols de te verd, que conté molts polifenols antioxidants, per fabricar el seu Sauvignon Blanc de la NSA ‘Tee’. 'Ens ha impressionat molt la seva naturalesa protectora, sense signes d'oxidació en el vi', diu Crawford. Productors de vi sud-africans com Audacia i KWV han estat pioners en l’ús de rooibos i de mel, que tenen una forta capacitat antioxidant.
El Tee Sauvignon Blanc de Loveblock es produeix amb te en pols
Màximes i altes
Les meves experiències de vins NSA són mixtes, però han inclòs vins preciosos en els darrers anys de Thierry Allemand, Chandon de Briailles i Gramenon en particular. Els vins NSA tendeixen a tenir un perfil de sabor marcadament diferent, amb un nas una mica funky i un sabor inicial de llevat a la boca que al principi pot ser desconcertant. Però us atrauen i, en major mesura que els vins convencionals, solen tenir un sabor molt millor 24-48 hores després de l’obertura. Quan es degusta junt amb versions sulfitades del mateix vi, hi ha una sensació de major puresa, intensitat i vivacitat, amb sabors de fruites més rodons i brillants, el que Cornelissen descriu com una qualitat «generosa». 'Un vi ben fet sense sulfit o amb poc sulfit té un sentit de la vida que no s'obté amb els vins convencionals', diu Nielsen. 'Es pot sentir l'energia'.
Chandon de Briailles ha fabricat versions sulfades i NSA d'algunes cuvées des del 2005, per comparar. 'Els vins sense sulfat poden tenir un gust de llevat quan són joves', diu de Nicolay, 'però quan són més grans són més certs que les versions SO2 amb una amplitud més aromàtica.' Per a Cornelissen: els millors vins sense sulfits afegits tenen un augment d’energia i fruita per primer cop. Massa SO2 manté els vins ajustats, com si no es volguessin expressar '. Crawford està d'acord:' SO2 tendeix a agafar el sabor i a mantenir-se ', mentre que els vins NSA tenen un gust' més suau i més varietal '.
De vegades es suggereix que els vins NSA són més susceptibles de deteriorar-se durant el transport i l’emmagatzematge i envelleixen menys. Legeron insisteix que els vins amb èxit de la NSA no són menys robustos ni són vells que els vins convencionals comparables.
'He tastat vins NSA dels anys quaranta i cinquanta que eren impecables', diu Legeron. 'No hi ha dubte que poden envellir, haurien d'envellir amb més gràcia que els vins amb nivells elevats de sulfits, perquè són vius.'
En última instància, la decisió sobre afegir o no sulfits és sobre la gana pel risc. 'Si no us agrada arriscar-vos, només heu d'afegir sulfits', diu Legeron. Cornelissen compara l'elaboració de vins NSA amb l'escalada lliure sense corda. 'Has de conèixer les teves capacitats, en cas contrari et cauràs i moriràs'.
Els sulfits protegeixen, però també inhibeixen: els vins amb SO2 afegit són més consistents que els vins NSA, però també poden ser menys intensament aromàtics. Com diu David Harvey de Raeburn Fine Wines: «Els enòlegs de la vora sempre tenen més a perdre. Cap dels productors de vins NSA és constantment brillant: sempre hi ha un any dolent, un mal fermentador, un mal barril, un mal embotellat. Però els màxims són bojos. ’
Terminologia: sofre, diòxid de sofre, sulfits i sulfurs
És fàcil confondre els nombrosos termes semblants, però químicament diferents, relacionats amb el sofre del vi. El sofre s’aboca sobre les vinyes com a fungicida per prevenir l’oïdi. En el passat, també es va cremar a edificis i barrils de cellers per destruir bacteris i llevats poc útils, una pràctica que sembla que tornarà a augmentar.
El diòxid de sofre (SO2) o els sulfits (en forma líquida, gasosa o en pols) es poden afegir al raïm o al vi durant la vinificació, des de la verema fins a la fermentació, i els llevats embotellats també produeixen SO2 natural durant la fermentació.
Els sulfits estan presents, en major o menor grau, en tots els vins. Els sulfurs són compostos de sofre volàtils (sulfur d’hidrogen, mercaptans i disulfurs) que, quan es presenten a nivells elevats en el vi, s’associen a falles de vi com la reducció i les olors a ous podrits o vegetals podrits.
Sam surt de l'hospital general
