Raïm que creix a Chablis Crèdit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- El més destacat
- Articles de vi de llarga lectura
Un altre article sobre la mineralitat ... Va ser fa més de 15 anys que vaig escriure per primera vegada una peça sobre aquest tema i des de llavors em van demanar que en fes un bon nombre, com han fet innombrables altres autors. Hi ha hagut conferències, classes magistrals i tallers dedicats a la mineralitat en el vi, i encara continuen arribant. Què hi ha, doncs, d’aquest tema que continua fascinant?
Qui ho sap, però potser té a veure amb la fusió de la utilitat pragmàtica de la paraula –evocadora del molt estimat vincle entre el vi i la terra– amb la manca constant de consens sobre què significa realment el terme.
Que la paraula és atractiva és clar, i no només amb el vi: ara s’obté mineralitat a partir de vedella, te, créixens, sucre d’auró, llet, ostres, marihuana ... On som ara, entenent la percepció d’alguns vins que anomenem mineralitat?
Reconèixer i informar de la mineralitat
En primer lloc, com ho percebem? Varia. En un estudi recent, el 20% dels professionals del vi van detectar mineralitat en els vins de Chablis per gust i un 16% per olor, i la resta va utilitzar els dos sentits. Curiosament, els tres grups van variar notablement en la seva valoració de la intensitat de la mineralitat i la van descriure de manera diferent.
Per exemple, en la condició de només olor, aproximadament dos terços van correlacionar la mineralitat amb el flint i els aromes reductors, i la manca de fruita, mentre que (quan es talla el nas) la mateixa proporció relacionava la mineralitat amb l'acidesa i l'amargor. Una altra investigació va concloure que els tastadors francesos depenien més de l’olor que els de Nova Zelanda, que solien utilitzar tant el nas com el paladar.
Altres estudis han assenyalat que on s’utilitza tant l’olor com el sabor, l’acidesa del vi és important, mentre que només amb l’olor la varietat particular esdevé més significativa. Llavors, quins raïms solen mostrar mineralitat?
Les investigacions a la Universitat espanyola de La Rioja sobre vins negres elaborats amb ull de llebre, syrah i garnatxa van trobar respostes febles i patrons inconsistents, la mineralitat s’associa principalment als vins blancs, tot i que hi ha desacords sobre les varietats particulars.
En un estudi realitzat a la UC Davis de Califòrnia, es va considerar que els vins Riesling, Pinot Gris i Sauvignon Blanc eren més minerals que els vins Chardonnay. (Val a dir que aquest darrer incloïa Chablis, per a alguns el vi mineral arquetípic.)
Per descomptat, la majoria de les vinyes s’empelten, i en realitat és el portaempelts en lloc del cultivar que interactua amb el sòl. No conec cap estudi que avalui el paper dels portaempelts en la mineralitat.
estar al dia amb els kardashians l'havanera bona nit
Sentir alguna cosa que anomenareu mineralitat és només el començament: com transmetreu als altres el que voleu dir?
Diversos estudis han agrupat les paraules que la gent utilitza per expressar la mineralitat en categories, per exemple, coses relacionades amb la vora de la mar, com ara l’acidesa, la tensió i la frescor, com el iode, la sal i el marisc i les sensacions relacionades amb la pedra, inclosa la pedra humida o calenta, el sílex i el guix.
En un informe, els viticultors preferien clarament utilitzar termes que invocaven el lloc i el sòl i consideraven la mineralitat positivament, a diferència de les connotacions més vagues i negatives indicades per alguns consumidors.
Una altra il·lustració del problema de la comunicació són les diferents associacions de paraules reportades pels grups de recerca de la Universitat de Lincoln a Nova Zelanda i de la UC Davis de Califòrnia. Tot i que tots dos equips van observar correlacions positives entre mineralitat i paraules com cítrics, frescos, zingy, sílex i fumats, els investigadors de Lincoln es van diferenciar dels de Davis en no trobar correspondència amb acidesa o notes reductores.
Un estudi va demostrar que la mineralitat representava coses diferents per als consumidors de vi suïssos i francesos, i que el grup suís utilitzava un vocabulari marcadament més ampli. Un altre experiment va demostrar que el vocabulari utilitzat per transmetre la mineralitat depenia del nivell de coneixement, que anava des dels enquestats més inexperts que mai no havien sentit parlar de mineralitat, passant per comparacions amb aigua embotellada (especialment popular, per qualsevol motiu, amb les dones tastadores), fins a la importància a experts en acidesa, terroir i sabors terrosos.
Vegeu també: Notes de tast descodificades: comprensió dels aromes del vi
A què es deu la mineralitat en el vi?
En vista de les inconsistències esbossades anteriorment, no és estrany que la ciència continuï tenint dificultats per identificar allò que en un vi podria desencadenar la percepció que etiquetem com a 'mineralitat'. La majoria d’estudis s’han centrat en els possibles rols de l’acidesa, els compostos reductors de sofre i la manca de fruita.
Pel que fa a l’acidesa, un dels primers estudis publicats, sobre Rieslings i Grüner Veltliners italians, va implicar l’àcid succínic feble, amb gust lleugerament salí, però aquest suggeriment mai no s’ha confirmat.
Una investigació posterior, de UC Davis, va informar que els tasters professionals van trobar mineralitat en vins amb major acidesa màlica i tartàrica i, en menor mesura, diòxid de sofre lliure i total. No obstant això, un estudi de Nova Zelanda, tot i donar suport al paper del diòxid de sofre, no va trobar cap correlació entre l'acidesa i la mineralitat percebuda, ni tampoc amb notes reductores.
law & order temporada 1 episodi 4
No obstant això, diversos estudis han reportat una rellevància per als compostos de sofre, com ara diversos metanetiols i polisulfans. En la seva recerca desinteressada per a una millor comprensió del món que ens envoltava, un equip suís estudiava els malodorants del vàter - sí, és cert: els malodorants del vàter - quan van aïllar accidentalment «una olor semblant a un flint» i van demostrar que es deia a l’hidrogen disulfan o HSSH. Llavors van comprovar que en tasts a cegues de vins suïssos Chasselas, els dos que presentaven una major mineralitat contenien significativament més HSSH que els altres.
En cas contrari, tot i investigar una llista completa de compostos candidats, fins ara els estudis no han confirmat una relació clara entre la mineralitat i els fenòmens reductors.
De la mateixa manera, tot i que les estadístiques de tast donen un cert suport a la percepció de la mineralitat derivada de la manca d’altres sabors de vi, no s’ha confirmat mitjançant anàlisis químiques. Per exemple, la manca d’ingredients aromàtics clau coneguts dels vins de Sauvignon Blanc (per exemple, tiols i isobutil metoxipirazina) no coincideix amb una major mineralitat percebuda.
Sòl calcari de Chablis
Però, què passa amb la vinya?
Per tant, potser la mineralitat no prové principalment de compostos orgànics produïts durant la vinificació, sinó del sòl, exactament com el seu nom indica. Això coincidiria molt bé amb el fet que estigui relacionat amb la terrenal, les pedres, el sílex, la pissarra, la calcària i la resta.
Hi ha alguns treballs que relacionen la mineralitat amb el lloc, per exemple, un estudi dels vins de Chablis de la riba esquerra i dreta del riu Serein. Els de la riba esquerra, avaluats només per olor, van mostrar una major mineralitat. En l'anàlisi, van mostrar més metanetiol amb sofre (que té aroma de marisc) i un contingut inferior en coure, presumiblement algun efecte del sòl allà.
Els autors van suggerir que a la riba dreta el coure més abundant podria estar reaccionant amb el metanetiol per produir un compost inodor i, per tant, disminuir la mineralitat percebuda. Curiosament, això suggeriria que els grans llocs de cru de Chablis (tots a la riba dreta) donen vins menys minerals.
La majoria dels comentaristes semblen haver acceptat els arguments científics segons els quals la mineralitat no es deu simplement a que les vinyes xuclen d'alguna manera els minerals geològics del sòl i els transmeten al vi acabat perquè els tastem. No obstant això, per a molts el concepte conserva fortes connotacions geològiques.
No obstant això, les paraules terrenals relacionades amb la mineralitat han de ser metàfores, associacions mentals, records d'algunes trobades passades que impliquen roques i no el gust directe de les coses geològiques que originàriament es trobaven a la vinya. Aquí teniu el perquè.
chicago p.d. temporada 3, episodi 9
Les roques no tenen gust. Qualsevol superfície de pedra exposada a l’aire aviat es filmarà amb tota mena de bacteris, algues, floridures, lípids i similars, que ens envolten i que produeixen vapors molt aromàtics quan s’escalfa un dia assolellat o s’humiteja sota una pluja de pluja. .
De la mateixa manera, la terra cultivada, els cellers humits i els còdols colpejats produeixen olors coneguts, però no són de les mateixes roques. Es prova fàcilment si teniu accés a una serra de roca i alguns tipus de roca diferents. Les superfícies llises i acabades de serrar donaran una sensació tàctil i fresca a la llengua, però no tindran sabor ni aroma. Si les llepeu i les oloreu amb els ulls embenats, no podreu distingir les roques. Em sembla que parlar d’un ‘gust de pissarra’ i similars ha d’implicar la imaginació d’una manera constructiva, conjurant com seria si la pissarra tingués un gust.
Sòl de pissarra gris
La ciència del gust del sòl i del vi
Les vinyes agafen elements químics dissolts (amb una càrrega elèctrica positiva i, per tant, adequadament anomenats cations) del sòl, sovint anomenats nutrients o simplement ‘minerals’. Aquests elements es desbloqueixen lentament dels minerals geològics mitjançant la meteorització, però a la pràctica es deriven en gran part del material orgànic (l'humus) del metre superior o inferior del sòl de la vinya.
A la profunditat, el subsòl i la roca mare no climatitzada tenen molt poca disponibilitat de nutrients: les vinyes desenvolupen arrels profundes per buscar aigua suplementària. Les arrels profundes són una cosa bona per a l’estabilitat del subministrament d’aigua a la vinya, però no estan accedint a alguna cosa màgica allà baix.
De la mateixa manera, es sol dir que els sòls pedregosos afavoreixen la mineralitat, però les pedres existeixen perquè han resistit la intempèrie: són inertes.
Als comentaristes de vins els agrada utilitzar frases com 'sòls rics en minerals' i donar a entendre que això d'alguna manera dóna lloc a una major mineralitat al vi. Certament sona seductor, però totes les roques i sòls estan fets de minerals (geològics), no alguns més que altres.
I si vol dir que és ric en minerals nutritius, és el mateix que dir que és fèrtil i és pràcticament axiomàtic en viticultura que s’eviten sòls molt fèrtils, ja que condueixen a un vigor elevat, una qualitat del raïm inferior i un vi deficient.
Fòssils de Chablis a la roca base
Els elements nutritius són essencials per al cultiu de la vinya, però la seva font és irrellevant. Les ostres fòssils de Chablis, per exemple, són ben conegudes i es diu que generen mineralitat, però les criatures es conserven perquè han estat substituïdes per un mineral geològic durador, en aquest cas calcita. Qualsevol mineral nutritiu que les arrels de la vinya obtinguin d’aquests fòssils no es pot distingir dels sòls hostes o, en aquest cas, dels fertilitzants.
Alguns d’aquests nutrients minerals poden sobreviure al vi acabat, unint-se als introduïts durant la vinificació i, tot i que gairebé segur que ells mateixos no es poden tastar, almenys individualment, la seva presència pot influir indirectament en les nostres percepcions gustatives. Però aquests efectes són complexos i complexos, molt diferents de la noció de tastar directament minerals del sòl de la vinya.
De vegades es fan comparacions entre la mineralitat del vi i el gust d'algunes aigües embotellades. Deixant de banda el fet (de tant en tant informat alegrement als diaris) que en tasts a cegues la majoria de la gent no pot distingir aigües embotellades costoses de l’aigua de l’aixeta i encara menys distingir entre aigües embotellades, aquí hi ha dues observacions.
La majoria de l'aigua embotellada s'extreu del terra, on ha romàs durant llargs períodes (el temps mitjà de residència al Regne Unit és de més d'un segle) en contacte directe amb l'aqüífer hoste. Per tant, tot allò que sigui remotament soluble és captat per l’aigua, a diferència de la captació regulada de cations per les arrels de la vinya. En conseqüència, les concentracions minerals en aigua embotellada solen ser superiors a les que es troben al vi i, de manera crucial i, en contrast amb el vi, poden incloure abundants anions (carregats negativament). I aquests són els principals contribuents inorgànics al sabor i la sensació en boca.
law & order svu temporada 18 episodi 6
Hi ha una dita a la indústria cervesera que, mentre els cations de l’aigua regeixen els mètodes, són els anions els que donen el sabor. De fet, els efectes dels anions dissolts sobre el gust són particularment evidents a la cervesa.
Per exemple, les cerveses clàssiques de l’anglès Burton-on-Trent tenen concentracions enormes de bicarbonat i sulfat (el motiu del sofre ‘Burton snatch’, estimat pels aficionats a la cervesa). De la mateixa manera, a Tadcaster, Anglaterra, quan la cerveseria Samuel Smith va considerar recentment embotellar la saborosa aigua de pou que s’utilitzava a les seves cerveses, van haver d’abortar el pla perquè el nivell de sulfat era superior als límits permesos en aigua embotellada.
No obstant això, per descomptat, l'estil de cervesa en què normalment es trompeta la mineralitat és la cervesa que, clàssicament de la ciutat txeca de Plzeň (Pilsen), té un contingut mineral molt baix.
Mineralitat en el vi
Finalment, si la mineralitat del vi es deu a nutrients minerals, hauria de ser fàcil millorar-la simplement afegint-ne una mica més. Però per diversos motius no funciona.
Com a exemple, els tastadors d’aigua informen que a mesura que es detecta cada cop més la presència de cations, el sabor es torna cada vegada més desagradable. I com que l’aigua no té compostos aromàtics competidors, en el vi els llindars de detecció han de ser molt més alts i, per tant, presumiblement encara més desagradables. Això no sembla la desitjable percepció que anomenem 'mineralitat'.
Llavors, a què es deu, doncs, la mineralitat? El jurat continua fora. Però potser si encara escric sobre mineralitat d’aquí a quinze anys, ja ho podré dir.
