acidesa
masterchef temporada 6 ep 11
Segurament, no hi ha cap tema d’interès més convincent en la química del vi que la qüestió de l’acidesa. A més, no hi ha cap tema més molest en l’estètica del vi que el paper de l’acidesa. Per aquestes raons, espero que un autor adequadament qualificat (com l’esperit i reflexiu Jamie Goode) dediqui un llibre sencer al tema un dia.
Image credit: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Comencem per allò que fins i tot els simpletons com jo poden entendre. Tots els vins, fins i tot els ‘baixos àcids’, són àcids. En altres paraules, aquests líquids tenen un pH inferior a 7. En gairebé tots els casos, el pH se situa entre 3 i 4. (Un pH inferior a 3 flirteja amb poc gust, tot i que aquests vins es poden compensar amb dolçor un pH de 4 o més normalment signifiquen que un vi és microbiològicament inestable.)
Tant per simplicitat. Immergir un mesurador de pH en un vi és només una manera de mesurar l’acidesa, també es pot mesurar com a “acidesa total” o “acidesa valorable”. Tot i que tots dos s’abreuen habitualment a TA, no són sinònims que l’acidesa titulable (més fàcil de mesurar) sigui sempre inferior a l’acidesa total. A més, el ‘TA’ varia segons si s’expressa com àcid sulfúric (amb freqüència a França) o àcid tartàric (com sobretot en altres llocs), cal multiplicar el primer per 1,53 per calibrar-lo al segon. A més, l’acidesa valorable es mesura fins a un punt final especificat i el resultat varia en funció del punt final triat. Per tant, les xifres 'TA' són perilloses, però, segons la meva experiència, són una guia molt més útil per a l'acidesa percebuda en el vi que el pH. El 'TA' de la majoria dels vins blancs (expressats com a àcid tartàric) varia de menys de 4 g / l per a alguns blancs del Roine fins a més de 15 g / l en el cas d'alguns vins gelats, els vins negres solen situar-se entre 4 i 7 g / l g / l.
Hi ha, però, una gran família d’àcids dins dels vins acabats. El tartàric, el màlic i el cítric són els principals àcids del suc: els àcids acètic, butíric, làctic i succínic es creen durant els processos d’elaboració del vi i alguns d’aquests i altres àcids s’afegeixen com a auxiliars de la vinificació. Aquests, però, són només els àcids primaris, molts més estan presents en quantitats més petites o més petites. Minúscul, però no menyspreable: els àcids lluiten molt per sobre del seu pes en termes de sabor.
Penseu en el sabor de la cola, el tamarinde, la llimona i el ruibarbre i, en part, esteu pensant en el sabor de l’àcid fosfòric, l’àcid tartàric, l’àcid cítric i l’àcid oxàlic. Amb el vi, multipliqueu per cent la complexitat de l’espectre àcid. Res no m’exaspera més en el discurs sobre el vi que una referència que aprova a la “acidesa” d’un vi, ja que 25 anys de tast m’han ensenyat que hi ha gairebé tantes presències d’àcids com de vins. En sabem tan poc sobre el tema, però, que és difícil dir-ne més.
Com veieu, hem arribat a l’estètica. Un dels mites més grans de l’estètica del vi és que els vins “necessiten acidesa per envellir bé”, fins i tot una breu enquesta sobre les grans anyades de Bordeus demostrarà que això no és cert. Tampoc l’acidesa (com afirmen molts) l’element estructurant més important d’un vi. L’acidesa en si mateixa no és bona ni dolenta, és més aviat un dels elements principals que poden estructurar un vi. Hi ha vins excel·lents amb una acidesa destacada, però també hi ha vins excel·lents en què l’acidesa és gairebé imperceptible. Aquest és el fenomen del terroir (exactament com una varietat determinada arriba a la maduresa en un lloc concret), i és per això que l’ajust d’àcid esborra o esborra el sentit del terroir en un vi.
Em sembla, els dos aspectes més importants de l’acidesa d’un vi són la forma en què aquesta acidesa s’uneix i s’integra en la presència de fruita d’un vi (aquesta presència de fruita sovint al seu torn té un rastre aromàtic) i la maduresa «L’acidesa mateixa sembla que té gust. Podria explicar-ho l’anàlisi química? D’alguna manera ho dubto, però al meu llibre de tastes aquestes qualitats són profundament significatives per a l’èxit estètic d’un vi i per la forma en què el vi pot ser potable.
billy en joves i inquiets
També és per això que un vi pot tenir un gust més àcid que un altre amb un TA idèntic. El 'vi àcid' sovint sembla tenir una acidesa mal relacionada amb els fruits o una maduració inadequada. En un vi d’èxit, l’acidesa es fon i amplifica la presència de la fruita. (Això és particularment cert per als vins negres, de manera que no em refereixo als percentatges d’àcid màlic o tartàric, és més complex que això).
També he notat que els paladars humans varien en un grau sorprenent de receptivitat i afició a l’acidesa del vi. Els paladars de Borgonya (per simplificar-los) gaudeixen de l’acidesa, però sospiten que els tanins dels paladars de Bordeus tinguin l’adherència oposada.
Fins i tot m’arriscaria a al·legar que no és inadequat parlar d’un “paladar nacional” en aquest sentit. Els paladars alemanys i australians semblen desitjar acidesa Els paladars francès, espanyol, portuguès i nord-americà i sudamericà són menys amants de l’àcid, mentre que el paladar italià es troba en algun lloc del centre, com potser el paladar austríac, neozelandès i sud-africà Això explica molt sobre l’estil dels vins que es produeixen a cada lloc (aquell que “té un gust adequat” per als enòlegs i el públic bevent), i també es reflecteix en els judicis dels crítics de cada cultura. James Halliday a Austràlia, per exemple, gaudeix i elogia l’alta acidesa dels vins negres L’americà Robert Parker fa el mateix per la baixa acidesa dels vins negres.
La propera vegada que tasteu una copa de vi, en resum, no només cal calibrar-ne l’acidesa. Mireu enrere i més enllà.
Escrit per Decanter
