- El més destacat
- Revista: número de novembre de 2020
El llançament cada mes de maig del nou Sherry en rama de l’any s’ha convertit en una indulgència anual per als amants del Sherry, ja que provoca un frenès frenètic d’activitat per rastrejar els embotellats. Tot i això, aquesta és una de les categories de vi més incompreses.
'En rama' significa 'de la branca', com en 'el fruit recollit de l'arbre'. Com a resultat, 'la gent diu que és completament sense filtres i sense definir', diu Natasha Hughes MW, que va escriure la seva dissertació de màster de vi en rama el 2014. 'Però no s'aturen a preguntar-se si és així, per què teranyines o llevats morts a les ampolles?
Tot i així, en rama s’adapta perfectament als nostres desitjos contemporanis d’artesania i poca intervenció. No és estrany que a alguns mercaders els agrada utilitzar l’eslògan ‘Real Sherry’ per descriure l’estil. Aquests vins són un recordatori de com eren fins i de manzanilla.
amor i hip hop reunió miami
Mirant cap enrere
Eduardo Ojeda, director tècnic del Grupo Estévez, data el començament de l'era moderna d'enram als anys 70, quan es va fer habitual la pràctica de l'aclariment. Als anys vuitanta es van introduir aclariments més agressius per fer el vi molt més pàl·lid. 'Els consumidors fugien de la rodonesa de les finos, que normalment eren més antigues que les manzanillas i embotellades amb alcohols superiors'.
Ojeda explica que la sorprenent conversió d’aquests vins expressius en versions pàl·lides i aquoses va ser iniciada per Rumasa, el poderós holding que tenia interessos a tot Espanya i particularment a Sherry. 'Rumasa va introduir un fino més jove, de color molt pàl·lid i amb un 15% [el nivell d'alcohol mínim permès]', diu. 'Van seguir les manzanillas i gairebé tota la resta de finos més comercials es van unir. Totes estaven fetes amb aquest estil més jove i embotellades al 15%'.
Aquests vins lleugers i refrescants van esdevenir els estils de llibre de text que els estudiants van aprendre a les classes de vi. Ojeda és sòcia de l’especialista en Sherry, Equipo Navazos, que va començar a la pràctica de l’embotellament des de la culata. El reconegut pioner a en rama, però, va ser ‘Toto’ Barbadillo, el difunt i famós cap de Barbadillo a Sanlúcar de Barrameda. Va decidir llançar vins en rama, diu Tim Holt, director de l'àrea de Barbadillo al Regne Unit i Àsia-Pacífic, 'en una reacció contra les manzanillas filtrades amb carboni: volia oferir alguna cosa més autèntic'. Les mitges ampolles de Barbadillo, amb les seves elegants etiquetes d’ocells, continuen fins als nostres dies.
sami els dies de la nostra vida
L’encarnació més recent d’En rama deu molt a The Wine Society al Regne Unit i al seu antic comprador de Sherry Toby Morrhall. Fa 10 anys va tenir la idea inspirada d’introduir en rama a la seva llista i va treballar amb González Byass i el seu solero Tío Pepe Fino. En rama va crear ràpidament un mercat al Regne Unit i s’ha estès internacionalment.
Beu ara o mantingueu?
No obstant això, en ramas ha patit una publicitat negativa: el comerç de vins em deia repetidament que en rama s'havia de beure en comprar, ja que es faria malbé ràpidament. De fet, si beure o mantenir és una elecció personal. Ojeda diu: 'No tots els vins en rama milloren necessàriament, tot i que els millors vins envelleixen molt bé i duren molts anys.'
Estic dacord. En un tast de 10 anys de totes les versions del Tío Pepe, vaig trobar que alguns vins més antics havien envellit molt bé. L’enòleg Tío Pepe, Antonio Flores, fabrica la seva saca (la retirada de la bóta o culata) a l’abril, quan la flor (la capa de llevats que protegeix el vi de l’oxigen i li confereix les característiques del vi) és la més abundant. Abans d’embotellar-lo, entra en un dipòsit d’acer inoxidable durant una setmana. No hi ha cap aclariment ni filtratge, només una malla metàl·lica per recollir la matèria més gran.
Vegeu també: Els 10 blancs espanyols principals per al vostre celler
Tot i que el 'regular' Tío Pepe és una barreja de molts culats per crear un estil coherent, el en rama és una selecció de culates específics; és per això que el llançament de cada any pot diferir dels darrers.
A la seva selecció, Flores busca el caràcter de vinya amb el seu sòl albariza: tiza (calcària) agarre, o adherència persistent i sapidez (intensitat salina). També vol un caràcter flor: picant, ametlles, pa al forn, notes cítriques i un pas cremós i vigorós.
la veu el 7 de desembre de 2015
Sabor inesperat
Segons Flores, hi ha més de 300 components volàtils que provenen del sòl, del raïm i de l’envelliment. L’estabilització en fred i el filtratge estèril eliminen llevats, proteïnes, flavones, acetaldehid, cetones, terpens i molt més. Pot semblar un llibre de text químic, però això és el que fa que aquests estils de vins siguin memorables.
'El sabor és inesperat perquè és més rodó i sens dubte té més cos' - Eduardo Ojeda (a la imatge superior)
Com que prové del cul, suposo que en rama és més fresc? Ojeda no està d’acord: ‘La majoria dels consumidors dirien que l’embotellament“ habitual ”és més fresc. Al cap i a la fi, el en rama té un color més profund i el color té una forta influència en la percepció. A més, el sabor és inesperat perquè és més rodó i, sens dubte, té més cos ”.
seguint amb la neu dels kardashians, no ho vas fer!
Malgrat la seva fama entre els amants del Sherry, els vins en rama s’embotellen en petites quantitats i són molt discretes. Molts no declaren en absolut la seva categoria. Recordeu, també, que no només es poden embotellar a la ramera els Sherries de manzanilla i fins. Agafeu la gamma vintage Williams & Humbert. El fino, amontillado, oloroso i palo cortado són tots en ram, així com els embotellats VOS i VORS de 20 i 30 anys. 'Quan selecciono per en rama, busco alguna cosa que em commogui, que provoque sentiments', diu Paula Medina, enòleg de Williams i Humbert. 'La feina consisteix a captar aquestes sensacions i embotellar-les perquè el consumidor pugui gaudir del vi'.
No és estrany que una de les conclusions de Hughes el 2014 fos que necessitem urgentment una definició clara d’en rama. Sis anys després, no n’hi ha cap. Les últimes novetats del Consell Regulador de Sherry són que hi estan treballant i s’inclouran a la propera normativa.
