Un jove científic de Bordeus ha descobert la causa de la geosmina, un compost que confereix un sabor moixós que ha sofert la vinificació durant diversos anys.
dies spoilers dues setmanes abans
Sovint es descriu l’olor com a ‘nap’, ‘moix’, ‘podrit’ o com terra humida escalfada pel sol. Es diferencia del clàssic sabor moixí de TCA o taca de suro, que no té una vora vegetal.
Geosmin es coneix des de fa dècades, però no era un coneixement comú entre els viticultors quan va infestar greument el Beaujolais a les anyades 2000 i 2002. També havia afectat els vins negres de diverses regions, com ara Bordeus, Borgonya i el Loira, com a mínim des del 2000.
Igual que els brettanomyces, que també produeixen una olor a moix, sovint es posaven a «terrer».
‘El 2002 va ser un any que no oblidaré. Molts vins tenien un sabor moixós i ningú no sabia per què ”, va dir Etienne Akar del negociador Beaujolais Paul Beaudet.
El científic bordelès Stéphane Laguerche ha descobert ara la causa de la geosmina.
La tesi doctoral de Laguerche es va centrar en la raó per la qual determinades vinyes afectades per la botritis no estaven contaminades per la geosmina. Va trobar que la geosmina necessitava tant el fong botrytis com un motlle anomenat Penicillium Expansum (que es troba habitualment en les verdures a punt d’apagar-se) perquè contamini el raïm.
Tot i que el problema de la geosmina apareix ràpidament a les vinyes, la seva contaminació del vi pot durar diversos anys abans que es desintegri. La maduració en bótes a llarg termini pot trencar-la (més de dos anys per a Pinot Noir), però això resulta de poc confort per als productors que venen els seus vins en primeur.
‘Tot i que un cúmul es veu bé, la seva olor indica la presència de geosmina. De dos a cinc clústers de cada cent són suficients per contaminar un vi », va dir Philippe Darriet, professor i investigador de la Universitat de Bordeus.
A Beaujolais, el 2000 i el 2002, era habitual que els viticultors afegissin oli o llet -o en alguns casos carbó vegetal- als vins per eliminar l’olor. Tots eren additius il·legals, però s’entén que la Direcció de la Concurrència i les Fraudes (l’oficina del frau) va fer els ulls grossos al seu ús.
Les autoritats franceses han reaccionat al problema i, per a la verema del 2004, els enòlegs podran utilitzar mètodes de filtratge enològic oficialment prohibits sobre els vins contaminats. Tant la llet com l’oli contenen proteïnes que atrauen la geosmina sense destruir els sabors del vi.
Tot i que aquesta autorització suposa un alleujament per a molts viticultors, hi ha una opinió que suggereix que una millor classificació durant la verema podria resoldre el problema.
'El 2004, aquells que van classificar diligentment els clústers de les seves vinyes no s'han trobat amb aquest problema de geosmina', va dir Jean-Luc Berger, president de l'Institut Tècnic del Vi i la Vinya (ITV).
Ara Laguerche ha rebut finançament pel govern local de Borgonya per estudiar el problema de la geosmina.
Escrit per Florence Kennel
