- Vins d'Argentina
Hi ha dos asados, un és el ritual de preparar-lo i l’altre és el ritual de cuinar-lo. A l’Argentina és un gran esdeveniment de menjar carn deliciosa i beure bons vins, cosa que cap viatger no hauria de perdre’s.
Al terra d’un pati de Salta, en una granja de Mendoza, en un balcó de Buenos Aires. No hi ha obstacles per a una barbacoa a l’Argentina. Sempre que és possible i on el clima ho permet, els argentins encenen el foc i posen la carn a la brasa. L'asado, però, reconeix alguns codis i subtileses que el converteixen en alguna cosa més que simplement cuinar carn. No en va, tant Francis Mallmann com Ariel Rodríguez Palacios, dos dels xefs de televisió més destacats, han escrit llibres sobre l’art de la graella en els darrers anys, que s’han convertit en supervendes tant a l’Argentina com a l’estranger.
Entre les coses que destaquen a l’hora de fer la barbacoa a l’Argentina i, amb diferència, la més difícil d’aconseguir, és el calendari. Com que des del moment en què engegueu el foc fins que es posa la taula, hauran passat diverses hores. Un temps raonable per aconseguir la fusió adequada entre els greixos, la sal i el sabor que el fum dóna a la carn. És hora de parlar, de posar-se al dia amb els amics, d’explicar acudits, de comentar les tècniques a la brasa de l’asador i el vi que tothom ha aportat. Mentrestant, la carn es cou lentament i es disposa de temps per a amics i familiars, i el vi negre n’és una part essencial.
Llavors, com és un asado a l'Argentina?
El preludi del foc
següent model top model d’amèrica, cicle 22, episodi 10
Els Asados a l'Argentina tenen un responsable. En general, el propietari compra la carn al seu amable carnisser local, perquè el coneix i confia en ell, i les verdures i el pa. Com a amfitrió responsable, ho planeja en detall. Per a un bon asado, calcula mig quilo de carn per adult i tria una selecció de talls per tenir varietat.
Algunes salsitxes de porc, un filet de flanc, costelles, filets de faldilla i algunes altres delícies. Tots els asador tenen els seus: pollastres, dolços, ronyons, vísceres, tot amanit al vostre gust. Si és un vell coneixedor, també comprarà un estoig de vi per si el dia s’allarga. Tot i que les begudes solen ser responsabilitat de l’hoste. Amb aquest senzill mecanisme per compartir, s’estableixen dues coses fonamentals: el paper del cuiner per una banda i el jurat de notables per l’altra. Aquest últim serà l’encarregat de jutjar la capacitat del cuiner i d’aconseguir-lo amb bons vins.
El foc i les seves variants
Hi ha moltes tècniques i maneres de fer foc a l’Argentina. En climes secs utilitzen llenya dura i autòctona que produeix brases poderoses, mentre que en climes humits s’utilitza carbó. Però un asador entrenat sempre utilitza fusta especial per proporcionar sabor a la carn. Des que érem homes i cavernes, el foc ens va captivar i aquí es converteix en el punt central de la reunió. Tan bon punt s’encén el foc, es tapa la primera ampolla. Mai no és el millor vi de la reunió, reservat per a quan la carn estigui llesta, sinó un bon per escalfar el cos. Ara apareix la picadita (tauler de formatges i salams), no més d’un parell de formatges i una mica de xoriço, de manera que el vi no està sol a la taula.
Carn a la brasa
El periodista Michael Pollan va publicar l’any passat un llibre titulat Cooking. Una història natural de la transformació, que dedica 124 pàgines a justificar el fet que la carn a la brasa sigui la millor manera de cuinar. Revela secrets sorprenents sobre l’art de fer la barbacoa, que sorprendria a un neoyorquí o a un espanyol, però que no aixecaria la cella a l’Argentina.
millor single malt scotch 2019
Pollan sosté que si la carn es cou lentament, dominant l'art del foc, pot ser sucosa i plena de sabor. I això és precisament el que passa a cada asado argentí. L'asador estén unes brases sota la graella i col·loca la carn a la suau calor sense flama. La seva responsabilitat és mantenir la calor perquè la carn es cuini lentament fins que els sucs comencin a fluir, girant i ajustant la quantitat de brases. Utilitza la seva experiència per controlar la cuina mentre participa en la conversa animada i la picadita. De fet, un dels moments clau de tots els asados a l'Argentina és el moment en què un dels convidats, com un jutge amb les seves pròpies lleis, assenyala una cosa que creu que no està ben feta. Forma part del folklore. I tots els asadors saben presumir o discutir sobre la seva tècnica.
El punt correcte
A l'Argentina, hi ha províncies que mengen l'asado ben fet, com a Mendoza i San Juan, i d'altres que el prefereixen sucós, com a la província de Buenos Aires. Sigui quina sigui la qüestió, una cosa és segura: ja assegut a taula, l’asador serveix els diferents talls en una safata segons un càlcul precís de possibilitats.
Primer els xoriços, després les vísceres i finalment els talls de carn. La raó no és senzilla d’explicar. Els nens s’omplen ràpidament en les primeres picades, mentre que les especialitats arriben als adults com a bocins preciosos que requereixen un paladar especial. Després, la carn se serveix per etapes, però l'ordre és molt personal: una porció de filet de flanc, una altra de faldilla, una altra de costelles, de manera que tothom mengi peces similars.
ncis els angeles under siege
És llavors quan el vi guanya protagonisme. Amb una gana pacífica, els millors negres es descorquen. Generalment, el Malbec o el Cabernet Sauvignon, o una mescla d’ells, que tenen estructura per acompanyar la vedella. I si el vi agrada o no, està sotmès al judici dels altres hostes.
Com el cuiner, el convidat també rep el seu torn. I amb aquest senzill mecanisme de donar i prendre, l’asado progressa. Es poden estendre durant quatre hores o més, dues per cuinar, una per menjar i una altra per relaxar-se després del menjar, que solen ocupar tota la tarda.
Amb el vi fluint, la panxa plena i el cor feliç –com diu la dita–, l’asado continua el seu curs irregular fins a la tarda, ja sigui a la sala d’estar d’una casa, al jardí sota els arbres o a la graella d’algun club .
http://blog.winesofargentina.com/the-asado-bbq-an-argentine-experience-to-savour-with-red-wine/
Escrit per Joaquin Hidalgo
