Crèdit: www.aristawinery.com/
Si esteu provant un nou Sonoma Chardonnay aquest any, què hi ha de fermentar amb llevat salvatge durant 12 mesos complets? Jane Anson informa d'una visita al celler Arista ...
El Chardonnay era clarament excepcional, però quan vaig descobrir que el ferment del barril es va treure durant 12 mesos amb llevats autòctons, vaig saber que havia de conèixer l’enòleg.
Vegeu les notes de tast Arista de Jane Anson a continuació
Només faré una còpia de seguretat una mica per explicar per què. No és sorprenent que el porti al professor Denis Dubourdieu, la capacitat de fer vins blancs secs excepcionals el va fer famós internacionalment. Tot i que la seva major influència en el món del vi, l'aïllament i la propagació de soques de llevat que van fer la fermentació més fàcil, ràpida i neta, és molt menys visible.
quan torna Bo Bo Brady
Assistir a les seves classes sobre el tema a l’escola d’enologia de Bordeus m’ha deixat una estranya sensació de parentiu amb el llevat saccharomyces cerevisiae responsable de convertir els sucres del raïm en alcohol i un interès igualment peculiar pels llevats salvatges que queden per fer la seva feina de forma natural. .
És per això que, el matí següent al tast a Vinexpo Explorer al comtat de Sonoma, Califòrnia , Em vaig trobar mirant al microscopi el celler Arista, a la vall del riu rus, observant les cèl·lules de llevat del Chardonnay del 2017 quan arribaven al final del ferment. Sí, aquest és el ferment del 2017, dies després que el raïm del 2018 hagués fet el seu darrer viatge al celler.
De fet, les fermentacions lentes passen de moment. Fa tan sols unes setmanes, Jean-Baptiste Lecaillon, de Roederer Champagne, va parlar del seu moment de ‘slow food’ mitjançant l’ús de llevats autòctons en la seva excepcional collita del 2018, amb una fermentació de més de dos mesos per a una complexitat del gust superior. Però Arista porta la idea encara més enllà.
«El ferment d’un any sona boig», em diu l’enòleg d’Arista, Matt Courtney, «i no hi ha dubte que mai no llegireu això als llibres de text». El que realment implica és una gran quantitat de treballs al microscopi, seguint la població de llevats i buscant qualsevol cosa inusual. I tenint molta cura de controlar qualsevol oxigen mitjançant la recàrrega dels barrils per assegurar l’espai del cap zero i mantenir la temperatura baixa a uns 18 graus centígrads. Mai iniciem el procés i els primers mesos poden ser llevats completament salvatges al microscopi. Només al final les sacaromices s’apoderen del tot. És evident que no són fermentadors forts, però donen complexitat i creiem en ells ”.
Pel que puc veure, això significa ser una mica creatiu i molt obsessiu. Aquests vins, tant Pinots com Chardonnays, estan concentrats, plens de sabor, brillants, persistents i deliciosos. No m’esperava que cap d’aquestes varietats em bolqués a Califòrnia, sobretot perquè vaig passar la meitat de la setmana a Oregon, provant exemples increïbles de Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards i Domaine Serene. Però Arista els va igualar ritme per ritme.
Potser ajuda que Courtney estigui treballant amb el mateix equip del seu anterior treball a Marcassin, una etiqueta creada per Helen Turley i John Wetlaufer que va establir alguns dels més lloats Pinot i Chardonnays als Estats Units i on va treballar vuit anys abans. es va traslladar a Arista el 2013. Tant el gerent de vinya Cory Stewart com el vinicultor adjunt Gordon Miller es trobaven a Marcassin, de manera que tenen una drecera per entendre les condicions rigoroses que requereixen per estar tan relaxats amb els llevats. 'També van creure en ferments lents a Marcassin', diu Miller, 'però normalment van superar els quatre mesos. Aquí tirem els daus i creiem. ’
També ajuda que Courtney sempre ha estat un sabor obsessionat. Abans de convertir-se en enòleg, estudiava per a l'examen de Master Sommelier i es va obrir camí a la universitat com a cambrer a Chez Panisse a Berkeley, Califòrnia. Va ser contractat per la família McWilliam a Arista, que ara està dirigida pels germans Ben i Mark.
La família fa 25 anys que cultiva a Sonoma i, durant molts anys, la vinya va utilitzar una instal·lació de trituració personalitzada local per elaborar el seu vi amb raïm procedent de tota la costa oest, des de Sonoma fins a Oregon i fins als turons de Santa Rosa. , utilitzant diverses varietats de raïm diferents. El 2002 van comprar el ranxo Harper’s Rest i van construir el seu propi celler fent la major part de la feina ells mateixos. Al, el pare de Ben i Mark, fins i tot va fabricar la majoria dels mobles ell mateix, i ara fabriquen tot a casa, al costat d’un equip de vinyes a temps complet. Arista també ha reduït el seu focus dramàticament.
quin vi negre va amb el peix
'La idea és seguir concentrant-nos en allò en què som bons', explica Mark McWilliam. ‘Som una casa russa del riu Pinot i Chardonnay, i volem elaborar els millors exemples que puguem. Abans del 2013, el celler era el focus de la nostra atenció, però avui és la vinya. Treballem amb nou solars separats en tres llocs de vinya, tots a Russian River. Tot el que fem a vinya i celler consisteix a obtenir la millor acidesa natural, profunditat de sabor i complexitat. El cost de la fruita Pinot i Chard és més alt a Russian River que a moltes altres parts de Sonoma, de manera que els viticultors acostumen a jugar amb seguretat. Volem fer més que això ’.
