Alguns de nosaltres ja estem enfrontant-nos a les indignitats físiques menors (fins ara) de l'edat: línies de riure més profundes aconseguint esquena molt més llarga. Creieu-ho o no, el vi també passa per alguns canvis físics significatius a mesura que envelleix. Però a diferència de la resta de nosaltres, lamentablement, no podem desfer-nos de la panxa tan fàcilment el vi envelleix més com un... Clooney. Un vi ben criat, sens dubte, canviarà físicament, però amb una tendència a enriquir el seu caràcter evolucionant cap a una cosa diferent però totalment fascinant. I encara molt possiblement l'home més sexy (espera vi?) Viu.
Un dels canvis més interessants i de vegades sorprenents en un vi de criança és el canvi de color. Ens acostumen a agradar els nostres vins (robí) i blancs (assolellats). Però a mesura que envelleixen, aquest color pot canviar. Gran part té a veure amb l'impacte de l'oxigen i la quantitat de tanins del vi (sempre més alt amb els vins negres, ja que els tanins que influeixen en el vi viuen majoritàriament a la pell del raïm i els vins negres tenen més contacte amb les pells que els blancs).
Els tanins són bàsicament compostos moleculars anomenats fenols que poden influir tant en la manera com un vi té olors com en l'aspecte que envelleix. L'oxigen és el material que respirem més cada dia. Una quantitat gradual d'oxigen ajudarà a provocar una reacció d'envelliment potencialment enriquidora entre els tanins i altres compostos d'un vi. Massa oxigen i acabes amb alguna cosa funky i imbebible.
El color vermell blavós d'un vi jove es deu als pigments del raïm L'enòleg Jim Kennedy va dir a Wired . Aquests compostos inicials derivats de les plantes desapareixen al cap d'un parell d'anys. Al seu lloc: colors vermells rovellats més foscos que per Wired són llargues cadenes de polímers que uneixen els pigments del raïm amb els tanins. Bàsicament, a mesura que un vi envelleix, els tanins reaccionen amb un cert tipus de pigment que el fan dir un bonic vermell robí. Però a mesura que els tanins reaccionen amb aquests pigments vermells robí amb el pas del temps creen el que s'anomenen pigments polimèrics que tenen una tonalitat més vermella maó. Segons la Universitat Estatal d'Iowa s'ha observat que els pigments polimèrics representen el 50% de la densitat de color en el vi d'un any. A mesura que el vi madura i es formen més pigments polimèrics, el color canvia del vermell al taronja i al vermell maó.
El que és interessant és com canvien els diferents vins. Els vins blancs tendiran a enriquir el seu color, passant d'un daurat més clar a un or groc més ric, més sovint com a resultat d'una sobreoxidació que qualsevol concentració de taní forta present al vi. Els vins negres que comencen amb un negre més ric s'aprimaran de color, tot i que tot i ser més clars, prendran aquests tons marronosos rovellats, gràcies a les nostres bones cadenes polimèriques. (El vostre vi negre envellit no hauria de semblar una ampolla de Coca-Cola FYI. Encara hi hauria d'haver un component fonamentalment vermell.)
