Coneixes allò que els cérvols estimen per alguna raó, però se suposa que el teu oncle Teddy l'ha de reduir? Les coses que afegiu en secret a la sopa casolana i que, sense voler, s'engollen a la sopa enllaunada? És la diferència entre un pal de patata calenta i greixosa i una meravellosa patates fregides. És sal. I sí, hauríeu de posar-lo als vostres còctels.
No estem parlant d'aquest gruixut Margarita vora de sal; Estem parlant de l'addició encertada d'una mica de NaCl a un munt dels teus còctels preferits. (Tot i que si ho penseu, és estrany que fa poc hem començat a pensar en salar els nostres còctels quan sembla que aquesta vora de Margarita funciona tan bé.)
Salar còctels no és nou, sens dubte no a la indústria. Els cambrers han estat sacsejant sal a les seves cocteleres (o més sovint la deixen caure mitjançant una solució) des de fa uns quants anys i hem barmans experimentals intrèpids com Kirk Estopinal i Maks Pazunkiak per agrair-ho . Aquests cambrers de Nova Orleans van començar a jugar amb la sal fa anys: l'Estopinal va fer un còctel anomenat The Search for Delicious amb Cynar i volia condimentar el sabor de la carxofa a la D'hora amb sal.
Un altre avantatge d'afegir sal a una beguda amb un digestiu amarg com Cynar: la sal pot ajudar a suprimir l'amargor . Però per què? D'on treu la sal capacitat pronunciada per... pronunciar bé els sabors?
Estopinal i Pazuniak van trobar les seves respostes El químic/xef francès al llibre Hervé This' Gastronomia molecular: explorant la ciència del sabor . Entre altres coses, la sal augmenta la força iònica de les solucions aquoses, és a dir, a base d'aigua, facilitant la separació de les molècules odorants dels aliments. Bàsicament, si poseu sal en un brou o una altra solució a base d'aigua (per exemple, un còctel?), alliberarà compostos aromàtics que us donaran més sabor general.
Ara què passa amb la sal i l'amargor? Els experiments han demostrat que la sal en realitat emmascara millor l'amargor que el sucre (fins i tot aparentment pot fer que el tònic tingui gust d'aigua amb sucre ). Per això hauríeu d'afegir sal al vostre cafè i al sucre que esteu espolsant a l'aranja (bàsicament la sal forma part d'un esmorzar equilibrat). També és per això que la sal funciona tan bé Còctels a base de Campari o qualsevol altra cosa feta amb un ingredient parcialment amarg. La sal no eliminarà per complet l'amargor ni ho hauria de fer; en un còctel l'amargor proporciona una estructura de vora. Però la sal temperarà l'amargor mentre treu altres compostos aromàtics i, punts extra, amplificarà suaument l'acidesa.
Abans de salar un còctel, heu de tenir en compte, com amb qualsevol altre tipus de condiment, que esteu fent qüestions de quantitat. L'excés de sal atenua l'acidesa. Quant a quins còctels són els principals candidats per al clorur de sodi? Aquí teniu uns quants suggeriments. Però com passa amb l'ús de la sal al llarg de la història i arreu del món, és qüestió de gustos.
Negroni
La sal temperarà una mica de l'amargor del Campari.
Daiquiri
Una mica de sal augmentarà l'àcid cítric.
Vodka Gimlet
Més acidesa perquè la sal hi jugui (la podeu fer amb ginebra o vodka)
Gin Tonic
La sal suprimirà part de l'amargor de la tònica
El Hanky Panky
No només la creació del fantàstic Hi ha Coleman però com un Negroni amb Fernet un gran ingredient per jugar-hi la sal.
