Sala de barrils de González Byass
És a mitja tarda i l’enòleg Antonio Flores em condueix a una part secreta dels cellers Gonzalez Byass de Jerez.
Estem aquí a la recerca d’un Amontillado amb flor: una capa de llevat que es forma de forma natural a la superfície dels vins de Sherry joves envellits en bótes que no s’omplen a la part superior.
Després de l’èxit de Tio Pepe En Rama, un Fino embotellat del barril en estat cru sense aletes ni filtracions, que es va llançar a la Fira Internacional del Vi de Londres aquest any i es va esgotar en 30 minuts, l’equip està a l’espera del proper edició limitada Sherry per treure al mercat.
Flores suggereix que un jove Amontillado que encara no ha perdut tota la flor podria ser En Rama de l’any vinent, que seria embotellat com a Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores s’atura en un joc de barrils i ens dóna un got a cadascun. Brandant una venència: una tassa de plata subjectada a un llarg mànec d’os de balena, la submergeix profundament al barril i l’aboca ràpidament en alçada en un dels gots de tast amb la gràcia d’un torero.
És un color daurat meravellós, però la flor ja ha caigut, així que seguim ràpidament. Dos intents més resulten infructuosos, però finalment ens trobem amb un descobriment emocionant: un Amontillado de set anys. A la part superior del líquid daurat hi ha una gruixuda capa de flor. Potser hem trobat el proper En Rama.
Jubilant del seu descobriment, Flores ens condueix a un altre celler secret i ens omple les ulleres amb un Amontillado de 60 anys. A la llum apagada, el vi de coure destella com un nou cèntim. Fa olor d’escriptori envernissat. De cos sencer i amb un final llarg i nou, és l’Amontillado més complex que he tastat mai.
Flores camina amunt i avall, buscant un barril en particular. En localitzar-lo, submergeix el venenciain. El Sherry és una caoba profunda: un Palo Cortado de cent anys. És increïblement intens i concentrat, però el roure és immillorable, cosa que el fa poc beguda. No tots els vins poden suportar la prova del temps.
Decidit a ensenyar-nos un vell vi encara molt viu, la nostra següent mostra de bótes és la que mai no oblidaré d’un Amontillado del 1850 elaborat pel fundador del celler, Manuel María Gonazlez. En nas, té una olor increïblement juvenil des de fa 160 anys, amb aromes de caramel salat i avellana. Al paladar, l'acidesa és sorprenent i té un cos i una profunditat de sabor excel·lents. L’acabat de fusta de sender es manté inquietant al vidre.
A la nostra última sala de barrils clandestins situada a les entranyes del celler, acabem amb un trio de Sherries dolços. El primer és un Palomino dolç de 25 anys, elaborat i envellit de la mateixa manera que un Pedro Ximenez.
De color marró amb vora amarilla, té una qualitat semblant al raïm moscatell amb un acabat de fruita tropical. El PX, de 75 anys, és negre com el cru i igual de gruixut, mentre que el moscatell de 85 anys té un aspecte floral elevat. qualitat i acabat de cafè.
Els nostres paladars cansats de la lliçó d’història líquida, seguim a Flores fora de la cambra del barril i cap a la llum del sol, i em sento com despert d’un somni.
Escrit per Lucy Shaw
