Restaurant Babel
- El més destacat
- Revista: número de febrer de 2018
Esbrineu per què Fiona Beckett va escollir Babel com el restaurant internacional de l’any Decanter / Hine ...
Decanter / Hine Restaurant internacional de l'any 2017: Babel, Budapest
He de confessar que no vaig visitar Budapest amb l’esperança de trobar un restaurant emocionant, i molt menys d’un de classe mundial, però Babel va ser, sens dubte, un dels restaurants més emocionants que vaig menjar l’any passat , i un digne guanyador del 2017 Decantador / Restaurant internacional de l'any Hine.
Originalment creat el 2008 per Hubert Hlatky-Schlichter, de 29 anys, un empresari amb gust per menjar fora però sense experiència de restaurant, s’ha convertit en un menjador que marca totes les caixes modernes: disseny d’avantguarda, intel·ligent servei de vins, ingredients d’origen local (el 75% provenen d’Hongria i la veïna Transsilvània) i una habilitat fulgurant a la cuina gràcies al seu talentós i jove xef István Veres, que prové de Transsilvània mateix. Tinc records enyoratius de la seva visió de la galuska d’ou (fideus), un plat de spätzle decadentment indulgent rematat amb un airejat núvol d’escuma infosa de tòfona.
Hubert Hlatky-Schilchter i la responsable de màrqueting de Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Crèdit: Arpád Pinter
ray donovan temporada 1 episodi 8
El camí cap a l’èxit (una estrella Michelin els ha eludit inexplicablement) no ha estat fàcil. 'Vam començar amb 27 cobertes, sense inversors, en plena crisi financera', diu Hlatky-Schlichter, 'però ens van reconèixer com a molt cosmopolites i ràpidament classificats entre els cinc millors restaurants d'Hongria'.
Fins i tot llavors, Hlatky-Schlichter va tancar el restaurant amb valentia en un moment donat durant tres mesos perquè sentia que havien perdut el camí. ‘Vaig dir que tornaríem a obrir quan estiguéssim a punt, cosa que va acabar sent quan vam trobar István. Vam tornar a les nostres arrels amb tot, recorrent als nostres records i tradicions per trobar la nostra veu única. Havíem de ser valents. ’
És clar que ha estat un viatge tempestuós, tot i que el personal és fidelment inquebrantable al seu cap i li atribueix una llibertat inigualable per desenvolupar les seves pròpies idees.
El cap de cuina de Babel, István Veres, amb el propietari Hubert Hlatky-Schilchter. Crèdit: Arpad Pinter
Vins hongaresos
En cap lloc és més cert que amb el sommelier Péter Blazsovszky, que ha creat una llista de més de 200 vins hongaresos, que inclouen principalment ampolles que simplement no trobareu fora del país. En un altre punt de diferència, recomana només vins blancs (i algun que altre rosat) amb el menú degustació de Babel, tot i que, per descomptat, podeu demanar una ampolla de negre de l’extensa llista.
Blazsovszky treballa estretament amb la cuina i els maridatges que recomana, especialment amb les varietats autòctones Hárslevelü i Juhfark, són convincents. ‘Amb els partits de vi no he de corregir l’equilibri dels aliments, perquè els plats ja estan perfectament equilibrats’, explica. 'El meu objectiu és trobar una combinació de vins amb el mateix equilibri, i això pot ser molt emocionant'.
També defuig els grans noms a favor d’enòlegs més petits i menys coneguts. ‘No tendeixo a recomanar vins famosos, ja que alguns només arriben al premi una vegada a la vida amb una anyada perfecta. Evidentment, intento comprar-ne, però sempre busco vins especials i interessants que no es puguin reproduir. Sempre intento donar una oportunitat a cellers petits i desconeguts.
els 11 primers resultats de la veu
Pop de pebre vermell amb vel balsàmic
‘Dit això, comencem i acabem el nostre menú amb Alpha i Omega del celler Kaláka de Tallya, a la regió vinícola de Tokaj. L’enòleg, László Alkonyi, ha estat, sens dubte, el millor escriptor de vins d’Hongria en les darreres dues dècades i després va donar la mà a l’elaboració de vins ’, explica.
El principal pesar de Blazsovszky és que la majoria de les ampolles que guarda s’obren massa joves. ‘Als hongaresos ens agrada robar el bressol. Els vins viuen com nosaltres. Neixen, es converteixen en nens, adolescents, joves, homes en plena època, després es fan vells, savis i finalment moren. Però bevem vins a l'edat d'un nen. És un error enorme '.
Vaig preguntar al crític gastronòmic hongarès Andras Jokuti com va situar Babel entre els millors restaurants del món. 'Al meu entendre, és el primer intent realment reeixit de crear un restaurant contemporani hongarès de bona cuina', diu. ‘No és fàcil fer-ho en un país on la majoria dels plats populars són carns grasses cuites lentament, però l’han clavat.
'Babel podria tenir un efecte similar al que va tenir Noma primer a Copenhaguen i després a Escandinàvia, almenys a una escala més petita: despertar l'interès dels comensals de tot el món a un país fantàstic amb grans tradicions', afegeix Jokuti. Així doncs, Babel podria ser el nou Noma. Primer ho heu sentit aquí!
Sommelier Péter Blazsovszky. Crèdit: Arpad Pinter
