El no intervencionisme no ha de significar la no elaboració del vi
- Revista: número de maig de 2018
- Notícies Inici
Quan, fa una dècada i mitja, vaig escriure La Nova França , Em vaig trobar repetidament fent servir una frase en capítol rere capítol: «no intervencionisme». Cosa estranya: no té equivalent en francès. Ni tan sols sabria traduir-lo al francès.
Els llibres estan escrits per als seus lectors, cosa que en aquest cas significava amants i creadors de vi en anglès. França estava desafavorida en aquell moment, criticada per la seva rigidesa legislativa i la seva inconsistència qualitativa. L’hemisferi sud i Califòrnia, per contra, eren ascendents i els seus vins ‘fiables’ i, de vegades, intervencionistes, eren molt aclamats. Però tots els dos hemisferis afirmaven que volien fer vi de terrer. Això es va considerar, amb tota correcció, com el futur del bon vi.
Vaig poder veure una anomalia, de manera que el meu ús del «no intervencionisme» era subratllar una veritat fonamental del terroir, tan àmpliament acceptada a França que ningú no es va molestar mai a esmentar-la. Què és això: si voleu fer un 'vi de lloc', heu de respectar el lloc i el que us ofereix en matèria primera. El lloc, la varietat i la temporada estan inscrits als components químics del most. Intervingueu-los i ajusteu-los si voleu, però feu-ho sabent que, com a conseqüència, esborreu el sentit del lloc i de la temporada.
Una dècada i mitja després, això s’entén àmpliament. Si tornés a escriure el llibre, dubto que fins i tot mencionés aquesta frase bastant incòmoda. Però tots hem anat molt més enllà ara, més enllà d’on paren els autobusos, i ens endinsem als boscos foscos i a les muntanyes escarpades de vi ‘natural’. De vegades, el sol travessa les terres altes, amb un efecte emocionant de vegades, els boscos estan mullats de pluja i són completament desgraciats. La premissa natural del vi és el no-intervencionisme absolut: la natura en tota la seva glòria.
Comentari: L’auge del vi natural
Hi ha, però, una altra anomalia aquí, i és que l’australià Brian Croser ha assenyalat recentment: el no intervencionisme no ha de significar la no elaboració del vi. La natura necessita ajuda per ser gloriosa. L’analogia entre enòleg i llevadora és adequada. Si les llevadores no fan res i deixen que la naturalesa segueixi el seu rumb lliure, els nivells de mort durant el part es dispararan fins a un efecte tràgic. El «no intervencionisme» fonamentalista és, com totes les altres formes d’integrisme, un desastre.
'Paradoxalment', diu Croser, 'es necessita un alt grau de coneixement, un poder d'observació informada i una gran inversió de capital per ser veritablement i amb èxit' no intervencionistes 'en el cultiu de raïm i l'elaboració de bons vins'. Els productors podrien esperar replicar la gran inversió de capital amb dosis irracionals de treball dur.
Què tal si arribes a una definició de no intervencionisme amb èxit? Els dos punts claus serien, com suggereix Croser, «coneixement» i «observació». Els productors necessiten coneixement per entendre què passa en una vinya o un tanc de fermentació en cada moment, cosa que al seu torn implica un control constant. Un viticultor està en servei de sentinella des del brot fins a l’embotellament i mai no es pot tenir prou coneixement ni experiència per informar del que està observant. L’elaboració del vi no intervencionista significa inactivitat proactiva: màxim respecte de les matèries primeres combinat amb una tolerància mínima a les desviacions.
Collir els millors raïms que el lloc i la temporada ho permetin, a la cúspide perfecta de maduració, suposarà sovint un estiu de treball incessant. Fermentar el suc d’aquests raïms d’una manera nítida i translúcida significa una anàlisi de prop, paciència, higiene impecable, un ús moderat del roure i, sovint, l’ús sàvia de sofre per evitar el deteriorament crònic o les homogeneïtzacions que afectin el terrer fins i tot. de manera més completa que els ajustaments vitivinícoles.
Com a bevedors, tenim la bona sort que gairebé tots els bons vins dels dos hemisferis s’elaborin d’aquesta manera. Per contra, els vins hipster solen ser orgullosos per decidir si ofereixen puresa i profunditat o abusen de la vostra confiança. Igual que els viticultors, els bevedors també han d’estar en servei de sentinella, per reclamar el fonamentalisme pel que és: la perversió d’un ideal elevat.
On comprar ‘La nova França’ d’Andrew Jefford
Aquesta columna es va publicar per primera vegada a la revista Decanter número de maig de 2018. Uniu-vos a Decanter Premium per obtenir més articles de la revista Decanter en línia .
