Xarel.lo Credit: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
descarada temporada 6 episodi 6 resum
En associació amb Cava DO.
Lenka Sedlackova MW fa una ullada a les principals varietats de raïm utilitzades en la producció de cava ....
En associació amb Cava DO.
Varietats de raïm cava
Blanc (% de plantacions)
Macabeus (35,3%)
Xarel.lo (25.5%)
Parellada (20.3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat Parent (0,2%)
Vermell (% de plantacions)
Garnatxa (4,1%)
Trepat (3.3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel·lo
Per a molts productors de cava de primera qualitat, Xarel.lo és la varietat de raïm més important. A Recaredo representa el 60% de les plantacions i Ton Mata, enòleg de tercera generació, es defineix a si mateix com una llista Xarel acèrrima, o com explica, 'algú que està buscant interpretar i explorar les propietats i virtuts de la varietat de raïm Xarel.lo '.
Les investigacions realitzades per la Universitat de Barcelona i UC Davis han posat de relleu que entre els raïms blancs, Xarel.lo és la varietat amb més concentració de resveratrol, un potent antioxidant que es pot trobar a les pells de raïm. Això, juntament amb el baix pH i l’acidesa fresca de Xarel.lo, és beneficiós per a un envelliment llarg.
Xavier Gramona, de la propietat familiar Gramona, descriu l’acidesa de Xarel.lo com a ‘mediterrània’ i, per tant, la seva alta capacitat antioxidant és necessària per permetre un llarg envelliment. Afegeix que ‘l’alta concentració de resveratrol permet envellir el cava sense necessitat de dosificar-lo de fet, els principals productors de cava de primera qualitat es concentren en gran mesura a produir estils Brut Nature.
I, tot i que aquests caves estan secs als ossos, tenen molta fruita i complexitat de mares per portar-lo.
Per a la majoria dels caves de més edat, Xarel.lo representa el component principal de la barreja, si no tota la barreja. És una varietat difícil de conrear i que té un millor rendiment quan es troba a altituds inferiors (per sota dels 400 m). El brotatge primerenc i la maduració tardana equivalen a una llarga temporada de creixement i al desenvolupament de pells gruixudes. Tant Mata com Gramona destaquen la capacitat de Xarel.lo per suportar la sequera com a molt important i aquest benefici es va demostrar durant la temporada molt seca del 2016, quan altres varietats no tenien un rendiment tan bo.
El perfil de sabor de Xarel.lo es descriu millor com a intens i que recorda la camamilla i el fonoll secs, afegint un agradable to amarg al final. Amb una llarga criança sobre les mares, aquests sabors es poden convertir en tons d'acàcia melats i notes de pastisseria càlida.
Macabeus
El macabeu és la varietat més comuna que es troba a la barreja de cava i representa el 35% de les plantacions de la DO Cava.
Coneguda com a Viura a Rioja, és una varietat relativament neutra que presenta delicats sabors de fruita d’horta. A causa d’aquesta neutralitat, és molt útil en la producció de vins escumosos de mètode tradicional, ja que és fàcil d’adquirir sabors secundaris de la criança de les mares.
Mata creu que el Macabeu dóna als caves de llarga criança els seus delicats aromes florals. Macabeu també presenta nivells elevats de resveratrol, tot i que no es troba en la mateixa concentració que Xarel.lo, cosa que el fa útil per a un envelliment llarg.
Parellada
Parellada sovint té un paper secundari en la barreja de cava, però hi ha alguns productors, inclosos Llopart i Mascaró, que posen èmfasi en aquest raïm sovint maligne. Elegància, delicadesa i finor són les cordes de l’arc de Parellada.
Segons Jesi Llopart, de Cava Llopart, un dels productors més antics de vins escumosos de mètode tradicional del Penedès: 'Les plantacions a més altitud són fonamentals per treure el màxim partit a Parellada.' un equilibri d’acidesa i maduració adequada dels fruits.
'A mesura que Parellada envelleix sobre les mares, desenvolupa un aroma de ratlladura de taronja', afegeix. Les vinyes més velles i els rendiments més baixos poden afegir-se a la concentració del sabor.
No tots els productors estan preparats per utilitzar Parellada. Gramona subratlla encara més la importància del jaciment, que evita el seu ús a propòsit: 'Som reticents a utilitzar-lo a la nostra zona, on arriba a una baixa acidesa i els seus grans i gruixuts raïms retenen molta aigua'. Continua explicant Gramona. que aquestes grans baies i el nivell baix d’alcohol de Parellada (9-10%) donen lloc a caràcters oxidatius, cosa que la fa indesitjable per a una llarga criança.
