Menjaries aquest raïm? Potser no, però els vins que en fan són una cosa bellíssima, diu JEFF COX. Esbossa el viatge de la botritis
De tots els motlles i podridures que ataquen el raïm penjat a la vinya, Botrytis cinerea
és potser el més espantós. Les baies del raïm es redueixen i es redueixen i es cobreixen amb un motlle lleig de color cendra.
Si algú t’entrega una colla, és probable que la tiris a la paperera i et rentis les mans ràpidament. Però seria millor tirar els raïms infectats a una premsa de vi. Quan els premeu, poden passar dues o tres premses dures abans que s’acabi una mica de líquid daurat.
Però després d’una fermentació lenta i difícil, el nèctar resultant es converteix en el cant d’amor de la vinya per als éssers humans que els cuiden. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
i altres vins de postres botrificats comencen com a raïms de raïm podrits.
Llavors, com arreu del món sorgeixen els aromes i els sabors de la mel, l’albercoc, el préssec, el caramel, el toffee, les flors seques, la fruita de la passió, el mango, la melmelada i el codonyat (es podria continuar i continuar) d’aquest raïm d’aspecte repugnant?
La botritis pot ser destructiva o beneficiosa. Quan arruïna una collita de raïm en un període prolongat de temps humit i fresc, s’anomena podridura del raïm o podridura grisa (a l’esquerra). Però quan les boires mullades a la nit segueixen les tardes seques i assolellades, funciona la seva màgia i transforma completament el raïm blanc ordinari en, com deien els hongaresos, ‘el rei dels vins i el vi dels reis’.
Quan les espores del fong botrytis que aterren sobre les baies del raïm germinen, conreen filaments, les puntes de les quals traspuen un enzim que dissol els minúsculs forats de la pell de la baia (a sobre) i permet que els filaments puguin obrir-se camí a l’interior (a la part superior, a la part superior dreta).
També es mouen a través de qualsevol esquerda a la pell. Un cop dins de la baia, comença la diversió ...
Els filaments cobreixen les pells i produeixen milions d’espores (dreta). Més de la meitat de l’aigua que hi ha a l’interior de cada baia es perd per la podridura i, a mesura que es redueixen, el sucre a l’interior es duplica en concentració. La podridura metabolitza els àcids, juntament amb una mica del sucre. El resultat és un suc molt dolç amb una acidesa que llueix els llavis.
A mesura que el raïm es podreix (a l’esquerra), la botritis digereix el sucre i l’àcid i excreta el glicerol, que contribueix a la sedosa sensació bucal dels vins. També injecta un enzim (lacasa) a les baies, que converteix el suc en un bonic color daurat i reacciona amb tanins i altres fenòlics per reduir l’amargor i l’astringència, amb resultats sorprenents.
La lacasa també és un enzim oxidant i, a mesura que s’oxiden, produeixen una impressionant gamma de sabors de mel, albercoc i caramel.
El procés de botritis deixa enrere molts altres compostos del suc, inclosos l’àcid acètic, l’àcid glucònic, la pectinasa i el seu propi antibiòtic, la botriticina. Antigament, els vins botrificats s’utilitzaven com a remei per a tota mena de malalties, i quan es tasta un Sauternes o un altre vi de postres botrititzat, es pot entendre per què.
Escrit per Jeff Cox
