Foie gras
Lucy Shaw de Decanter ha estat a la perfecció combinant foie gras i vi: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay i altres. Descobreix que hi ha un partit fet al cel, i d’altres que són gairebé tan bons
Olivier Ripert, cap de cuina de Le Bouchon Breton a Old Spitalfields Market de Londres s’enfada pel foie gras.
Per al mes de novembre ha ideat un menú d’entrants de temporada que en mostra la versatilitat. Cadascun dels plats s’ha maridat amb un vi diferent, des de Champagne i Jurançon fins als Sauternes més tradicionals.
Ments criminals temporada 9 episodi 23
Sense haver de rebutjar mai cap repte, vaig dirigir-me a Le Bouchon Breton dimecres a la nit per provar el menú i veure quins maridatges funcionaven millor, portant un amic xef per a una opinió d’experts.
Ens va rebre un veritable estil gal per un alt cambrer amb el cap vermell, que ens va posar dos gots a les mans. Fent un cop d'ull al menú, el primer vi de la llista de maridatges va ser el Henriot Brut de 1998. Després d’un remolí i un ensumat, no vam poder esbrinar com aquest nen d’11 anys encara era tan exuberant. També semblava que mancava de la complexitat que s’esperava del xampany vintage.
El cap vermell aviat va tornar amb dues ulleres més, aquesta vegada amb el Henriot del 1998. Ens havia servit per error el que no era vintage. Aquest faux pas va fer poc per espatllar la vetllada. Vam continuar trobant uns fantàstics jocs, que havien estat ben pensats, des del sucós Jurançon i vam aplicar mil·límetre de foie gras al final: un Rully cru i cremós amb tallades de foie gras farcit de tòfona.
desvergonyit temporada 6 episodi 9
La clau que sembla és maridar el foie gras amb vins frescos i cítrics frescos amb una columna vertebral d’acidesa que talla el greix. Aquests són els meus cinc millors partits de la nit ...
Henriot Brut Champagne 1998 amb brioix de foie gras
El nas mostrava una maduresa i elegància meravelloses, amb un atractiu bouquet melós i un paladar arrodonit i cruixent. Va resultar un partit excel·lent per al brioix de foie gras: les notes torrades al Champagne van complementar el torrat del brioix, mentre que la nitidesa del Champagne va aixecar el plat, que podia semblar massa ric.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 amb milfulls de foie gras amb poma caramel·litzada en salsa Calvados (a la foto)
Un nas avingut de llimes acabades d'esprémer temperat amb notes meloses. Fresc i cremós al paladar, mostrava la complexitat de l'edat i el vigor de la joventut. Un altre gran partit: la poma del rosti va millorar els cítrics al Jurançon, aportant una preciosa frescor llimosa i llavosa. El foie gras ric i cremós es cuinava a la perfecció i es maridava deliciosament amb la poma dolça del plat, mentre que l’acidesa del vi tallava el greix brillantment.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 amb foie gras i terrina de cua de bou en gelatina de Sauternes
Sauternes sempre s’ha considerat l’aparellament definitiu del foie gras, el seu sabor dolç i cerós complementa la rica cremositat del foie gras. Un vi encantador amb melmelada, albercoc i pell de taronja al nas i un paladar suau de flors blanques i mel. El foie gras es va perdre entre la cua de bou dominant, de manera que la dolçor de les Sauternes va xocar lleugerament amb les notes salades, però la gelatina de Sauternes va ajudar a redreçar l’equilibri.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 amb Cassoulet de foie gras amb ceps, carbassa i espinacs
Fresc, jove, viu i àcid, la barreja va tallar el greix del foie gras i va aixecar el plat meravellosament. Una combinació de sabor sublim: els ceps funcionaven bé al costat del foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 amb tagliatelles de bolets girole i foie gras
es tracta de spoilers episodi 11
Un vi deliciós amb un nas cruixent, fresc i d’aplicació i una rica sensació de boca cremosa. Va resultar un fantàstic maridatge per a la pasta greixosa i el ric foie gras, la seva mineralitat cruixent que s’escola a través del greix. El plat, guarnit amb encenalls d’una tòfona negra de la mida d’una noguera, va ser l’epítome del que hauria de ser una bona experiència de foie gras: una intensa sensació de sabor que us fa inclinar el cap cap enrere i tancar els ulls amb el pur plaer d’ella. tot.
Nou vídeo: Com servir vi, amb Steven Spurrier
Escrit per Lucy Shaw
