Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Articles

La fermentació silvestre és la tècnica més atractiva i menys coneguda de l’elaboració del vi

És una de les àrees més divisives de l’elaboració del vi. La fermentació, per llevats salvatges o industrials, s’ha convertit en sinònim de la batalla entre tot allò que és natural i la comoditat i consistència de la maquinació artificial. Si el vi natural corre el risc de convertir-se en un tren fugitiu , llavors la fermentació silvestre és una bandera que flueix al seu pas.

Per a alguns, la idea d'utilitzar cultius de llevat 'industrials' per fermentar el vi és l'últim en falsificar-lo. Afirmen que afegir aquests llevats, criats deliberadament per donar els sabors desitjats al vi, és una traïció al concepte de terrer: el concepte que els vins han de tastar del lloc on es cultiven els raïms.



Altres afirmen que els riscos que comporta permetre que els llevats 'naturals' realitzin el ferment són inacceptables i poden provocar vins defectuosos o estranys. Menystenen la idea que els llevats autòctons formen part del terrer, argumentant que la majoria dels ferments silvestres els porten a terme ceps comercials residents al celler, després que els llevats de deteriorament salvatge presents al raïm hagin tingut uns dies per causar estralls a els ferments.



Aquest és l’últim llevataps que sempre comprareu

Qui té raó?

*



De vegades ho oblidem, com formatge , el vi és un producte microbiològic. El raïm té tota la glòria, però això no és molt just.

El vi és un producte de fermentació, el procés pel qual els llevats converteixen el sucre en alcohol per tal de produir energia . Després, hi ha una segona fermentació bacteriana, anomenada fermentació malolàctica, a la majoria dels vins. Això ajusta la seva acidesa i els fa més estables.

Els llevats són diminuts. No els podem veure i l’única evidència de la seva activitat és un corrent constant de petites bombolles de diòxid de carboni que pugen a la superfície del suc de raïm fermentant. Però el que fan és sorprenent: transformen el suc de raïm senzill i de gust dolç en quelcom molt més complex: un líquid que pot ser profund i que, amb el seu contingut alcohòlic, té poders transformadors.



Des de la primera elaboració del vi, fa uns 8.000 anys, fins que Louis Pasteur va demostrar l’existència i la importància dels llevats, el 1863 la transformació del suc de raïm en vi va ser un procés misteriós.

Els raïms acabats de collir contenen gairebé tot el necessari per fer vi. Tenen prou sucre perquè els llevats produeixin prou alcohol per mantenir el vi estable i prou acidesa per fer-lo sabor fresc i conservar-lo. El raïm negre té tanins en les seves pells que ajuden a fer el vi més robust i, potser el més important de tot, els raïms collits també tenen un inòcul natural de llevats silvestres que duen a terme la fermentació necessària. L’únic que han de fer els éssers humans és aixafar el raïm i posar en marxa les coses.

Durant bona part de la història del vi, no es va afegir res, llevat d’una mica del diòxid de sofre conservant (creat mitjançant la crema d’una metxa de sofre al recipient de fermentació o emmagatzematge, generalment un barril). Les fermentacions es van dur a terme utilitzant qualsevol llevat que passés al raïm.

wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur

Fins que Louis Pasteur no va demostrar l'existència i la importància dels llevats, la transformació del suc de raïm en vi va ser un procés misteriós.

Va ser fins als anys seixanta. A mitjan segle passat, les soques de llevat cultivades i seques van començar a vendre's en paquets. És llavors quan la història del llevat comença a ser una mica controvertida.

Els llevats secs actius, una modernització de mitjan segle del cultiu pur d’inici del segle XIX, s’enlairaren poc després, especialment entre els viticultors del Nou Món. Van prendre molt del risc de la fermentació i, al Nou Món, on la producció de vi s’accelerava, la demanda era de vins afruitats nets i atractius. Els llevats comercials van prometre als viticultors una ruta molt més clara cap a aquest objectiu que dependre només del raïm.

Si llegiu el catàleg actual d’un productor de llevats, us sorprendrà la varietat de llevats que s’ofereixen i el sabor que prometen. Voleu un vi negre floral i afruitat amb cireres exòtiques? Aquesta varietat de llevat pot dirigir el vi d’aquesta manera. Voleu un Sauvignon Blanc exòtic amb una gran flor de saüc i un nas de fruita de la passió? També hi ha una tensió per això.

Una altra cosa que ofereixen aquests llevats és la seguretat. Voleu evitar un ferment encallat amb un vi potencialment alt en alcohol? O un llevat que durà a terme la fermentació amb èxit a temperatures molt baixes (preferides pels viticultors que volen blancs afruitats excessivament nítids)? O una soca que produeix nivells baixos de sulfurs o acidesa volàtil? Totes aquestes existeixen.

*

Però tot és cíclic. A principis dels anys noranta, els ferments salvatges o autòctons eren prou rars que alguns productors de vi del Nou Món els utilitzaven com a estratègia de comercialització. Van etiquetar les seves gammes de 'ferment silvestre', explicant que es tractava d'una manera particularment divertida de vi que es feia a la vora. En un gran celler, els més valents arriscarien uns pocs barrils al perill potencial de ferments silvestres.

Ara, al Nou Món, cada vegada són més els productors que tenen la confiança de veure què poden fer les seves poblacions de llevats autòctons. Fins i tot això és controvertit.

Què passa durant un ferment silvestre? Els llevats són presents als raïms quan entren al celler, però la majoria d’aquests llevats són els que es coneixen com a no Saccharomyces o llevats salvatges.

Saccharomyces cerevisiae , en canvi, és el principal llevat alcohòlic que s’utilitza per completar la fermentació del vi. (També és el llevat utilitzat per forners .) Saccharomyces cerevisiae es produeix de manera natural a la vinya, però pot ser difícil de trobar en el raïm, fins al punt que, fins fa poc, algunes persones pensaven que aquest llevat era fabricat per l’home. La seva teoria: que havia evolucionat conjuntament amb les activitats humanes de cocció i elaboració de cervesa, de la mateixa manera que els grans moderns han estat seleccionats amb tanta força en l'agricultura que tenen poca semblança amb les herbes silvestres ancestrals d'on provenien. Però amb les modernes tècniques moleculars, és possible demostrar que existeixen a l’entorn de la vinya.

Durant els primers dies de fermentació, dominen les espècies salvatges que no són Saccharomyces i són dominants. Aquest és el cor del ferment silvestre: els llevats produeixen compostos i textures aromàtiques interessants i comencen la feina de convertir el sucre en alcohol. Però no són capaços de tolerar alts nivells d’alcohol i, en el moment en què els nivells s’enfilen fins al 4%, la majoria mor, deixant clar el camí perquè les petites poblacions de Saccharomyces cerevisiae comencin a fer les seves coses. Prenen el relleu i acaben.

Per descomptat, com que aquest procés és natural, és possible que els llevats i els bacteris canalla produeixin sabors. Aquest risc es pot mitigar afegint una mica de diòxid de sofre, el conservant de vi gairebé utilitzat universalment, al raïm en recepció, o assegurant-se que el raïm que el fa entrar a la tina estigui en molt bon estat.

Els avantatges dels ferments silvestres són que els vins resultants solen tenir un textura més interessant i sabors més complexos . Això els fa especialment atractius per als viticultors.

A més, cal argumentar que les espècies de llevats formen part del terrer d’un vi. Treballs recents que fan servir empremtes digitals d’ADN han demostrat que la fermentació alcohòlica durant l’elaboració del vi se sol dur a terme per soques de Saccharomyces cerevisiae que són presents a la vinya i són exclusives de cada local. Els llevats són locals a la zona de la vinya i poden ajudar a transmetre el sentit del lloc al vi en un sentit estricte i literal.

*

Però, abans de deixar-nos portar amb ferments salvatges, fem una visió més matisada dels llevats. Tot i que els catàlegs d’empreses de llevats afirmen que els seus productes poden canviar el sabor del vi, val la pena recordar que la majoria dels llevats s’escullen de la natura: s’aïllen dels ferments amb els resultats desitjables i, a continuació, es cultiven i liofilitzen, tal com un agricultor podria estalviar. llavor d’un any per sembrar la temporada següent.

En alguns casos, els viticultors opten per fer servir llevats de cultiu perquè tenen un impacte neutre sobre el vi i permeten obtenir resultats consistents. Un viticultor amb qui vaig parlar al Loira treballava de manera molt natural i volia que els seus vins reflectissin els seus distintius terroirs. Va descobrir que els ferments salvatges donaven lloc a vins que eren força diferents cada any i que no mostraven les diferències de lloc que tant li agradava expressar els seus vins, de manera que inocula.

El món del vi poques vegades és completament blanc i negre, i el tema dels llevats salvatges versus els cultius ho il·lustra bé. Els llevats, cultes i naturals, formen part del conjunt d’eines per a l’elaboració del vi, i és responsabilitat de cada enòleg decidir què s’adapta millor a les seves intencions.

M’alegro que les fermentacions silvestres siguin més habituals actualment i que hi hagi un vincle entre els organismes que realitzen aquestes fermentacions i la vinya. Però també estic agraït pel sofisticat treball microbiològic dut a terme pels investigadors de llevats, que dóna lloc a productes interessants, com ara soques especials de llevats i fins i tot llevats cultivats que no són Saccharomyces per a aquells que vulguin un caràcter de ferment salvatge sense risc. Tots dos són necessaris i amb les mans adequades poden ajudar a fer vins més interessants. En aquest tipus de lluita, tots guanyem.