Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

L’aigua, l’eix vital de la cervesa

Química de l

CraftBeer.com

24 d’abril de 2018

L’aigua és, sens dubte, una de les substàncies més prolífiques i útils del planeta. Cobreix el 70 per cent de la superfície de la Terra i representa el 75 per cent del nostre pes corporal. El 'dissolvent universal' és vital per a totes les formes de vida. Malgrat la seva prevalença, o potser per això, l’aigua sovint s’oblida o simplement es dóna per suposada.



No us podem enviar cervesa, però us podem enviar el butlletí!

Inscriviu-vos ara

Mai compartirem la vostra informació personal. Vegeu el nostre política de privacitat.



També és cert en la fabricació de cervesa. Jamey Adams d'Arches Brewing a Hapeville, Geòrgia , diu que l'aigua representa el 90-95 per cent de la cervesa real que bevem. Tot i això, poques vegades es discuteix fora de les entranyes de les cerveseries i dels febrils fòrums casolans d'internet.



Això pot ser degut a que, malgrat la seva naturalesa omnipresent, l'aigua pot ser força complexa. Aigua plana - H2O pur, sense alterar - poques vegades es produeix de forma natural . Sovint l’aigua s’omple amb una barreja d’altres compostos i microbis. Això produeix variacions de pH, altera la reactivitat i canvia tot, del color al gust.

Llavors, com es produeixen aquestes immenses variàncies i com afecta això a la cervesa que bevem?

( LLEGIR: Les cerveseries Go Nuts creant cerveses de fruita seca més enllà de la mantega de cacauet )



Estils regionals de cervesa lligats a l’aigua

Comenceu amb la història del desenvolupament de la cervesa. Els estils de cervesa es descriuen sovint en termes regionals. Hi ha cerveses a l’estil alemany, Pilsners txecs, irlandeses i cerveses a l’estil belga. Aquestes no són les úniques cerveses que es poden trobar en aquestes zones, però s’uneixen a l’origen de l’estil. Normalment són exemples estel·lars d’aquest estil de cervesa en particular.

Per què passa això? Per què els irlandesos fan més forts que els alemanys? I per què els alemanys són més coneguts pels seus lagers que els irlandesos? No és com si els cervesers d’aquests països desconeixessin altres possibles estils de cervesa. Llavors, com es va desenvolupar aquesta dinàmica? L’aigua és la clau.

John Palmer ho demostra avaluacions de cerveses de la República Txeca va trobar aigua amb un contingut baix en minerals: aigua suau. Aquesta aigua funciona millor per produir cerveses com la lager i la pilsner. Irlanda, amb la seva aigua dura i carregada de minerals, es va trobar endevinant uns deliciosos plats, que gairebé no es podien produir en cap altre lloc fora de l’illa Esmeralda. Hi ha molts exemples d’això, però el punt és clar. L’aigua és una cosa molt important, prou gran per donar forma a la història de la cervesa.

Llavors, per què aquestes diferències produeixen diferents sabors de cervesa? És una qüestió de química.

( LLEGIR: Guanyar una medalla al Great American Beer Festival és tot sobre estil )

Química de l'aigua en l'elaboració de cervesa

En primer lloc, mireu els tipus de coses que es troben a l’aigua i que poden contribuir al sabor de les cerveses. Al seu llibre, “ L’alegria completa de l’elaboració casolana ”, Charlie Papazian diu que els jugadors més crucials són el calci, el magnesi, els sulfats, el sodi, el clorur i el bicarbonat. Aquesta és tota una llista, però això ni tan sols comença a cobrir tots els components que podeu trobar a l’aigua. També pot haver-hi traces de microbis, fluor, zinc i altres compostos.

En “L’aigua: una guia completa per als cervesers “, John Palmer i Colin Kaminski afirmen que, entre aquests elements i compostos, el calci és el rei. Aquest mineral s’encarrega d’ajudar amb la floculació del llevat i de facilitar el procés de puré. El calci reacciona amb els fosfats de l’ordi maltat per reduir el pH en un procés conegut com a tampó. Això ajuda a millorar l’activitat d’enzims crucials com l’alfa-amilasa a mesura que s’extreuen i es trenquen els sucres com a part del procés de trituració.

( INSTAGRAMMERS: Mostreu-nos les vostres fotos del segell de cervesa artesanal independent )

El bicarbonat, en canvi, és un compost que té un propòsit contrari. Augmenta el pH (és a dir, augmenta l’alcalinitat). S’utilitza en el procés d’elaboració de la cervesa com una mena de contraequilibri, evitant que les coses es tornin massa àcides.

El magnesi és, en certa manera, el menys essencial. Només es necessita en petites quantitats i, de totes maneres, aquestes quantitats es troben als grans que s’utilitzen per a la cervesa. No obstant això, el magnesi continua sent un actor important en el procés de trituració.

La resta d’elements i compostos es coneixen com a “ions de sabor”. Afecten directament al sabor de la cervesa, cadascun a la seva manera. Els sulfats accentuen les característiques del llúpol, sobretot l’amargor. El clorur millora el cos i la maltesa de la cervesa. El sodi confereix els seus propis sabors que solen ser desitjables en estils de cervesa específics com la famolenc .

Trobar un equilibri perfecte

Val a dir que el 'principi Goldilocks' pot entrar en joc aquí. Tot i que totes aquestes substàncies poden millorar la cervesa de maneres desitjables, podeu obtenir ràpidament massa coses bones. Els alts nivells de sulfats faran que el sabor del llúpol sigui astringent i desagradable, mentre que el clorur en massa donarà a la cervesa un sabor medicinal.

Tots aquests productes químics es mesuren i es registren en parts per milió (ppm). Les seves concentracions són úniques per a gairebé totes les comunitats dels Estats Units, com una mena d’empremta digital hidràulica. L’informe de qualitat de l’aigua d’una comunitat sol estar disponible en línia (i si viviu a Pennsilvània (com jo) podeu accedir a l’avaluació química de l’aigua de les comunitats locals aquí .)

( APRENDRE: Descobriu més de 75 estils de cervesa )

Tinkering amb la química de l'aigua local

Tota aquesta informació porta a una altra pregunta. Si l’aigua d’una comunitat està fixada i certes cerveses funcionen bé amb determinats productes químics, com fabriquen els cervesers una àmplia gamma d’estils en lloc de fer només les cerveses que permeten les seves fonts d’aigua locals? Fan alguna cosa que els éssers humans són extremadament bons fent: retolacions.

Els cervesers fan servir la química per canviar la composició de l’aigua abans d’utilitzar-la. Els additius com el guix, el bicarbonat de sodi i la sal de taula només us proporcionaran una gran quantitat de compostos crucials. És per això que les cerveseries a gran escala i els fabricants casolans poden utilitzar-les.

Per a aquells alquimistes alcohòlics que es preparen a casa, molts experts com John Palmer, Colin Kaminski i Brad Primozic, que és el cerveser principal de Insurrection Ale Works a Heidelberg, Pennsilvània, aconsellen que l’aspecte més important de l’aigua per centrar-se en el cerveser és el pH.

'Sabeu aquest' gust casolà 'diferent que de vegades té la cervesa casolana? Quan assaboreu això, ja sabeu que el pH estava una mica fora ”, diu Brad.

Diu que el pH ideal està entre 5,2 i 5,5.

'Al cap i a la fi, no importa què posis a la cervesa si la teva base no està bé.' Brad Primozic, Insurrection Ale Works

Anar amb el flux

Tan intrigant com sona jugar amb les químiques de l’aigua, la mare natural també pot embolicar-se amb ella. Això pot presentar un mal de cap constant per als cervesers. Brad va estudiar química quan era a la universitat i encara fa servir aquest fonament a Insurrection. Diu que quan la neu es fon o quan hi ha hagut dies de pluges considerables, ha de vigilar constantment els canvis al nivell freàtic.

( VISITA: Cerqueu una fàbrica de cervesa dels Estats Units )

'Al cap i a la fi, no importa què posis a la cervesa si la teva base no està bé', diu Brad.

És aquesta atenció als detalls semblant a un làser que realment fa destacar algunes petites cerveseries.

Des del més ampli d’aspectes com el pH, fins al més mínim de detalls com la concentració de zinc per a la nutrició del llevat, l’aigua funciona com un equilibri complex però essencial que ha de realitzar tot bon cerveser. Potser no sempre és senzill i no sempre és fàcil, però és fonamental per construir una cervesa excel·lent.

L’aigua, l’eix vital de la cervesaes va modificar per última vegada:30 d'abril de 2018perAndrew Jockers

Andrew Jockers és un estudiant de medicina dental al món real, però treballa per a Voodoo Brewing Company com a cambrer a la seva sala de taps Homestead per ajudar a mantenir el seu seny. També treballa com a representant d'esdeveniments de Voodoo a la zona de Pittsburgh, cria el seu fill recent nascut amb la seva bella dona i gaudeix escrivint per compte propi quan hi ha un moment per respirar. En el temps lliure que no tingui, a Andrew li encanten la música, la fabricació casolana, el rugbi, el senderisme i el ràfting.

Llegiu més d'aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a petites cerveseries independents dels Estats Units. Estem publicats per l'Associació de Cervesers, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i protecció dels fabricants artesans petits i independents d'Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.