Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Fermentació espontània: ciència, no bruixeria

Brettanomyces

'La' cervesa salvatge 's'utilitza generalment per descriure qualsevol cervesa que mostri les característiques terrenals de Brettanomyces ceps de llevat, independentment de si la cervesa és una cervesa daurada lleugera o un fort fort fosc. Si el cerveser afegeix bacteris acidificants a la cervesa, s’anomena ‘cervesa àcida’ ”.

De vegades, la versió acabada es combina amb una cervesa inoculada intencionadament. Però, per ser salvatge, per a mi alguna part d’aquella cervesa s’havia de fermentar espontàniament.



Una infinitat de sabors i aromes evolucionen perquè el funk de l’aire (o d’altres) va trobar un lot de cervesa i va fermentar els seus sucres d’ordi. De nou, les cerveses silvestres no s’inoculen intencionadament amb llevats que han estat ‘disputats’ al laboratori. El dia a dia, la majoria de cervesers, professionals del control de qualitat de les cerveseres i fins i tot alguns bioquímics són baralles de llevats. Tanmateix, també hi ha canalla que es dedica al bosc salvatge.



Sour and the Wild Side

Quan es mostren aquestes cerveses, apareix sovint el descriptor àcid. Quan es tracta d’acidesa, l’acidesa de la cervesa ajuda a augmentar i il·luminar els aliments amb els quals es combina. Per cert, per això també fem servir tanta sal als nostres aliments. Tant la sal com l'acidesa ajuden els aliments a donar 'POP'. Els sabors àcids o àcids d’una cervesa artesana són el yin al yang de la dolçor dels aliments. Proveu una cervesa àcida amb i sense menjar i veureu el que vull dir. Afegiu funk salvatge a la barreja i obtindreu una complexitat increïble per contrastar i augmentar les vostres experiències de maridatge.

Lucy Burningham va presentar el tema de les cerveses àcides en un 2010 Noticies de Nova York peça, ' Sour Beer és un negoci arriscat, començant pel nom ', On afirma:' ... per als cervesers de cervesa agra i els seus fans, l'espera val la pena '.



Si viatgeu en cercles de cervesa que van més enllà de la cervesa lleugera americana, potser també heu experimentat cerveses àcides o salvatges. L'autor de Cerveses salvatges , Explica Jeff Sparrow d’aquesta manera: “El caràcter de les cerveses salvatges no sorgeix tant dels ingredients, sinó de l’entorn de la cerveseria: l’aire, les parets, la fusta i les bótes. Una combinació única de condicions ambientals (els viticultors anomenen aquest terroir) presents a tots els llocs on es produeix cervesa determina el caràcter d’una cervesa salvatge. ”

Els organismes darrere del Funk

Llavors, com es converteixen aquestes cerveses en immaculades i fermenten realment sense l’addició manual de llevats barats? Han arribat a la terra promesa guanyant alcohol com a resultat de llevats salvatges i microorganismes com ara Brettanomyces, Lactobacillus i Pediococ .

Aquestes cerveses solen ser més àcides (tenen un pH més baix) que la majoria d’estils. D’aquí procedeixen les característiques àcides, agredoltes i de boca. Normalment, el pH 4,0-4,5 a l’escala 0-14 d’acidesa a alcalinitat és el que cal esperar. Les cerveses silvestres solen estar en el rang de pH de 3 ish. Per perspectiva, els vins són majoritàriament més àcids que la cervesa i tenen un pH inferior, rarament superior a 4,0.



Brettanomyces : Un llevat salvatge.

Comú a: Brett Ales, ales de fusta / barril, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flandes, Old Ale

Descriptors: Horsey, caprí, corià, fenòlic i de caràcter àcid lleuger a moderat i / o afruitat

Lactobacillus : Un microorganisme que produeix àcid làctic i diòxid de carboni. Lactobacillus és com obtenim xucrut (col fermentada) i també és el que agreu la llet per donar-nos el regal de iogurt cremós.

Comú a: Berliner weisse, cerveses de Flandes, Saison

Descriptors: Tart, acid, tang, acidity lactic

Pediococ : Un microorganisme que produeix àcid làctic i diacetil.

Pot existir en: lambic i gueuze

Descriptors: àcid làctic més possibles aroma i sabor a crispetes de mantega o mantega

Acetobactor : Un microorganisme que produeix àcid acètic. Les petites mosques persistents que es veuen a la sala de tast del celler són portadores de Acetobactor!

Comú a les cerveses àmbiques, vermelles de Flandes i de fusta

Descriptors: vinagre, adobats, qualitats de dissolvent

La Immaculada va explicar

Siguin quines siguin les característiques, el procés requereix entusiasme, passió i pràctica per part de la cervesera i una mica de mojo de la Mare Natura. Existeixen molts exemples importats que mereixen ser estudiats, però són temps de cervesa moderns, amb cervesers artesans del Nou Món dels Estats Units que s’aventuren més enllà dels seus mentors del Vell Món. Aquests són alguns exemples d’aquestes joies descrites pels seus propis creadors immaculats.

Beatificació | Russian River Brewing Co. | Santa Rosa, CA

El mestre cerveser Vinnie Cilurzo explica: Comencem amb un puré agre al nostre puré de divendres a la nit. Dissabte, tornem a la fàbrica de cervesa i dirigim el most (cervesa sense fermentar) a la caldera tal com faríem per una cervesa no funky. Al bullidor, fem servir llúpol envellit i de vegades bullim fins a tres hores. Durant aquest període, traiem el malt gastat del puré i el rentem amb aigua freda per eliminar tot el gra residual.

Un cop hàgim acabat el bull de la caldera, tornarem a canviar l’herba pel most i la deixarem reposar durant la nit. Durant aquest període, el most recollirà alguns dels bacteris que van quedar enrere del puré àcid. Diumenge al matí, traurem l’herba del puré i omplirem barrils de vi usats de Russian River que antigament allotjaven altres cerveses àcides. Els barrils es traslladen a la nostra sala de barrils on fermentaran (amb sort) a 62 ° F. La cervesa en aquest moment s’anomena Sonambic, el nostre terme per a cervesa fermentada espontàniament al 100%. Farem diversos lots de Sonambic a l’any i traurem de diversos lots per combinar-los i fer-ne la beatificació.

Askew | Cerveseria Two Brothers | Warrenville, IL

Jim Ebel de Two Brothers explica: Aquesta Lambic és una barreja de dues cerveses, que no conté cap fruita. El primer lot és una cervesa a base de blat, que es fermenta amb la nostra varietat de cervesa casolana i Brettanomyces . Es va elaborar a la tardor del 2008 i es va fermentar en acer inoxidable amb pals de roure afegits per donar sabor. El Brett no va començar a crear aquests meravellosos sabors funky durant uns sis mesos i el vam deixar continuar desenvolupant-se al fermentador durant uns 20 mesos. El resultat final és una cervesa vinosa molt seca i amb un caràcter suau de Brett.

La segona cervesa és una cervesa puré d’àcid —la porció salvatge d’Askew! Després de triturar-ho, permetem que el triturat es quedi assegut al túnel durant 16 hores i, a continuació, procedim a la cocció amb normalitat. Aquesta cervesa es va traslladar al nostre primer alimentador de roure, que anteriorment s’havia utilitzat per Moaten, una cervesa flamenca de col·laboració àcida que vam fer amb la cerveseria Urthel de Bèlgica. Com que l’alimentador va ser inoculat amb bacteris, no vam llançar cap llevat ni cap altre bacteri, sinó que el vam deixar fermentar espontàniament. Aquesta cervesa era terrosa amb un sabor a gra cru i àcid làctic i acètic.

El nostre principal microbiòleg, Eric Scherzer, va treballar després amb Jason (el meu germà) i jo barrejant-nos fins que vam aconseguir un equilibri amb el qual estem contents. La mescla final es va fer i es va condicionar durant 60 dies, moment en què es va embotellar. Ara porta sis mesos a l’ampolla.

El resultat final: Deliciós! Askew té una bonica columna vertebral de malta per tallar l’àcid, amb una persistent acidesa que neteja el paladar. L’aroma és afruitat amb poma i pera, potser algunes notes de raïm del caràcter vinós del Brett. Espero que aquesta cervesa continuï evolucionant a l’ampolla mentre la Brett continua batent aquests sucres durs.

* Nota: Askew va ser el guanyador del CraftBeer.com Pairing Challenge de SAVOR 2011. Escolta a la competició aquí.

Petite Sour Wild Ale | Projecte de cervesa artesana Crooked Stave | Ft. Collins, CO

Chad Yakobson, de Crooked Stave, explica: 'No sé res com el que sé. La cervesa és una barreja de dues cerveses i dues tradicions cerveseres. La primera és la cervesa base, una cervesa rústica tipus masia amb una base de blat al 50% i fermentada al nostre alimentador de roure. Aquesta porció de cervesa és fermentada principalment amb llevat Saison que hem afegit a la fermentació. Durant la fermentació, Brettanomyces i Lactobacillus presents naturalment a l'alzina de roure comencen a prendre el relleu a la cervesa, desenvolupant les seves característiques aromàtiques.

La segona cervesa barrejada amb l'alimentador després de la fermentació primària és una cervesa tipus Berliner Weisse molt tradicional produïda completament a partir de la fermentació espontània (la part salvatge de la cervesa). No fem bullir l’herba i, en canvi, la recollim a la caldera sense escalfar-la i després la transferim al fermentador on s’asseu durant uns 10 dies, ja que naturalment s’aconsegueix fermentar i fermentar dels microbis indígenes presents al malt i a la cerveseria. La idea darrere d’aquesta cervesa és barrejar una cervesa rústica de tipus blat Farmhouse amb mètodes espontanis d’acidesa alemanya per produir una cervesa de taula nítida i nítida que arribi al voltant del 4,5 per cent d’ABV.

Flor de Llegeixes

La segona cervesa, que encara no està disponible, és Flor de Lees. Aquest és el nostre àcid indígena de Colorado. Molts dels detalls estan actualment embolicats, però comencem la fermentació amb una fruita cultivada aquí a Colorado coneguda per la seva gran microflora. La fruita es macera després d’haver estat recollida recentment i afegida a un lot de 15 barrils de most al nostre alimentador de roure amb els microbis naturals de la fruita responsables del 100 per cent de la fermentació. La cervesa es posa a barrils per envellir. Tenim previst barrejar cervesa àcida de dos i tres anys per produir alguna cosa similar a la Gueuze de Bèlgica però amb identitat de Colorado.

Projecte Coolship | Allagash Brewing Co. | Portland, ME

Jason Perkins, d’Allagash, explica: El projecte Coolship va començar fa quatre anys, basat en la manera com tradicionalment s’elaboren cerveses làmbiques a la vall del Senne i a Brussel·les. Un refrigerador és una paella gran i poc profunda que s’utilitza per refredar el most durant la nit fent servir la temperatura de l’aire exterior. Durant el procés de refredament, el llevat natural de l'aire inocula el most. Al matí, el most refredat es transfereix a barrils on comença el procés de fermentació. Des de juny de 2011, hem fabricat 13 lots en aquesta embarcació. Aquest estiu hem començat a vendre per primera vegada les cerveses artesanes elaborades amb aquest projecte.

Els ingredients per al lambic base són: malt Pilsner, blat sense maltar (40 per cent del bitllet de gra), llúpol envellit i, sí, fermentat per la mare naturalesa. Durant el procés d’elaboració, cada lot passa per un puré de decoccions on no només bullim tots els ingredients junts, sinó que traiem part del most sense fermentar i el bullim per separat concentrant-lo més i després el tornem a barrejar lot global.

Feu una ullada a un refredament real on es produeix una fermentació immaculada a Allagash Brewing Company.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Allagash fins ara quatre estils de refredament diferents:

  • Coolship Resurgam: barreja de Gueuze de Lambic d'un, dos i tres anys del refredat
  • Coolship Red: Frambiose, que és un Lambic amb gerds
  • Coolship Cerise: Kriek elaborat amb dos tipus de cireres acabades de collir
  • Coolship Balaton: Kriek fet amb cireres Balaton

Hi ha innombrables altres cerveses salvatges i àcides creades per fabricants artesans petits i independents nord-americans, com ara Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, Nova Bèlgica ... la llista continua.

Feu la nostra enquesta

(1) Oliver, Garrett (Ed.). (2011). The Oxford Companion to Beer . (pàg. 745) Nova York, Nova York: Oxford University Press, Inc.

Fermentació espontània: ciència, no bruixeriaes va modificar per última vegada:6 de novembre de 2014perCor de Julia

Julia Herz és la directora del programa de cerveses artesanes de l'Associació de Cervesers, coautora del lliure CraftBeer.com Curs de cervesa i menjar , a més de coautor de Maridatge de cervesa (Premsa Voyageur). És cervesera casolana de tota la vida, jutgessa de cervesa BJCP i certificada Cicerone®. Tot i la seva àmplia experiència, sempre es considerarà una principiant de cervesa en un viatge inacabable per aprendre més sobre la cervesa artesana.

Llegiu-ne més per aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a cerveseries petites i independents dels Estats Units. Estem publicats per la Brewers Association, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i la protecció dels fabricants artesans petits i independents d’Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.