Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Solera Brewing: American Brewers Explore a Old World Brewing Style

Sistema de cervesa Solera19 de desembre de 2017

L’elaboració de Solera és un procés d’elaboració de cervesa que es remunta a centenars d’anys enrere. En l’última dècada més o menys, és un mètode que comencen a explorar una sèrie de cervesers nord-americans amb gana d’experimentació, complexitat i velocitat.

El sistema de fermentació mixta Solera, creatiu i eficaç, s’ha utilitzat des que va ser ideat per primera vegada pels productors portuguesos de xerès a finals del segle XVII. Ara també s’utilitza per fer port, whisky (penseu en Solera de 15 anys Glenfiddich), aiguardent, vinagre balsàmic i, més recentment, cervesa artesana americana.



Barrils de cervesa Solera

Will Meyers va tenir la idea d’un sistema de fabricació de cervesa solera modificat després de parlar amb un enòleg. (Crèdit: Cambridge Brewing)



El sistema Solera, també anomenat 'mescla fraccionada', es va utilitzar per primera vegada en una cerveseria artesana dels Estats Units el 2003 a Cambridge Brewing , creat pel reconegut cap de cervesa Will Meyers. Meyers va tenir la idea irònicament durant una conversa sobre una cervesa amb un amic que era propietari i enòleg de la vinya Sutton Cellars.



Meyers descriu el seu enfocament clàssic relacionant-lo amb el sistema de sherry original, però l’utilitza per a la cervesa (s’hi afegeixen parèntesis): “essencialment, un nombre de barrils que contenen líquids idèntics d’edats consecutives. En el cas del xerès (o cervesa), es treu una quantitat de l'estil a intervals al llarg de l'any, i la bóta es refresca amb un vi lleugerament més jove (o un altre líquid) del mateix estil. El vi (o cervesa) més jove anirà adquirint el caràcter del vi més antic (o cervesa) i, després de diversos mesos, el vi (o cervesa) de la bóta es fa pràcticament indistingible del que era abans '.

( LLEGIR : El paper evolutiu de les contribucions de les dones a la cervesa )

Qualitats envellides en una fracció del temps

Per a la cervesa àcida, ara la majoria de les cerveseries Solera utilitzen un sistema de fase única i s’ha trobat com una manera excel·lent de fer contínuament la cervesa més ràpidament que l’envelliment convencional en barrica, amb major profunditat i amb una barreja de cultiu salvatge que evoluciona lentament temps. La cervesa aprofitada es substitueix per la cervesa de la casa que s’elabora per separat i es trasllada a la Solera.



Bàsicament, la part sense explotar del barril Solera actua com a arrencador de salts, com l’arrencador de pa de massa fermentada que han utilitzat i han passat moltes famílies. (Vam anomenar Herman al nostre iniciador de massa fermentada).

Jason Kahler, el fabricant de cervesa i copropietari de Solera Brewing a Parkdale, Oregon, ens diu: “La meva intenció era tenir un flux constant de cerveses capes complexes i avançades d’àcid sense la llarga espera. Inicialment, pensava en els cultius mixtos que residien als barrils. Vaig voler duplicar una manera de mantenir vius els bacteris i el llevat en barrils, però em vaig adonar ràpidament que no només era una manera senzilla d’alimentar i mantenir actius els bestioles, sinó també de produir una cervesa que tenia algunes qualitats envellides que es podria aconseguir en una fracció del temps '.

( LLEGIR: Comprensió del sistema de tres nivells: els seus impactes sobre la cervesa artesana dels Estats Units i vosaltres )

Boston Beer utilitza un procés Solera per fer la seva sèrie Kosmic Mother Funk (KMF). Jennifer Glanville, cervesera de Boston Beer, compta amb tres foeders de 130 barrils que s’utilitzen per fabricar les diferents cerveses KMF, amb la de la seva criança Grand Cru almenys 24 mesos abans de tocar-la. Glanville afirma que 'el procés dóna una profunditat de sabor diferent a la de la barreja'.

Nathan Zeender, el fabricant de cervesa de Right Proper Brewing a Washington, DC, assenyala que “som capaços d’obtenir la cervesa acabada molt més ràpidament. La cervesa també continua evolucionant i desenvolupant el seu propi caràcter '.

Clàssiques cerveses Solera

Els registres mostren que un procés d’elaboració de tipus Solera s’ha utilitzat en el passat per elaborar cervesa, però no durant molts anys. Una d’aquestes cerveses era el clàssic, però per desgràcia ja no es fabricava, Old Ale de Gale’s Prize. Un altre és el famós Burton Ale de la cerveseria Ballantine. El barril de cervesa Solera més antic que encara s’utilitza és un barril Walloon Old Ale de més de 200 anys, utilitzat per primera vegada el 1806. El barril és propietat de la família Gedda a Suècia i s’aprofita un cop cada dos anys.

Des del llavors innovador sistema de Cambridge per elaborar cervesa, moltes altres cerveseries han desenvolupat el seu propi sistema Solera, amb variacions per adaptar-se a cadascuna de les seves necessitats úniques. Aquests van des de fàbriques de cervesa artesana àmpliament distribuïdes com Nova Bèlgica fins a empreses extremadament petites com l’abadia de Duncan amb només quatre barrils àcids.

( LLEGIR: 12 Cerveses de Nadal )

Meyers va crear el seu tradicional sistema d’elaboració de ceràmica Solera al soterrani de terra de sostre baix del molí reformat de 125 anys de la fàbrica de cervesa. És dogmàtic a l’hora de mantenir-lo tradicional i de “mantenir-se fidel a l’esperit Solera”. El seu Solera ha crescut fins a arribar a 15 antics barrils de vi de Bordeus i Borgonya d’uns 60 galons cadascun, amb la incorporació de cinc barrils el 2008 i altres cinc el 2015.

Essencialment, ara Cambridge té un Solera i dos vivers anomenats criaderes. Cada any, la Solera només s’explota una vegada per elaborar la seva Cerise Cassée, una cervesa àcida feta amb cireres. El Solera, generalment aprofitat a finals de tardor, produeix uns 200-250 galons de Cerise Cassée. Meyers espera que l'augment de la mida de Criadera permeti un alliberament limitat a l'embotellat.

Cerveses fetes amb 'Envelliment i temps'

Fer cervesa amb un sistema Solera és més un art que una ciència. Els barrils del sistema que s’utilitzen per barrejar l’edat a diferents ritmes depenen d’elements com l’agressivitat dels cultius en barrils o foeders, el clima, la temperatura i altres factors. Aquests cultius i l’herba amb què treballen es poden modificar amb el pas del temps canviant el perfil de malta, reinoculant o canviant la barreja de cultius, modificant la fermentació i les temperatures, determinant quan és hora de treure dels foeders i com aquests diversos els factors funcionen conjuntament en la combinació d’un producte final, que només prové de l’experiència.

'Tots els lots estan relacionats entre ells i l'últim està relacionat amb el primer'. Chase Healey, nord-americana Solera

Dues cerveseries relativament noves tenen el nom de Solera, American Solera a Tulsa, Oklahoma, i Solera Brewing a Parkdale, Oregon. Tots dos es troben entre nombroses fàbriques de cervesa que utilitzen modificacions del sistema Solera tradicional per fabricar cerveses àcides.

Chase Healey, cervesera i propietària de American Solera , diu que simplement utilitza 'l'envelliment i el temps' per elaborar les seves cerveses. Li agrada que 'tots els lots estiguin relacionats entre ells i l'últim estigui relacionat amb el primer'.

Cada lot de Solera té una criança de quatre a sis mesos i després es redueix de la meitat a dos terços i omple de 20 a 30 barrils. Healey comprova si hi ha disponible per barrejar o barrejar com préssecs, baies o raïm i, de vegades, llúpol sec els barrils resultants. Reemplenant el Solera amb la seva cervesa base de la granja, descriu com 'tirar i reposar'.

La fàbrica de cervesa Solera es basa en l’experimentació

solera Brewery té una vista espectacular del Mont. Caputxa sobre el seu pati posterior. El mestre cerveser Kahler relata que: “Una de les coses que més em va atreure a aquesta tècnica van ser tots els anys que he passat fent altres cerveseries les mateixes maleïdes cerveses dia a dia. No estic segur de poder tornar a fer aquest tipus de cervesa. L’experimentació sempre ha estat l’objectiu d’aquesta fàbrica de cervesa. Crec que molts dels nostres clients entenen la nostra filosofia '.

( LLEGIR: Un escabetx agrícola a la cerveseria americana: els cervesers poden definir millor aquest estil? )

Actualment, la fàbrica de cervesa Solera compta amb 25 barrils apilats de dos alts mitjançant cales. L'objectiu de Kahler és 'no duplicar, sinó crear'. Relaciona amb astúcia que: “L’herba que s’utilitza per substituir el que s’ha extret està dictada per la cervesa que queda al barril. Necessita el tall d’acidesa? Necessita més àcid, color o cos? '

Kahler descriu el sorteig de cada barril dient: “El barril t’ho dirà. He tingut barrils que eren a la seva primera generació durant tres o quatre anys, mentre que d’altres feien tres mesos. També depèn molt del que vulgueu fer amb la cervesa. Esteu mesclant-lo o servint-lo directament? '

“Deliciós constantment… no és igual”

Zeender, com molts altres, va començar amb la fabricació de la cervesa Solera com a cervesera casolana. Quan Zeender va establir la fàbrica de cervesa Right Proper, va poder adquirir tres enemics de 38 barrils. Dos dels foeders s’utilitzen per a l’acidificació i un per a altres cerveses.

'La cultura original de fermentació mixta es va derivar de dos llevats de saison, dos tipus de llevats Brettanomyces i una soca Lactobacillus', diu Zeender. 'Brettanomyces és el focus i es desenvolupa amb el pas del temps de mesos a anys'.

Les dues cerveses de fermentació mixta primàries de Zeender s’elaboren en els seus propis foeders. Un és el saborós Baró Corvo, un biere de garde rústic, mentre que l'altre és el Witbier Rustic White Bicycles. Tots dos també són bases per a altres cerveses, com ara una cervesa vella i una cervesa foeder sobre cireres.

( LLEGIR: Hem d’esperar a la cua per fer cervesa? )

Les cerveses Solera, assenyala Zeender, són 'sempre delicioses, però no són iguals'.

Altres fabricants de cervesa que utilitzen sistemes Solera modificats coincideixen en que les seves cerveses varien en funció dels llevats en evolució, del canvi climàtic i de molts altres factors. Sovint els clients gaudeixen realment comprovant la petita variabilitat de cada versió feta a mà.

La freqüència amb què s’aprofiten els enemics de Zeender depèn de la demanda, però normalment cada quatre a sis setmanes. Aproximadament la meitat o els dos terços de la cervesa s’elimina de mitjana i es torna a omplir d’una cervesa base elaborada en dipòsits d’acer inoxidable abans de ser sotmesa a l’alquímia de la colònia de fermentació mixta que resideix als foeders de roure.

Mètode Solera a Duncan’s Abbey and Fermentery Form

Dues petites cerveseries Solera tenen arrugues interessants amb el seu sistema. Duncan’s Abbey és una fàbrica de cervesa local situada en un edifici de la dècada de 1890 a Tarrytown, Nova York, a l’extrem de Nova York del pont Tappan Zee. Té només quatre barrils agredats, emmagatzemats a l’antic celler de pedra de l’edifici, que s’utilitzen per a la Solera. El propietari i fabricant de cervesa Justin DiNino creu que 'la gent busca originalitat i és única'.

DiNino també creu en l'elaboració de la cervesa utilitzant només ingredients locals, inclosos els llúpols de Tarrytown i la zona propera. Més fascinant és el seu llevat local. Els llevats salvatges naturals, que varien cada any, es capturen a la primavera i a la tardor en dos mitjos barrils situats fora de la fàbrica de cervesa. Després de fermentar fins a obtenir un nivell d’alcohol desitjable, en funció de l’activitat dels llevats, aquests barrils s’aprofiten entre un terç i la meitat i s’enfonsen i la Solera es reomple. Els resultats acostumen a ser afruitats primerencament i evolucionen cap a un final més àcid. Si els llevats asssequen completament l’ale, DiNino pot deixar de banda un barril per barrejar com a part de la seva Rockefeller Red Ale, a l’estil de Flandes.

( LLEGIR: La fàbrica de cervesa rescata la fruita lletja dels abocadors )

Ethan Tripp

Ethan Tripp, de Fermentery Form, experimenta amb una variació de l’elaboració de Solera. (Crèdit: formulari de fermentació)

La nova fàbrica de cervesa Fermentery Form de Filadèlfia es va inaugurar el passat mes de juliol i amb un toc diferent. Deixant la producció de most a una fàbrica de cervesa contractual amb capacitat de recanvi, són una fàbrica de cervesa només en barrica. Segons Ethan Tripp, líder de la fermentació i fabricant de tot tipus d’oficis, com Zeender, un antic fabricant casolà, centrar-se únicament en la fermentació suposa una gran despesa i proporciona a la cervesera més flexibilitat i més temps per experimentar. La cultura de la fermentació mixta de la casa té uns deu anys d’antiguitat en aquelles aventures de producció casolana i en el focus que ell i els seus socis tenien en l’equilibri de les cerveses àcides i l’envelliment en barrica. Moltes de les seves cerveses són variacions de les ales de masia.

La fàbrica de cervesa va adquirir 56 bótes de roure de vi negre, blanc i de postres molt velles en diversos estats de deteriorament i inutilitzables per al vi. Essencialment, Tripp, el botó de tots els oficis, va afegir ser cooperador a les seves altres funcions. Els 56 barrils es disposen en dues piles amb uns 10-12 a cada fons i una quantitat similar en un segon nivell.

Tripp diu que hi ha uns 20 barrils de Solera a la part inferior de les dues piles, una petita variació de la clàssica idea de Solera. S’omplen dels barrils del segon nivell com es fa tradicionalment.

Fins ara, només uns quants barrils s’han tapat i reomplert, cada vegada que s’extreu aproximadament de la meitat a dos terços del contingut i s’omple del segon nivell.

( LLEGIR: Exploreu més de 75 estils de cervesa artesana )

El futur de la cervesa Solera?

La cervesa àcida americana original, La Folie de New Belgium, es va fabricar per primera vegada fa 20 anys en els seus foeders de fusta que, fins fa tres anys, utilitzaven un sistema Solera modificat per buidar i reomplir parcialment segons l’aleshores Head Brewer Peter Bouckaert . El bosc actual de foeders ha crescut fins a 65 foeders, que van des de poc més de 20 barrils fins a gairebé 190 barrils.

Dues han estat especialment útils per combinar les seves cerveses àcides, les cerveses lleugeres de l'alimentador Oscar i les cerveses fosques de l'alimentador Felix. Al llarg d’aquests 17 anys, es van produir diversos canvis experimentals, com ara l’ús de diferents maltes i temperatures de fermentació. El bosc dels enemics està a càrrec de Lauren Limbach, la directora de Wood Cellar & Blender de Nova Bèlgica, que diu: 'La meva feina és mantenir feliços els enemics'.

Peter New Belgium

Peter Bouckaert, antic cerveser de New Belgium Brewing. (CraftBeer.com)

( LLEGIR: The History of the American Pale Ale )

Fa tres anys, Limbach i els seus col·legues van fer un descobriment transcendental. Van trobar que l’avantatge d’elaborar una cervesa relativament consistent utilitzant el sistema Solera modificat es podria aconseguir buidant completament l’alimentador en lloc de retirar-lo parcialment i reomplir-lo. Les cultures dels enemics van evolucionar, arribant a un estat estacionari on les mescles de cultiu ara resideixen a la fusta i es poden regenerar després de buidar-se. Essencialment, la fusta ha desenvolupat una vida pròpia.

Tal com ho descriu Limbach, “Al llarg dels anys, vam veure oportunitats per millorar el perfil general del sabor i vam trobar solucions per fer-ho. Això va passar amb anys de proves i treballant pas a pas cap a un nou procés. Aquests enemics han tingut les nostres cultures, penetrant la fusta durant molts i molts anys ... (aquest sistema) sembla tenir èxit en la nostra necessitat molt específica '. El noranta per cent de la cervesa ara es buida per utilitzar-lo i el 10 per cent restant s’escorre per minimitzar els problemes de manteniment de la fabricació de la cervesa. Els foeders es tornen a omplir en un termini de 12 hores i 'en una setmana s'ha començat a reproduir'. Limbach informa amb orgull: 'Això funciona absolutament'.

El procés Solera per a l'elaboració de la cervesa existeix des de fa almenys 200 anys. Per a almenys una fàbrica de cervesa, ha evolucionat amb el pas del temps i potser altres poden seguir la pista de Nova Bèlgica. Si no, el provat i veritable sistema encara té nombrosos beneficis i produeix cerveses excel·lents.

Solera Brewing: American Brewers Explore a Old World Brewing Stylees va modificar per última vegada:18 de desembre de 2017perBrews Brothers

L’equip de periodisme de Brews Brothers s’ha centrat en les cerveses artesanes des que poc després es van disparar els primers trets a principis de la «revolució de la cervesa artesana». Les publicacions i escrits inclouen American Brewer Mid-Atlantic Brewing News the Gazette Newspapers, on escrivíem mensualment columnes de cervesa artesana per a 23 anys per a l'àrea metropolitana de Washington, DC i Beerhistory.com. També oferim conferències i organitzem tastos de cervesa. A Steve li agrada la música clàssica, el gimnàs, passejar el meu gos Ordi pel canal C&O i fer beercacions. A Arnie li agrada el jazz, beure cervesa artesana i fer beures.

Llegiu més d'aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a petites cerveseries independents dels Estats Units. Estem publicats per l'Associació de Cervesers, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i protecció dels fabricants artesans petits i independents d'Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.