Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Els petits cervesers recreen receptes de cervesa perdudes al temps

receptes de cervesa perdudes

Crèdit: CraftBeer.com

12 de febrer de 2018

Tot i que molts fabricants de cervesa desitgen servir la seva nova barreja, un grapat de marxes retrocedeixen per restaurar les receptes de cervesa perdudes en el temps. Les cerveseries artesanes petites i independents s’associen amb historiadors, arqueòlegs, microbiòlegs i museus per recuperar els estils d’una altra època.



Off Color’s Take on Ancient Beer Styles

A Chicago, és possible que proveu el que van beure en civilitzacions antigues del Perú i la Xina. Fabricació de colors fora de color ha treballat amb el Museu d’Història Natural del Camp per recrear cerveses de l’Imperi Wari, que va ocupar gran part del Perú dels segles VII a XI d.C. i també cervesa de les dinasties Shang i Zhoe que van prosperar a la Xina fa milers d’anys.



elaboració de cervesa wari fora de color

Off Color Brewing i Chicago’s Field Museum col·laboren en la cervesa Wari. (Jean Lachat / The Field Museum)



Al Perú, investigadors del Field Museum van descobrir una fàbrica de cervesa que sembla haver estat destruïda cap al 1100 d.C. Van analitzar els residus trobats en els vasos per beure i van descobrir que els precursors dels fabricants de cervesa que elaboraven cervesa amb fruita utilitzaven actualment gra de pebre peruà (baies molle) a la cervesa. Els arqueòlegs van trobar les llavors al lloc. Així doncs, el museu es va associar amb Off Color per recrear els habitants de la chicha de molle elaborats i beguts fa més de mil anys. Se’ls va acudir Wari , una beguda morada amb un 3,8% d’ABV.

( LLEGIR: Estils de cervesa per a principiants )

Tot i que els mateixos Wari probablement no bevien de vidre transparent, avui se serveixen d’aquesta manera perquè els absorbents puguin veure el color únic. 'No és com res més, evoca un amarg amb una tarta de vinagre balsàmic, un gust refrescant, una bona cervesa d'estiu', diu Megan Williams, directora de l'empresa empresarial del museu.



No obstant això, Off Color no va seguir el mètode de producció al peu de la lletra. “Tradicionalment, la fermentació chicha passa per gent que mastega blat de moro i l’escup en un recipient. No ho vam fer ', explica Ben Ustick, gerent de xarxes socials Off Color.

Van anomenar la cervesa xinesa QingMing després d’una festa tradicional xinesa en honor als avantpassats. A diferència de l'exposició de Wari que es va centrar en un sol lloc, el projecte xinès va intentar amalgamar el que va trobar a diversos llocs. Els cervesers combinaven mel, dàtils, préssecs, gessamí, prunes i arròs. 'L'arròs afegeix sucre fermentable a l'alcohol', explica Ustick, creant cervesa 'que beu com a saison'.

Però Off Color va trobar que no podia utilitzar tots els ingredients tradicionals. Els xinesos van utilitzar el cànem com a filtre i flor d’osmanthus, que afegeix sabor a l’albercoc. Però no són legals que s’utilitzin a la cervesa als Estats Units sense passar per un procés d’aprovació tediós. 'Vam haver de pensar de peu', recorda Ustick. 'Vam fer servir préssecs en lloc d'alfals d'albercoc en lloc de cànem'.

Podeu trobar les cerveses al restaurant i a la fàbrica de cervesa del museu, sempre que s’adapti als horaris de producció.

( APRENDRE: Més de 75 estils de cervesa artesana )

Dovetail Brewing utilitza equips d'una altra època

Una altra fàbrica de cervesa de Chicago adopta un enfocament diferent per recrear els avis d’estils que la majoria dels nord-americans coneixen més: les cerveses europees. Dovetail Brewery intenta utilitzar equips d’una altra època per fer el procés d’elaboració el més autèntic possible. Chicago “sempre ha estat un centre de transport amb accés a mercaderies de tot el món. Una gran part del que va inspirar els cervesers de Chicago va ser poder tenir accés a grans cerveses clàssiques del món ', explica Hagen Dost, copropietari de Cerveseria Dailetail .

“Sentim que els llevats són com les persones. Els agrada el sucre '. Hagen Dost, cerveseria Dovetail

A Europa, Dost i la seva parella van visitar petites fàbriques de cervesa i van descobrir que encara utilitzaven mètodes tradicionals. Així doncs, van adoptar el puré de decocció per a les cerveses, que consisteix a treure un terç del puré a un foc de gas, on el bullen i el retornen a la resta del puré. “Les diferents temperatures afecten el sabor, l'aroma, la claredat, el color, la sensació bucal i el cos. Trobem que en traiem una cervesa més saborosa i rica ', explica Dost.

Dost va elaborar 'un bullidor de coure de 113 anys que vam trobar en un terra de graner a Alemanya'. 'Hem trobat algú que pot soldar coure a gran escala, una habilitat molt poc freqüent ... Els nostres fermentadors primaris no tenen cap tapa ... Hem escollit aquest mètode perquè tenim una filosofia sobre el llevat. Creiem que els llevats són com les persones. Els agrada el sucre que els agrada reproduir i no els agrada l’estrès ... perquè l’únic treball del llevat és prendre sucre i crear alcohol i sabors ... Si el llevat es troba en un recipient cobert, encara que estigui ventilat, encara crea pressió sobre el llevat, que afectarà el seu rendiment.

“Pel que fa al bevedor, no hauria d’importar com fem la cervesa. El que realment importa és: ‘La cervesa és deliciosa?’ Per això, utilitzem aquests mètodes, sentim que fan una cervesa deliciosa ”, diu Dost.

( VISITA: Cerqueu una fàbrica de cervesa dels Estats Units )

Les germanes Portner restauren receptes de cervesa familiar antiga

Mentrestant, a Virgínia, podeu provar cerveses fetes pel cerveser més gran de la regió del segle XIX, Robert Portner, les rebesnétes de la qual, Catherine i Margaret Portner operen Portner Brewhouse a Alexandria, dedicada a restaurar les tradicions familiars. Tot i que serveixen cervesa i menjar a la mateixa ciutat que elaborava el seu avantpassat, no ha estat una operació familiar dirigida contínuament: la prohibició del tancament forçat de la companyia Portner Brewing Co.

( LLEGIR: Coolships a American Brewing )

Les germanes ofereixen el pilsner, el porter, la crema de cervesa i el lager del seu besavi a la ciutat des de la cerveseria original. Van fer tot el possible per recrear-los a partir de les extenses memòries, anuncis i altres documents històrics del seu avi. Van pensar: 'Els millors representants del que probablement eren aquelles cerveses fa 150 anys', explica Catherine Portner. Per protegir els secrets comercials, els cervesers no escrivien receptes. “No era una cosa que la gent volgués compartir. És poc probable que existeixi una recepta històrica '.

Margaret i Catherine Portner

Margaret i Catherine Portner creen cerveses similars a les receptes del seu besavi a la Portner Brewhouse de Virginia. (Cameron Davidson per Visit Alexandria)

Avui, si visiteu la cerveseria, podeu gaudir de les cerveses clàssiques no només com a beguda, sinó d’una manera que probablement no us hauríeu pensat si visquéssiu el segle XIX. El restaurant inclou el Portner Porter a la barbacoa casolana i a les salses de xocolata.

Abans de començar la cerveseria, Robert 'es va convertir en una de les figures més populars d'Alexandria gràcies a una combinació de perspicàcia política, filantropia, servei públic, personalitat i el que avui podríem anomenar' treball en xarxa ''. segons Robert Portner & His Brewing Company , una història escrita durant una excavació arqueològica del lloc original de la cerveseria.

Les petites fàbriques de cervesa col·laboren amb historiadors a 'Lost Lagers'

Historiadors de la cervesa i Rodaments perduts els consultors Peter Jones i Michael Stein treballen amb cervesers locals per recrear cerveses americanes d’abans. Un projecte recent implica treballar amb Pen Druid Brewing . Mentre Alexandria presenta un acte de germana, tres germans Carney de Sperryville, Virgínia, operen aquest. Al comtat de Rappahannock, els germans cultiven el seu propi llúpol segons les seves pròpies especificacions.

Aquest hivern ofereixen un 7,3% d’ABV Colonial Panic, un porter envellit basat en una recepta de Virginia del segle XVIII recreada per Stein i Jones. Pen Druid l’elabora amb malt local, blat, melassa de sorgo i cultiu de llevats casolans. Podeu provar-lo a la sala d’aixetes de Pen Druid. Els fabricants de cervesa esperen embotellar-lo al març, a l'espera de l'aprovació de l'etiqueta, un pas que els cervesers colonials no van haver de passar.

Els germans reconeixen que un dels seus esforços va fracassar. Van intentar emular una crema històrica. “Vam decidir no utilitzar-lo. Tenia un gust massa semblant al blat de moro ”, explica Jennings Carney. Els germans van cultivar la seva pròpia ordi, però, com explica el germà Van Carney, “ningú no sap el gust de la crema de birra fa 100 anys. Podeu mirar ingredients i recrear receptes però no podeu recrear llevats ”.

( LLEGIR: Gruit Ale: cervesa abans del llúpol )

Podeu provar un vell txec Tmavy '- Tmavy' significa 'fosc' en txec - a Lost Rhino Retreat a Ashburn, Virginia. Lost Lagers es va associar amb Lost Rhino per crear el 6,2% de cervesa llarga negra txeca ABV perduda. La cervesa entra i surt del programa de producció de Lost Rhino i torna a anar en bicicleta, explica Dave Hoffman, president de Lost Rhino. L’estil, difícil de trobar als Estats Units, requereix ingredients txecs.

“La gent sovint l’anomena porter txec i això és prou fàcil de veure per què només mirant-ho. Tot i que a diferència de la majoria de traginers nord-americans, es fermenta al fons, preferiblement amb una varietat de llevat txeca ”, explica Stein. “El rumor era que la cervesa era una recepta de 200 anys ... essencialment, una cervesa anterior al lager als Estats Units ... però una època en què sabem que algunes fàbriques de cervesa d'Europa havien començat a cavar cellers per mantenir els barrils freds '.

Jasper Akerboom, el microbiòleg que va barrejar-lo per primera vegada amb Lost Rhino, recomana deixar-lo reposar uns minuts en lloc d’absorbir-lo de fred. Diu que es combina bé amb aliments forts com els pretzels amb mostassa, pa de sègol, ceba i formatge.

( LLEGIR: Fuma cerveses per encendre el teu foc )

Un altre projecte de Lost Lagers va consistir a treballar amb Union Craft Brewing de Baltimore per recrear un Barleyweiss de 1895, un 2,7% ABV Berliner Weiss elaborat a la fàbrica de cervesa Frank Sandkuler, que va funcionar a Baltimore des del 1886 fins al 1895. Stein es va apropar a Union Craft 'ja que fabriquem estils compatibles', explica Kevin Blodger, director d'operacions de fabricació de cervesa de Union Craft. “Va ser molt ben rebut. Els descendents del cerveser van provar la cervesa '. Union Craft ho va fer com a punt únic per a una conferència de cervesers artesans. Té un programa de producció molt ocupat, però no descartarà tornar a fer-ho, diu Blodger.

Stein va tenir la idea d'un llibre anomenat 'Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present' de William Kelley. 'Vam mantenir la cervesa històricament precisa quant a l'alcohol i tenia menys del 3% d'AVV, probablement una de les raons per les quals es va vendre tan bé a Baltimore i DC ja que era una primavera sufocant', va escriure Stein en un correu electrònic.

Per tant, com a aficionat a la història de la cervesa, podeu trobar més d’una manera de treballar cap enrere i recrear una recepta de cervesa perduda des de fa molt de temps: aneu a una excavació arqueològica a la Xina o a Amèrica del Sud i aneu a la vella Europa per trobar equips o ingredients d’un altre temps. elimineu trencaclosques per estudiar textos antics o, fins i tot, remeneu a les golfes dels vostres besavis.

Els petits cervesers recreen receptes de cervesa perdudes al tempses va modificar per última vegada:14 d'agost de 2018perCharles Pekow

Charles Pekow és periodista guardonat i col·laborador habitual de Mid-Atlantic Brewing News. Va escriure la columna Legislative Draft per a American Brewer i ha escrit per a una àmplia gamma de publicacions periòdiques, des de Working Mother fins al Washington Post, Cidercraft, Front Page i In These Times. Gaudeix de tot tipus d’aliments ètnics i aixeca pesos i, quan és possible, va amb bicicleta.

Llegiu més d'aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a cerveseries petites i independents dels Estats Units. Estem publicats per l'Associació de Cervesers, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i protecció dels fabricants artesans petits i independents d'Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.