Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Science diu que estàs malament per maridar IPA i aliments picants

Menjar picant i cervesa

CraftBeer.com

22 de desembre de 2016

La meva carrera cultivant una comprensió científica sobre el sabor m’ha preparat per contribuir al coneixement de la cervesa, però no “créixer” a la indústria vol dir que sovint no sóc conscient de les moltes històries, anècdotes i històries orals compartides que s’han transmès. d’una generació cervesera a la següent. Per tant, no és d’estranyar que em trobi ensopegant amb aquests moments de tensió en què la meva comprensió sobre la ciència que hi ha darrere d’un fenomen, com les espècies calmants de la cervesa, no coincideix amb la perspectiva de la indústria cervesera.



premi al gremi nord-americà d’escriptors de cervesa

En aquesta línia, recentment em vaig ficar en una mica d’aigua bullent. Presentava un taller de maridatge i maridatge de cervesa al costat dels meus companys del grup de treball sobre cervesa i aliments, quan vaig fer un comentari sobre la imatge datada de la cervesa i les ales calentes i vaig cometre l’error de seguir-ho dient que la cervesa és bastant terrible. opció per menjar picant. Hi va haver un esbufeg audible entre el públic i vaig mirar cap amunt per trobar el meu amic i, per cert, editor de CraftBeer.com, Julia Herz sacsejant el cap amb els ulls ben oberts. Més tard vaig saber que per a molts coneixedors de l’artesania com Julia, la cervesa és una opció ideal per menjar picant tailandès i indi. Va jurar que va ser el sucre residual de la cervesa el que va fer funcionar el maridatge.



L’onada inicial d’alleujament que obté de la cervesa és la mateixa que obtindria amb qualsevol beguda freda. Es refreda temporalment la boca, però a mesura que es refreda la boca, també ho fa la sensació de cremor.

Per resoldre aquest trencaclosques, hem de tenir en compte tots els jugadors.



( MÉS: Esteu programats genèticament per odiar les cerveses llúpols? )

Com reaccionen els vostres receptors del gust davant dels aliments picants

En primer lloc, la raó per la qual els aliments picants causen una sensació de cremor és perquè contenen un irritant . Per aquesta raó, picant és un sabor en boca , ni un gust. Podria ser capsaicina en pebrots, gingerol en gingebre o cinamaldehid en canyella per nomenar-ne alguns. Aquests irritants s’uneixen als receptors de la llengua que inicia una reacció en cadena i indica al cervell que hi ha quelcom potencialment perillós a la boca. Això fa que el cervell desencadeni una reacció dolorosa típica: la dilatació dels vasos sanguinis fa que la pell es posi vermella, hi hagi sudoració i en realitat sents que la boca et crema. L’objectiu d’una reacció pel dolor? El vostre cos us diu que contraresteu. Si esteu llegint aquest post, suposo que contrarestreu agafant la vostra cervesa.

L’onada inicial d’alleujament que obté de la cervesa és la mateixa que obtindria amb qualsevol beguda freda. Es refreda temporalment la boca, però a mesura que es refreda la boca, també ho fa la sensació de cremor. La temperatura només és una solució temporal perquè la capsaicina encara està fortament lligada a aquests receptors i encara envien senyals al cervell que tot no està bé. Necessiteu alguna cosa que traurà aquesta molècula irritant del receptor i la rentarà.



I això ens porta a aprendre una mica més sobre la capsaicina. La capsaicina és hidròfoba. Això significa literalment que odia o té por de l’aigua i, químicament, vol dir que no es dissol en solucions a base d’aigua. Tanmateix, se sent atret per alts nivells de greix, com la llet sencera o, fins i tot, per un contingut alt en etanol, que allibera els receptors del dolor de la llengua. La cervesa té alcohol i alguns estils de cervesa tenen ABV més elevats, de manera que la cervesa pot funcionar.

Ciència dels aliments picants

Per què l'alcohol i les espècies no sempre juguen bé?

Però l'alcohol és una arma de doble tall quan es tracta d'aliments picants. En primer lloc, també és irritant i activa aquests mateixos receptors del dolor que fa la capsaicina. Per tant, en certa manera, podria empitjorar el problema. Enviarà més senyals al cervell que teniu problemes, provocant una reacció dolorosa més forta. Tanmateix, a un ABV prou alt, la capsaicina es podria dissoldre a l’etanol, apartant-lo dels receptors. El problema de la cervesa, fins i tot la cervesa més dolenta que es pugui trobar, és que té més contingut d’aigua que alcohol. Per tant, no us servirà de res per picar l’espècia i aturar la crema.

Hi ha alguns altres factors que fan de la cervesa un company complicat per a la picant. Una d’elles és l’efervescència, que és la quantitat de gas dissolt a la cervesa. Es demostra que la carbonatació activa els receptors del dolor a determinades concentracions. El segon és l'amargor. Anant en contra de gairebé tota la saviesa convencional que vaig treure dels bloggers de cervesa i dels registres de discussió, considero que l’amarg no és un amic quan es tracta de picant. En un particularment entretingut , tot i que la discussió obsoleta sobre Beeradvocate, gairebé tota la gent que hi va intervenir, va donar a la línia de festa de la cervesa artesana que un IPA hoppy era el recurs ideal per al menjar picant. Només una ànima valenta (hola GCurlow!), Va anar a contracorrent i va observar que el combo provocava una percepció augmentada de calor, amarg i alcohol. La ciència dóna suport a la veu divergent solitària. L’alt contingut d’àcid alfa combinat amb l’alta capsaicina s’amplifica mútuament, cosa que fa que l’amarg sigui més amarg i el picant més picant, i la cremada d’alcohol sigui més potent, cosa que pot fer que tot l’envàs sigui intolerable. GCurlow va acabar amb un comentari sobre maridatge amb una cervesa amb alt contingut de sucre equivalent al riesling.

( RECEPTA: Formatge a la planxa remullat de cervesa )

Així, com va predicar Julia, l'última peça del trencaclosques per calmar les espècies pot ser el sucre. En el cas de la cervesa, estem perfeccionant un focus làser sobre el sucre residual. Si feu un recorregut per Internet, trobareu diverses publicacions del bloc que us expliquen com matar la cremada de pebrots i, pel que he llegit, totes inclouen sucre com a possible solució- tampocsucre dret o sucre en forma de bomba de fleca amb pasta de gluten. No vaig trobar gaire connexió amb la cervesa fins que una publicació de blog de Sam Adams em va saltar. En honor al Dia de l'IPA, van organitzar un petit panell de tasters al costat de cuiners del Culinary Institute of America en el qual van descriure la intensitat de les ales de pollastre mitjanes calentes quan es van combinar amb tres variacions d'un IPA de la costa oest.

Pot un IPA calmar les ales de pollastre picant?

IPAs i aliments picantsTothom té experiències fantàstiques que podem provar científicament. La colla de Sam Adams va realitzar un petit però definitivament divertit experiment sobre ales de pollastre picant i IPA. Tot i que els resultats que comparteixen no es mantindran a la revisió científica per parells i no s’haurien de considerar un fet científic, sí que ens donen una visió del que podria estar passant i de com podem provar-ho en un entorn controlat amb dades d’un gran grup de participants.

Fora de la porta, em va encantar que la primera observació dels ponents de Sam Adams coincidís amb el que han demostrat els científics sensorials: la cervesa ABV més alta (8,4%) va provocar una sensació de calor més gran. Tot i això, és confús que l’ABV de nivell mitjà (6,5%) disminueixi la calor on l’opció ABV més baixa (4,5%) va fer que la calor perduri. Les IBU també podrien estar en joc llavors. Pel que fa al fet que se sap que l'amargor amplifica la percepció de la picant, la cervesa del 8,4% va arribar amb la friolera de 85 UI que podrien haver contribuït a l'augment de la calor. Les altres dues cerveses es van completar a 45, de manera que les IBU en aquest cas no ens ajuden a entendre per què la sensació de calor era tan marcadament diferent entre les cerveses ABV del 6,5% i el 4,5%.

( APRENDRE: Exploreu més de 75 estils de cervesa )

De nou, ens queda contemplar el sucre. Els panelistes de Sam Adams no van sortir i van dir sucre residual, però van esmentar que com més alta sigui la característica de malt de l'elecció del 6,5% ABV, sembla equilibrar la percepció de calor i que aquesta característica de malt també va portar una percepció dolça. al maridatge. Pel que fa a la investigació científica, no vaig poder localitzar cap referència a què el sucre fos antagonista dels receptors de les espècies picants, ni tampoc podia localitzar res que digués que no ho és. En resum, no hi ha cap evidència científica que pogués trobar que digui que calma dolça picant, però potser l’estudi encara no s’ha dut a terme.

En poques paraules, probablement els IPA amb els seus grans ABV i IBU encara més grans no siguin el que vulgueu ajudar amb la crema del vostre menjar picant preferit. Però això no vol dir que encara no hi arribeu. Això és degut a que la vostra preferència personal (quant us agrada alguna cosa) és diferent de la percepció (quant detecteu alguna cosa). Suposo que és possible que us hàgiu condicionat a estimar el maridatge a causa dels anys d’ús, cosa que el fa familiar i segur. I, tot i que aquest IPA realment no està ajudant a cremar, com a ésser humà sou una criatura d’hàbit. Això es recolza en la ciència: ens encanta el que és familiar. Només per aquest motiu podeu trobar IPA i menjar picant un maridatge sense el qual no podeu viure, i no perquè calmi la cremada.

( LLEGIR: Bed & Brew: cerveseries nord-americanes amb hotels de cervesa )

Curs de cervesa i menjarCom alimenta la cervesa artesana el futur de la ciència del sabor

Les històries provinents de cervesers i xefs, que són alguns dels consumidors més conscients del món, constitueixen algunes de les millors hipòtesis científiques en matèria sensorial. Aquest és un dels motius pels quals m’encanta consultar en cervesa. Són qüestions que haurien de sotmetre's a una mirada científica rigorosa per poder avançar tant en la ciència com en la indústria. La colla de Sam Adams va fer una petita prova no científica, però impactant, amb ales de pollastre picant i IPA, i fent-ho sense voler va donar una mica de llum sobre el possible paper del sucre residual en maridatges picants. Llum que els científics haurien de tenir en compte a l’hora de seleccionar i dissenyar la propera generació d’estudis sensorials.

Aquí teniu la vostra invitació per contribuir amb la vostra experiència. Comparteix la teva pregunta o anècdota sobre el gust de la cervesa que creus que podria fer servir un cert suport científic a la secció de comentaris. Podria ser el tema del meu pròxim article o fins i tot acabar com la base del nostre proper estudi científic.

Science diu que estàs malament per maridar IPA i aliments picantses va modificar per última vegada:20 de setembre de 2019perDra. Nicole Garneau

Dra. Nicole Garneau és un genetista que estudia el gust, coautor del Beer Flavor Map i cofundador de l'aplicació sensorial cervesa DraughtLab . És una oradora sol·licitada, ha fet nombroses entrevistes als mitjans i apareix al llibre, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. És membre d'ASBC, el grup de treball sobre cervesa i aliments, i membre del consell assessor del programa Ciència i tecnologia de la fermentació a la seva alma mater Universitat de l'Estat de Colorado. Quan no parla ni consulta sobre la percepció sensorial, gaudeix del seu dia com a investigadora Laboratori de genètica del gust al Denver Museum of Nature & Science.

Llegiu més d'aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a petites cerveseries independents dels Estats Units. Estem publicats per l'Associació de Cervesers, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i protecció dels fabricants artesans petits i independents d'Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.