Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

La ciència darrere de l’escuma de cervesa

Les facultats de l’escuma22 de maig de 2014

Tant si es refereix a ella com a escuma, cap, kräusen o la brossa a la part superior de la cervesa —encanta o odia—, l’escuma que es desenvolupa a la majoria de cerveses artesanes és impossible d’ignorar. Però, què és, exactament? En què pot diferir l’escuma d’un got a un altre i de la cervesa a la cervesa? Per què la vostra cervesa és escumosa, però no la que serveix a la persona que està al vostre costat?

Darrere de la misteriosa cortina d’escuma de cervesa, en realitat hi ha molta ciència!



( VIATGE: Planifiqueu la vostra propera compra )



Fonaments bàsics de l’escuma

Quan s’escuma la cervesa, obviament es deu a la creació de bombolles. Aquest fenomen es coneix com a nucleació.

La física de la nucleació en el seu conjunt no s’entén del tot i hi ha un gran grup de proteïnes i polipèptids més petits (proteïnes addicionals) que poden actuar com a grup i individualment com a agents positius d’escuma. Una proteïna particular que es troba naturalment a l’ordi és la proteïna 1 de transferència de lípids (LTP1), que té un paper important en l’escuma d’una cervesa.



LTP1 té una elevada taxa d’hidrofobicitat (és a dir, que no li agrada l’aigua), de manera que, per ajudar a alleujar la seva situació, agafa una bombolla de CO2 produïda en fermentació i introduïda a l’embotellament / barrilatge després puja a la superfície al costat de la bombolla de CO2 (o N2, per a les cerveses de nitrogen ... però més sobre això en una mica).

Un cop a la superfície, la proteïna LTP1 forma un recobriment sobre les bombolles que ajuda a mantenir l’escuma. El llúpol també entra en joc com a polipèptids hidròfobs derivats de l'enllaç de gra amb amarg àcids iso-alfa des del llúpol per fer l’escuma més nervada, estable i enganxosa.

Hi ha desenes de variables que afecten les diferències en la qualitat, la textura i la retenció de l’escuma del cap, però les quantitats de LTP1 en un lot específic de cervesa es poden remuntar a factors com el clima humit o càlid que va produir l’ordi.



( APRENDRE: Gran glossari de termes de cervesa de CraftBeer.com )

Efecte de l’escuma sobre el sabor

Una cervesa sovint té un gust diferent quan es cobreix amb cap d’escuma i això es deu als compostos actius superficials que es mouen a les parets de les bombolles a mesura que es filtren fins a la part superior del got. L'escuma també té una profunda sensació trigeminal, és a dir, efectes de 'gust' que realment es perceben físicament. Penseu en la sensació “fresca” de menta o en la sensació “calenta” dels pebrots. Tampoc proporciona una càrrega tèrmica real, sinó que provoca una percepció física. La sensació cremosa i esponjosa de l’escuma pot alterar dramàticament la percepció d’una cervesa determinada “suavitzant” el paladar en general.

També és important recordar que els nostres sentits del gust i l’olfacte estan íntimament entrellaçats. De fet, moltes vegades es detecta una característica específica que un bevedor pot descriure com a “gust” al seu pas nasal. L’escuma aporta més compostos d’olors a la superfície de la vostra cervesa, com un fet que us farceu el nas i obriu tota la gamma de sabors.

( LLEGIR: Paper evolutiu de les dones a la cervesa cervesera )

Què és Lacing?

Les proteïnes LTP1 esmentades anteriorment, que formen un recobriment al voltant de cada bombolla d'escuma, interactuen amb altres compostos que també arriben a la part superior del got.

Un cop aquestes proteïnes i compostos comencen a interactuar entre ells, es tornen més densos, passant per una transició textural, i comencen a enganxar-se als costats del vidre quan es deixen una mica sols. És per això que una cervesa que es consumeix lentament acumularà molt més cordons que la seva homòloga embolicada.

Per què la meva cervesa té més escuma?

Hi ha una infinitat de respostes a aquesta pregunta, però aquí hi ha algunes variables comunes (i interessants!) A considerar:

  • Cristalleria 'neta de cervesa' : Els detergents o altres agents de neteja que puguin estar invisibles en un got poden disminuir la formació d’escuma. El got s’ha d’esbandir a fons abans d’omplir-lo.
  • Cristalleria gravada : Alguns objectes de vidre estan gravats a la part inferior per crear un lloc de nucleació addicional. Les bombolles s’aferren a l’aiguafort i s’acumulen fins que són prou flotants per alliberar-se i pujar fins a la part superior de la cervesa, reposant el cap.
  • Pintallavis o pintallapis : Algunes ceres i compostos del llapis de llavis i del llapis poden bloquejar les interaccions de proteïnes i / o introduir forats a les pells de proteïnes protectores de les bombolles, matant escuma de cervesa.
  • Aliments greixos o grassos : Igual que el llapis de llavis, els greixos dels aliments que teniu als llavis poden suposar un veritable perjudici per a l’estabilitat de l’escuma i la seva vida útil.
  • Grau alcohòlic : L’alcohol (etanol) de la cervesa actua de fet com a dissuasiu d’escuma. Després d’un 1% d’ABV, la capacitat de l’etanol per dissuadir l’escuma augmenta progressivament amb el contingut d’alcohol.
  • Temperatura : Temperatura no només afecta la vostra percepció del gust, sinó també l’atractiu general de la vostra cervesa. El procés de 'desproporcionació' és quan les bombolles més petites són absorbides per les més grans per crear un efecte de bufeta petita. Això passa a temperatures més altes, la qual cosa genera una escuma més pobra al vidre, així com més escuma global als barrils.
  • Nitrogen : El nitrogen té la capacitat única i meravellosa de produir una sensació de boca cremosa i “rica” i un cap gruixut que produeix una experiència meravellosament potable i atractiva. He esmentat la desproporcionació anterior i la seva relació amb la temperatura, però també té a veure amb la solubilitat d’un gas a través del líquid. El gas nitrogen no és molt soluble, de manera que produeix moltes bombolles petites que creen un cap molt cremós i estable. Això també explica aquest meravellós efecte de cascada inversa en cascada a mesura que augmenten les bombolles. Més informació a ' Bon gas cervesa: s’expliquen les cerveses nitro ”Per John Holl.

Com podeu veure, l’escuma té molt més del que sembla, cosa que també es pot dir per a altres aspectes de la cervesa. Tots aquests factors poden afegir o restar al gaudi de la pròxima pinta.

La ciència darrere de l’escuma de cervesaes va modificar per última vegada:1 de setembre de 2017perAllan Wolfe

Allan Wolfe és un àvid aficionat a la cervesa artesana, escriptor independent, cerveser casolà i coneixedor d’esperits. Ha escrit per a diverses publicacions, inclòs el seu propi lloc web. També ha estat ocupat treballant a la seva nova empresa 'Iconic' en funcionament. Allan sempre està a punt de debatre sobre cervesa, licors i puros, així que no dubteu a posar-vos en contacte amb ell a través de les xarxes socials.

Llegiu més d'aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a petites cerveseries independents dels Estats Units. Estem publicats per l'Associació de Cervesers, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i protecció dels fabricants artesans petits i independents d'Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.