Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Articles

La història oral de Dogfish Head 90 minuts IPA

Tant si sou fan de la cervesa artesana com de la macro, és molt probable que conegueu Dogfish Head i el seu innovador fundador Sam Calagione. El que va començar el 1995 com un petit pub de cervesa a Delaware s’ha convertit en una de les marques de cervesa artesana més grans del món: un portabanderes per al moviment artesanal que continua explotant. I si sou fan de la cervesa artesana, no hi ha dubte que heu tingut una de les cerveses Dogfish Head i, amb tota probabilitat, la cervesa era de 90 minuts IPA.

Tot i que l’IPA no és l’únic estil que defineix la fàbrica de cervesa, la cerveseria va ajudar a definir l’estil, creant el primer IPA saltat contínuament i establint l’estàndard que seguirien incomptables fabricants de cerveses, tot donant vida a tota la categoria Imperial IPA.



Aquest moviment IPA va començar amb 90 Minute, el primer de la sèrie d’IPA de salts continuats de la cerveseria que vindrien a definir l’estil innovador de cerveses de Dogfish Head, i aquell viatge va començar amb un programa de cuina, una espurna i un joc de futbol vibrant sobre la taula de la vella escola. Així que ens vam asseure amb Sam i la seva dona i la vicepresidenta de màrqueting, Mariah, per conèixer la història completa de com va arribar a ser l’IPA de 90 minuts.



Tots els amants de la cervesa necessiten aquest cartell d’aroma de llop

Aquesta és la història oral de 90 minuts IPA.

Sam: Vaig obrir Dogfish Head el ‘95 amb l’objectiu d’elaborar cerveses centrades i innovadores. Les primeres cerveses amb què vam obrir van ser una Chicory Stout i una Immort Ale que es feien amb xarop d’auró i mongetes de vainilla, de manera que sempre estava al nostre ADN intentar tirar endavant la categoria de la cervesa. Després d’un any d’estar oberts, vam començar a jugar una mica amb el llúpol. Vaig crear Aprihop, un IPA amb infusió de fruita i el nostre Indian Brown Ale, que bàsicament era un IPA fosc. Aquestes van ser gairebé les nostres cerveses llamineres durant uns dos o tres anys.



VinePair: Llavors, en aquest moment l’IPA no era el focus principal?

Sam: Exactament. Volia fer una cervesa amb un llúpol intens, però el problema era si afegiria un munt de llúpol a les dues etapes tradicionals del procés d’elaboració, al principi per l’amargor i, al final, per l’aroma. és una cervesa molt amarga i completament aclaparadora. Aquest no era el tipus de cervesa que volia fer, així que vaig continuar experimentant en altres àrees. Cal recordar que, a finals dels anys 90, l’IPA no era l’impressionant d’una categoria actual, de manera que no hi havia la demanda que ara veieu, independentment de la sala de tast o de la cerveseria, sigueu un IPA on tap simplement perquè el públic ho exigeixi.

The Original Dogfish Head Brewpub

The Original Dogfish Head Brewpub via flickr / Scott Dexter



Tanmateix, el 1999 estava veient un programa de cuina a la televisió i va ser llavors quan vaig tenir l’espurna de com treure un IPA increïblement saltat sense l’amargor aclaparadora. El xef parlava de fer una sopa i va dir que li agradava afegir pessics de gra de pebre triturat tot el temps durant el procés de cocció mentre la sopa bullia a foc lent perquè havia comprovat que afegint petits increments de pebre durant un període de temps prolongat, el sabor presentar-se amb més complexitat i subtilesa que si hagués tirat el pebrot alhora. Vaig pensar que valia la pena fer una prova provant la mateixa tècnica amb el llúpol.

El problema era que havia d’esbrinar com treure la mateixa idea d’afegir llúpols contínuament de la mateixa manera que el xef havia afegit pebre contínuament de manera controlada, cosa que no volia dir estar sobre el bullidor de la cervesa tot el temps.

VinePair: Per tant, es va fer molta experimentació abans d’arribar a la conclusió de com ho trauríeu?

Sam: Sincerament, aquesta va ser la primera vegada l’encant, la tercera vegada la situació del tipus de naufragi. Conduïa per un exèrcit de salvació a la carretera i vaig decidir parar. Mentre explorava la botiga, em vaig trobar amb un d’aquests antics jocs de futbol vibrants. Per qualsevol motiu, vaig pensar immediatament que aquesta podria ser la resposta, així que vaig comprar el joc i vaig tornar cap a la fàbrica de cervesa. Vam agafar el joc a una escala perquè pengés sobre la caldera de cervesa bullent i l’encenguéssim. Efectivament, les vibracions van fer que els grànuls vibressin durant el joc i caiguessin a la cervesa uns quants a la vegada durant el bull de 90 minuts, saltant contínuament la cervesa tal com havia vist el xef afegir contínuament pebre a la seva sopa, i així va néixer 90 Minute IPA.

Jo dic que la tercera vegada és el naufragi del tren, però, perquè per tercera vegada que elaborem la cervesa d’aquesta manera, el partit de futbol era massa antic per manejar la calor i el vapor al qual se sotmetia al col·locar-se damunt la caldera i el motor es mullava. i es va trencar. Però aleshores ja es va demostrar la teoria del salt continu. Si dosifiqueu contínuament petits trossos de llúpol en iguals increments durant tot el bull, podeu fer una cervesa que tingui un salt intens i sense que sigui brutalment amarga.

El resultat va ser una cervesa amb un 9% d’alcohol i 90 IBU. Ens va encantar a la fàbrica de cervesa, però no estava ben segur que altres persones hi anessin. Heu de recordar que les IPA fabricades el 1999 no eren l’estil calent i que definitivament no hi havia gent buscant la propera gran IPA. Realment no pensava que molta gent l’anés a beure.

Mariah: Sí, fins i tot diria que internament alguns de nosaltres vam trigar una mica a acostar-nos-hi. Algunes persones van pensar que era increïble de seguida, però aquestes eren les persones més concentrades en el cap de pèl. Però per a alguns de nosaltres, i aixecaria la mà en aquell campament, era com si fos atrevit, bastant gran i agradable, però no sé si m’agradaria una ampolla sencera.

Ara, mirant cap enrere, gairebé sembla comparat amb els seus companys de 90 minuts a la meitat del paquet quan es tracta d'intensitat de llúpol, sentint-se molt més suau del que feia en aquell moment, probablement perquè els nostres paladars han evolucionat com Les IPA americanes han evolucionat.

Sam: Al mateix temps, elaboràvem 90 minuts i també desenvolupàvem Midas Touch, la cervesa forta feta amb raïm de moscatell blanc i mel que provenia de la investigació química d’una tomba de 2.700 anys. Era més similar al vi pel seu alcohol i la seva complexitat i, per qualsevol motiu, en tenia molta més confiança que 90 minuts.

L

L'etiqueta IPA original de Dogfish Head de 90 minuts

Com que Midas Touch era una mena de vi, vam construir aquesta plataforma d’envasat que ens permetia omplir Midas Touch en ampolles a l’estil xampany, però havíem de pagar l’equip, així que vam pensar per què no embotellar unes altres cerveses en aquest gran format ampolles també, per compensar la marxa. Com que pensava que no hi hauria manera de vendre 90 Minute més del que vendria Midas Touch, vam decidir que seria una de les cerveses que vam utilitzar com a farcit per ajudar-nos a pagar el sistema.

Així que vam agafar aquesta cervesa intensament llúpol que havíem fet i vam embotellar-la en una ampolla de xampany tapada. Per a l’etiqueta, vam fer una foto antiga d’un monstre de circ que li clavava un clau al nas per simbolitzar la intensitat de llúpol que hi havia i vam enviar la cervesa al mercat, sense saber com es rebria.

Mariah: Heu de recordar que va ser l’any 1999, quan Internet era encara bastant nou, de manera que realment no vau rebre comentaris immediats.

Sam: Sí, vull dir que ni tan sols tenia correu electrònic. Aproximadament al mateix temps, Alan Newman, que era el fundador i antic president de Magic Hat Brewery, em va trucar i em va dir: “M’encanta el que esteu fent. Esteu fent tot tipus de cerveses exòtiques esbojarrades i esdeveniments i coses divertides. M’encantaria conèixer-me i beure cervesa amb vosaltres en aquest esdeveniment a Nova Anglaterra '. Així que vaig anar a l’esdeveniment i ens vam fer amics i ell era com “bé, anem a estar en contacte per correu electrònic” i jo era com “què és el correu electrònic?” Per tant, va ser el meu primer amic de correu electrònic el 98 o el 99.

Mariah: Sabíem que hi havia aquests fòrums de cervesa en línia, però la idea de comercialitzar cervesa en línia seria una mica excessiva en aquest moment.

Sam: Als pocs mesos d’haver enviat 90 minuts, alguns dels nostres distribuïdors de tot el país van començar a enviar casos del material a la nostra fàbrica de cervesa perquè deien que la cervesa era massa llosa, la gent pensava que era bruta, ningú beuria 750 ml d’aquella llúpol d’una cervesa , l'etiqueta era ofensiva, i aquest tipus de coses. No ens ho podíem creure. Tot i això, al mateix temps, mentre recuperàvem casos de cervesa, vam començar a escoltar informes de frikis de cervesa que intentaven colar-se 90 minuts. Bàsicament, poseu-hi les mans de la manera que poguessin. No vam poder esbrinar com en sabien.

Mariah: I és així com ens vam assabentar de Beer Advocate.

Sam: Teníem una petita oficina a casa nostra on compartíem un ordinador familiar on Mariah treballava sobretot. Recordo que vaig entrar per la porta del darrere, tenia un lloc web en posició i deia: “Ei, acabo de rebre una sol·licitud d’aquests dos germans que dirigeixen aquest lloc web i diuen que l’IPA de 90 minuts és la cervesa amb millor puntuació. El lloc es diu Beer Advocate '. I jo era com oh Déu meu, aquests nois intentaran guanyar-se la vida amb un lloc web de cervesa? Vull parlar amb aquests nois. I ara Jason i Todd Alström s’han convertit en dos dels meus millors amics de la indústria.

Mariah: Així doncs, vam tenir l’enrenou entre la comunitat d’autèntics obsessius de la cervesa artesana, però va ser l’article Esquire el que va provocar que la cervesa s’enlairés. La revista va nomenar el millor IPA de 90 Minute America i, de sobte, la cervesa va passar de zero a 100 a corre-cuita. Amb la creixent demanda, vam traslladar la cervesa de les seves ampolles de gran format a recipients de 12 unces amb l’etiqueta més tradicional de Dogfish.

Sam: En aquella època, cerveses com la nostra Raison d’Extra i la nostra Chicory Stout eren les nostres millors vendes, però 90 Minute s’acabaven d’enlairar. Molta gent pensa que el nostre 60 minuts va ser l’IPA que ens va situar al mapa, però ni tan sols vam elaborar un IPA de 60 minuts fins dos o tres anys després d’haver estat elaborant 90 minuts.

Mariah: Encara ara és la nostra segona cervesa més venuda. Però cal recordar que, fins i tot quan va sortir, érem molt més petits en termes de producció i seguíem sent una de les nostres cerveses més venudes. Sam, recordes la quantitat exacta de barrica quan vam començar a posar-la en producció en termes de ronda de cervesa de 12 unces respecte a ara?

Sam: En termes d’escala, vam començar a elaborar probablement centenars de barrils per trimestre, lots de 50 barrils un cop al mes, fins a fabricar milers de barrils per trimestre en un any o dos.

Aquell moment, del 1999 al 2000, va ser el moment en què Mariah i jo podíem començar a cobrar regularment els nostres sous. Vam obrir el 95 i la nostra cerveseria va tenir molta sort. Tots els nostres aliments es cuinaven a la brasa i era molt rústic i la cervesa que vam elaborar tenia una orientació culinària i molt inventiva. Però quan vam obrir la nostra fàbrica de cervesa de producció independent el 96, i les cerveses insígnies tenien un 11% d’alcohol i es feien amb xarop d’auró i vainilla i es feien envellir amb roure, cafè i xicoira, ens va costar molt pagar les nostres factures. Però mai no ens baixàvem la cervesa ni descomptàvem la nostra cervesa, ens manteníem fidels al nostre model. Aleshores el 99, quan vam començar a vendre el Midas i el 90 Minute, es va crear un canvi cap a la nostra trajectòria cap al nord. La nostra empresa ha crescut dos dígits cada any des de llavors.

Dogfish Head 90 minuts IPA

L’embalatge actual de Dogfish Head 90 Minute IPA

Mariah: El 90 Minute, ara amb tantes opcions al mercat, segueix sent la cervesa per la qual sempre ens agrada tant a través dels canals socials. Cada dia veig missatges de persones que diuen: 'Vaja, no en tinc aquest en un temps' o 'Vaja, he oblidat el bé que és'.

Sam: Crec que és important assenyalar, però, que 90 Minute no va ser la primera cervesa de salt, tot i que vam ser els primers a ser anomenats Imperial IPA, almenys segons el meu amic Greg Koch de Stone Brewing que va fer la investigació. Però, seriosament, penseu en l'extrem que va provar una mica com Sierra Nevada Pale Ale el 1980 quan va sortir amb el seu perfil de salt de Cascade. Aquesta va ser una cervesa extrema per al 1980 i, sens dubte, per al 1999, 90 Minute va ser una cervesa extrema.

Però, com ja va al·ludir Mariah, els paladars nord-americans en general han canviat de llindar substancialment i el consumidor mitjà de cervesa artesana té ara una tolerància més alta per a les cerveses de llúpol. Però crec que 90 minuts, amb aquest equilibri entre la complexa factura de puré, els diferents grans que hi fem servir, i el nostre enfocament únic de salt continu, a més del llúpol central Palisade, que centrem els nostres IPA, fa que la cervesa sigui realment destaqueu en un món on hi hagi una nova IPA que surti al mercat cada 90 minuts.

Mai veuràs Dogfish dir que la nostra cervesa és la millor o dir que creiem que fem el millor IPA del món. El paladar de tothom és diferent, de manera que el millor és subjectiu, però amb orgull puc dir que, juntament amb els meus 250 companys de feina, fem un IPA de classe mundial que es manté paral·lel a la resta de cerveseries que fabriquen IPA de classe mundial. Sabem com era el paisatge IPA a Amèrica en el moment que vam crear 90 Minute i el monumental que era no només en aquella època, sinó també en l’actualitat. Estic molt orgullós d’això.

Aquesta història ha estat editada i condensada per obtenir més claredat.