Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Darrera convocatòria d’IBU: fet, ficció i el seu impacte en la vostra cervesa

IBU

Esteu pensant massa en els IBU a la cervesa? (Crèdit: Chris McClellan)

3 de maig de 2017

He estat pensant molt en els IBU. Tot va començar de manera innocent. Fa poc em van posar al bar del meu pub local,com se sap que faig, i no vaig poder evitar escoltar un grup de joves que examinaven la llista de libacions, que és cert, impressionant, gargotejada a la pissarra que tenien davant, discutint les seves opcions i les diverses característiques de cada cervesa. Estil. ABV. Localitat. Raritat: una lletania de qualificatius i descriptors que faria ruboritzar un científic de la NASA.



'Oh bé, aquest és el nou de Vermont'.

“L’altra nit vaig tenir una versió fantàstica d’un doppelbock. Vull provar-ho també '.

«He de tornar als nens abans de les 5 de la tarda. Necessito mantenir l’ABV baix ”.



Estic clarament parafrasejant aquí, però és una conversa que tinc, amb els meus amics o per mi, amb força freqüència. Es recomana un discurs saludable i vigorós sobre les vostres opcions de cervesa i aquest autor no escoltarà cap paraula al respecte.

( MÉS: Troba escoles de cervesa )

Però aquest seria un article molt avorrit si no hagués saltat cap detall important sobre la seva conversa que, sincerament, em va irritar una mica.



Van acabar gairebé totes aquestes frases que acabo d’esmentar amb una avaluació marcidora i apassionant del “lamentable” nombre d’IBU de cada cervesa. El xarxa ale no tenia prou IBU. El robust no tenia prou IBU. Els IPA - L’IPA s pel bé del cel: no tenia prou IBU.

Us ho diré com a algú que treballa com a educador i escriptor (aficionat) de la indústria cervesera, no em va ser fàcil escoltar aquesta conversa sense intervenir amb alguns comentaris ben escollits i educats. Vaig guardar el silenci i, en canvi, vaig prendre el temps per investigar una mica més sobre les sigles preferides de tothom. Les unitats d’amargor (o amargant) internacionals o IBU són innegablement interessants i, com veurem aquí, sovint s’entén malament a la cacofonia de la conversa al voltant de la indústria cervesera moderna el 2017.

Estils de cervesaEls IBU són a tot arreu

Ja ho hem vist tots, però val la pena esmentar la freqüència amb què veieu els IBU asseguts a les etiquetes de la cervesa, als menús de les barres i a tots els mitjans que absorbim com a fanàtics de la cervesa auto-obsessionats. Estan a tot arreu. De fet, la majoria de les cerveseries artesanals modernes descriuen l’estil, l’ABV i els IBU a les seves obres d’art i dissenys d’etiquetes, juntament amb uns quants adjectius selectes i deliciosos per mullar el xiulet. Sucós. Brumós. Dank. Fresc. Tens set encara? Jo sóc.

Aquí estic escollint els IPA, que m’agraden bastant amb tota equitat. El seu domini en la categoria d’artesania ha estat ben documentat en aquest moment, però realment encarnen moltes idees errònies sobre com i per què els cervesers van inventar l’IBU en primer lloc i el seu ús real en el procés d’elaboració actual.

La cervesa, en la seva forma moderna, és una beguda destinada a satisfer gairebé tots els vostres sentits. És visualment estimulant. Les seves aromes són fresques i evocadores. El sabor és sovint complex quan es descompon. La carbonatació, la temperatura, la viscositat ... tots els factors que contribueixen a una experiència i percepció meravelloses al voltant del producte que teniu a la mà.

La clau d’aquest darrer paràgraf va ser la “percepció”, perquè això és realment tot el que m’importa com a bevedor de cervesa. Aparentment, l’avaluació heurística d’una experiència determinada és gairebé totalment dominant quan s’hi repensa un, dos o tres dies / setmanes / mesos després. Us ha agradat? Et va agradar? Voleu tornar a fer-ho? Aquestes són les preguntes que realment importen. És com si fos un casament fantàstic: potser no recordeu el color dels tovallons ni la forma de cuinar els espàrrecs, però sabeu que us ho heu passat molt bé i aquesta percepció us quedarà per sempre.

Estic generalitzant aquí, així que tornem a remuntar-lo un minut.

Història de l’origen de les IBU

Fa uns anys vaig escriure un article separat sobre aquest tema per al meu lloc, que em va inspirar a aconseguir que alguns experts de la indústria tinguessin constància de la seva presa el 2017. Però abans de poder anar més lluny, hauria de definir ràpidament què IBU en realitat ho és.

En realitat, fem que el doctor Tom Shellhammer, un dels investigadors més importants del món del llúpol i professor de ciències de la fermentació a la Universitat Estatal d’Oregon, defineixi què és realment un IBU. Vaig poder trobar-lo breument per obtenir la definició més precisa. Divulgació completa: això és realment científic.

“Les unitats internacionals d’amargor són una mesura química / instrumental del nombre de compostos amargs, específicament àcids alfa isomeritzats i oxidats, polifenols i alguns altres productes químics amargants que fan que la vostra cervesa tingui un gust amarg. La IBU es correlaciona bé, en la majoria dels casos, amb l’amargor sensorial de la cervesa, i per això l’utilitzen els cervesers. Gairebé tota la cervesa que beureu sempre tindrà una IBU mesurada entre cinc (que és una amargor mesurada molt baixa) fins a 120 (que és una amargor mesurada molt alta). La majoria de la cervesa cau en un rang més reduït dins d’aquests paràmetres (entre els 15 i els 80 anys), però aquest és l’essencial ”.

La indústria de la cervesa artesana

No es pot parlar d’IBU sense preguntar a algunes de les cerveseries americanes que van ser pioneres en tècniques de control de qualitat en cervesa artesana durant els darrers 30 anys i el seu ús posterior d’IBU per determinar la consistència i l’amargor per lots.

Meghan Peltz, gestora sensorial de Sierra Nevada, va explotar una mica el meu cervell quan li vaig preguntar sobre els mètodes de càlcul que s’utilitzaven per determinar els IBU i l’ús que Sierra feia durant la seva procés d'elaboració .

'Hi ha algunes maneres de mesurar els IBU', va dir Peltz, 'però no és una estadística estrictament regulada en la fabricació de cervesa'.

Peltz va continuar: 'Podeu fer una conjectura bastant formada sobre el nombre d'IBU en funció del contingut en àcid alfa del llúpol utilitzat en el procés d'elaboració. Es tracta d’un càlcul ràpid basat en el volum de llúpol i el percentatge de conversió dels àcids alfa de la caldera '.

Llavors, què utilitza Sierra Nevada, amb el seu robust laboratori de qualitat i personal expert, per mesurar el recompte d’IBU?

( MÉS: Gran glossari de termes de cervesa de CraftBeer.com )

'Utilitzem el mètode espectrofotomètric', va dir Peltz. 'Això mesura amb precisió tots els compostos amargants de la cervesa'. Això inclou aquells àcids oxidats i polifenols que hem esmentat anteriorment. Era un mètode inventat a la dècada de 1950, i així és com funciona en poques paraules: Preneu una mostra de cervesa plena de compostos amargants. Els compostos amargants són 'hidròfobs', el que significa que no necessàriament estan encantats d'integrar-se al líquid circumdant, que és principalment aigua.

Peltz continua: “Afegiu una mica d’àcid a la mostra de cervesa, cosa que fa que realment no vulguin romandre a la cervesa. A més, quan afegiu un dissolvent no polar a la barreja, fa que tots els compostos amargants passin de la fase aigua / cervesa a la fase de dissolvent no polar. Ho agiteu durant 15-30 minuts per assegurar una bona mescla i assegureu-vos que els components amargs es troben en la fase no polar, agafeu una mostra de la fase no polar (que ara té els compostos amargs) i després poseu-la a l’espectrofotòmetre . L'espectrofotòmetre fa brillar una longitud d'ona específica a través de la mostra, en aquest cas, 275 nanòmetres (que està en el rang UV) i mesura la quantitat de llum absorbida. Aquest valor d'absorbància multiplicat pel factor '50' és l'IBU '.

Badabing, badaboom: teniu la mesura d’IBU a la vostra cervesa, utilitzant àcids industrials, dissolvents polars i un espectrofotòmetre.

Un altre fabricant de la fabricació de la cervesa de la costa oest, Stone, té una visió similar sobre el seu ús de les IBU en el procés de fabricació de la cervesa. Vaig parlar amb Steve Gonzalez, gerent sènior de Small Batch Brewing & Innovation de Stone Brewing Company.

'Els IBU són realment interessants, però, en la seva major part, intentem no destacar-los massa en res que afronti el consumidor', va dir González. 'No és realment rellevant per al vostre gaudi del producte i estem sentint constantment sobre els IBU de tota la indústria que s'utilitzen una estadística important a l'hora de descriure la cervesa. Stone també utilitza els IBU com a control de qualitat important, com la majoria de les fàbriques de cervesa, i, tot i que el consumidor segur que ho vol veure, no estem fent cerveses noves per assolir un determinat llindar de IBU '.

CraftBeer.com: desconstruint cervesa artesana des de Associació de Cervesers encès Vimeo .

Percepció vs. Realitat

Llavors, per què importa tot això de totes maneres? Els IBU, que van començar com una eina de control de qualitat, han evolucionat fins a convertir-se en un estatus estadístic dels consumidors durant els darrers deu anys, i el que semblaria ser una eina de màrqueting vital a l’arsenal de números arrebossats a l’exterior de qualsevol cervesa nova que entri al mercat .

Recordeu quan vaig esmentar la percepció? El gaudi real de la cervesa a la mà?

El jurat encara no ha opinat aquí i he escoltat molts arguments vàlids en contra d’aquesta idea de personatges molt notables de la indústria cervesera, però el principal problema és el fet de promocionar els IBU com a marcador d’una “bona cervesa” segons això. Un grup de nois que he esmentat al principi d’aquest article és molt bàsic: els recomptes d’IBU no fan una gran cervesa i, a més, la vostra percepció d’aquests recomptes sovint està completament en desacord amb la mesura real de la cervesa.

( MÉS: Què és el sistema de tres nivells de la cervesa? )

Des que vaig parlar amb Sierra Nevada, faré servir el seu Pale Ale americà que defineix l’estil i el seu robust com a il·lustració perfecta del meu punt. La meva percepció de Sierra Nevada Stout és la d’un líquid ric i torrat amb amarg i dolç equilibrat relativament bé. La meva percepció de Sierra Nevada Pale Ale és la de la pale pale atrevida i brillant, amb un gran equilibri propi, però òbviament avançada.

Personalment, no descriuria Sierra Nevada Stout com un tast més 'amarg' o 'més amarg' que Sierra Nevada Pale Ale. I aquí rau la frega:

  • Sierra Nevada Pale Ale: 38 iBus
  • Sierra Nevada Stout: 50 IBU

El seu fort té compostos més amargants i empíricament és 'més amarg', però no ho percebo personalment així. Certament, la robusta té una amargor notable, però diria que l’amargor de Sierra Nevada Pale Ale, segons el meu paladar, és més evident i que la cervesa, òbviament, va ser dissenyada per ser així.

Puc assenyalar molts i molts exemples de com els IBU enganyarien la vostra concepció inicial de com hauria de tastar una cervesa, almenys d’acord amb la idea equivocada habitual de la població general sobre el que volen dir i el seu ús. Meghan Peltz i l'equip de Sierra Nevada els utilitzen com un factor molt important per comprovar la consistència a la fàbrica de cervesa.

“Els IBU són importants perquè contrastem la recepta que s’havia planejat. Els nostres fabricants de cervesers es fixaran en un recompte d’IBU i es fixaran en determinats tipus d’alcohol, de malta i de sabor per aconseguir realment quin era l’objectiu quan vam començar. És bo per a la qualitat i, comprovant diversos lots, podem comprovar la desviació del mateix lot ”, explica.

Per a una fàbrica de cervesa com Sierra Nevada o Stone i la seva petjada de distribució nacional, això té un sentit complet.

( MÉS: Les grans cerveses americanes del 2017 )

Per què realment no importa?

La fascinació dels bevedors de cervesa per les IBU, amb tota la seva glòria, sembla que estiguin aquí per quedar-s’hi, però això pot perdre el sentit.

L’objectiu de la gran cervesa, qualsevol gran cervesa, és que gaudiu del líquid que teniu a la mà i enteneu la veritable visió del cerveser amb cada glop, juntament amb la història que hi ha darrere de la cerveseria i les seves motivacions per fer el producte en primer lloc. La cervesa, en la seva ciència i el seu art, és la composició i la combinació d’equilibri i intenció. Aigua, malt, llúpol i llevat en perfecta unitat. Coses poètiques.

Amb aquest objectiu, una gran cervesa tracta de la vostra percepció i, pel que fa al tema de l’amargor i l’esperança (que són, per si soles, molt diferents), l’amargor percebuda és molt diferent de la quantitat real d’IBU mesurats en molts casos. No odio els IBU de cap manera, i crec que poden ser indicatius de com serà de 'saltada' o 'amarga' una cervesa en molts casos, però crec que en farem un ús més prudent a la nostra cervesa les etiquetes i les converses ens ajudaran a apreciar realment el que estem consumint i per què fins i tot importa. Al final del dia, les IBU no indiquen sabor, aroma, amargor percebuda ni cap altre factor que us permeti gaudir de la cervesa que beveu, però formen part de la indústria i val la pena conèixer-ne una mica més. ells.

Amb sort, aquesta peça us va ajudar a entendre una mica més per què s’utilitzen, què volen dir i com afecten el vostre gaudi de tota la cervesa artesana que hi ha ara mateix.

I als nois del bar que no beurien res de menys de 70 IBU: deixeu la pretensió, demaneu una mostra ràpida al cambrer i truqueu-me al matí.

Darrera convocatòria d’IBU: fet, ficció i el seu impacte en la vostra cervesaes va modificar per última vegada:9 de gener de 2018perChris McClellan

Chris McClellan treballa com a ambaixador de la cerveseria Guinness, educador, estrateg i professional del màrqueting digital per a la indústria cervesera. És un Cicerone® certificat i, com a nadiu Vermonter, és un ferm creient en la gran cervesa i en la increïble història que hi ha darrere de cada glop. Chris també va fundar L’entusiasta de la cervesa , un lloc web de consultoria i editorial centrat en maximitzar el potencial narratiu d’una cerveseria a través de l’estratègia digital, social i editorial. Si us plau, poseu-vos en contacte amb ell en qualsevol moment si voleu parlar de cervesa increïble o si només necessiteu una abraçada.

Llegiu-ne més per aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a cerveseries petites i independents dels Estats Units. Estem publicats per la Brewers Association, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i la protecció dels fabricants artesans petits i independents d’Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.