The Decanter Entrevista: des del Canadà fins a Califòrnia, Texas i Eslovàquia, l’enòleg Mark Shannon ha estat a casa seva a Puglia, al sud d’Itàlia. BRIAN ST PIERRE coneix l’home que hi ha darrere de les premiades marques italianes de fama mundial, A Mano i Promessa
Puglia és el taló de la bota d’Itàlia. Tot i així, aquesta és la regió que tradicionalment es trepitja a peu. Per als pròspers del nord d’Itàlia, la Pulla és un encongiment d’espatlles, una interrupció menor. Tot i això, per a l'exasperació dels del sud, la resta d'Itàlia menja les seves abundants hortalisses i fruites, es menja la mozzarella suau, aboca liberalment el seu excel·lent oli d'oliva, s'esborra amb el pa i el renta tot amb vins que tradicionalment eren '. es corregeix 'barrejant-se amb el sol líquid del sud, tot mirant cap a un altre costat i murmurant d'altres coses. Tot i així, el remei anònim d’un home és el refugi pacífic d’un altre, com ho és per al viticultor Mark Shannon. Per a ell, Puglia és on l’oportunitat floreix tan abundant com el raïm que el va portar aquí des de Califòrnia, a una forma de vida que va fer que es pogués deixar les seves pròpies arrels en un sòl de roca i color sang.
Dues històries il·lustren la seva atracció, diu. ‘Un dia anava amb cotxe i em vaig perdre, així que em vaig aturar a demanar indicacions, en la meva aturada, italiana autodidacta. L’home que demanava va saltar al cotxe i em va dir que conduïa; em va espantar la llum del dia fins que em vaig adonar que m’estava mostrant com arribar on necessitava anar. Així és la gent aquí. ‘Més tard, després d’haver contractat amb diversos productors de raïm, em deien i deien:“ T’he de veure ”, però no diuen què. Així doncs, ho deixaria tot i corria per allà, i beuríem una o dues tasses de cafè i xerràvem sobre el temps, i això va ser tot. Quan van dir: 'T'he de veure', volien dir: 'T'he de veure'. Aquí és un negoci tàctil, basat en el respecte, la cortesia i la confiança. Una terra generosa i gent generosa. '
Els premiats vins que elabora, sota les marques A Mano (‘a mà’) i Promessa (‘promesa’), provenen de varietats de raïm autòctones: Negroamaro i Primitivo. La meva revisió ortogràfica continua intentant que aquesta última sigui 'primitiva' i, per ser just, aquesta va ser la seva imatge durant molt de temps. En realitat, el nom deriva de la paraula primaticcio, o primerenca, explica Shannon: 'Aquí es diu que és el primer fill que es desperta, ja que madura aviat i ràpidament' (la durada de la collita pot ser de 7 a 10 dies .) També és el raïm que es va convertir en Zinfandel a Califòrnia.
Casa des de casa
Ens situem al mig d’una petita vinya, envoltats de grumolls de vinyes velles fins a la cintura, cultivades amb un mètode conegut com alberello, o ‘entrenat al cap’, com es diu a Califòrnia. ‘Et recordes de res?’, Shannon riu. ‘La primera vegada que vaig veure aquestes vinyes, vaig pensar, que podia ser Lodi, que podria ser Dry Creek Valley a Sonoma antigament. He recorregut un llarg camí, però complet! ”
Nascut al Canadà i criat a Los Angeles, Shannon tenia com a objectiu ser metge fins a l’adolescència. Quan va ser acceptat a l’escola de medicina, de sobte es va adonar que no era per a ell. Tots aquells cursos de ciències no s’havien perdut, tot i que s’havia convertit en enòleg casolà i n’havia gaudit prou per anar a la UCD (Universitat de Califòrnia, Davis). Treballava com a pescador al riu Sacramento per passar el pas per la universitat quan li van oferir una feina al celler Bogle, pioner de la vinya a la regió del delta del riu.
https://www.decanter.com/wine-news/los-angeles-times-shaw-dies-96793/
Després d’una dècada a Bogle, Shannon es va convertir en consultor i va supervisar la posada en marxa del celler de l’actor de televisió Fess Parker a Santa Bàrbara. Va seguir un celler a Texas i un a Eslovàquia a instàncies del Departament d'Estat dels Estats Units, que va ajudar a privatitzar la indústria vitivinícola del país després del col·lapse del comunisme ('els viticultors i els cellers només havien parlat mai amb els buròcrates dels ministeris, mai amb cadascun altres ').
Després de tot això, un projecte de celler a Sicília semblava fàcil. Quan s’hi va unir a un petit equip, va conèixer la seva parella, Elvezia Sbalchiero, consultora en envasos i màrqueting. Originària de Friül, ella no sabia molt més sobre ell que el sud d’Itàlia, però com que el seu empresari estava desenvolupant (i ampliant excessivament) projectes en diversos llocs, van aprendre junts. Puglia es va posar 'sota la pell', com admeten alegrement, i quan el tracte es va esfondrar van decidir no deixar escapar un bon pla de negocis i una relació. Amb targetes de crèdit i moltes esperances, van llançar A Mano el 1997.
'El meu equip de laboratori es va deixar caure a l'aeroport a l'arribada i alguns es van trencar', recorda Shannon. ‘Va ser just abans de la collita, no hi havia temps per substituir-la, així que vaig haver de fer el vi a l’antiga, sense fer moltes anàlisis tècniques, sobretot mitjançant una avaluació sensorial. Va ser alliberador. De totes maneres, bàsicament no sóc intervencionista i Primitivo i Negroamaro anuncien el que volen convertir-se, així que els deixo parlar. Al cap i a la fi, el terroir és el gust de la fruita d’un lloc concret, i aquí hi ha una especificitat. Així que intento no entorpir-me, ni comprometre’l. ”
Aleshores, només hi havia uns pocs cellers i es venia molt poc vi embotellat. Ara, el ritme del canvi és ràpid, diu, amb una qualitat que s’expandeix àmpliament i la rusticitat anterior i descarnada del negoci del vi a granel s’esvaeix. Els prejudicis regionals eren tan extrems fa sis o set anys que ell i Sbalchiero no pensaven vendre els vins a Itàlia, concentrant-se en canvi als EUA, el Regne Unit i el nord d’Europa. 'Anaríem a Vinitaly i diríem a la gent que, si venien al nostre estand i tastaven el vi, els donaríem una ampolla del nostre oli d'oliva', diu.
Shannon i Sbalchiero viuen i treballen en una masseria considerablement renovada, una masia de diversos centenars d’anys que havia estat abandonada durant deu anys i que estava tan deteriorada que l’agent immobiliari es va negar a acompanyar-los a veure-la. El petit celler, també considerablement modernitzat a partir d’una anterior encarnació, és a prop. Tots els raïms es compren a diversos cultivadors amb vinyes velles petites i de baix rendiment. En el passat, els productors tenien poca opció que portar el raïm a la gallineta local i esperar fins a la primavera o fins i tot més tard per rebre el pagament. Shannon i Sbalchiero pagaven abans i millor. I a collir productes de qualitat.
'La plaça és un lloc molt petit', diu Shannon. ‘La paraula es va moure. Hem demostrat respecte establint criteris i estàndards i sense dir-los mai què han de fer. Només tractem varietats puglianes, només Primitivo i Negroamaro. No mirarem el Merlot ni altres varietats internacionals. Ara mateix puc inspeccionar tots els raïms que entren al celler. Seguirem creixent fins que no pugui, i després pararem. 'A més dels dos vins varietals, Shannon també fa una barreja - Rosso Salento - i en molt bons anys reserva uns barrils per a Prima Mano, la seva versió de un vi de reserva. La següent extensió, després de més retocs i ajustaments, serà un rosat. ‘Serà meravellós’, diu amb el somriure d’un home que ha dibuixat una mà plena d’asos. ‘Serà legítim puglian. No serà un vi apologètic. ’
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/negroamaro-red-52410/
Anem a sopar a la ciutat, a Gioia del Colle, que no és ni alegre ni muntanyosa, però té un restaurant i una enoteca alegres - Il Santo Bevitore - on Shannon i Sbalchiero són rebuts com a parents desapareguts. Els antipasti consten de 10 plats vegetarians. És un conjunt sorprenent, amb un sabor ric, una instantània de l’abundància de Puglia. Pot ser que sigui cucina povera (el menjar dels pobres), però n’han aprofitat al màxim. Les notes florals lleugerament florals del Negroamaro del 2001, amb la seva característica fruita i flexibilitat, ballen galta a galta amb la majoria dels plats. A continuació, passem a la més ferma i vibrant A Mano del 2001 per a la combinació perfecta d’olives negres fregides i xai a la brasa.
El sopar no és una mala analogia amb el que han fet aquí, ajuntant la seva vida i els seus vins. 'Un dia aconseguirem beneficis', afegeix Shannon. Sbalchiero, una mica més seriós, pregunta: ‘Creieu que estem bojos d’haver vingut aquí, d’haver fet això?’ L’únic boig és la pregunta.
Brian St Pierre és l’autor de Vino Bravo: The Italian Wine-Lover’s Cookbook, disponible a finals del 2004 a Chronicle Books, San Francisco.
