Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Articles

Les diferències entre el Tequila i el Mezcal, explicades

L’atzavara és una planta màgica. Amb més de 200 espècies conegudes, moltes de les quals es poden convertir en infinitat de subproductes, és una entitat diversa i polifacètica. Potser els usos més coneguts (i més estimats) de l’atzavara són el tequila i el mezcal.

Tant si es pren un plat net com si es serveix en una Margarita, tequila és un dels esperits preferits d’Amèrica i està en augment. L'any passat, el consum de tequila va créixer un 7,4 per cent .



mezcal és relativament nou per als Estats Units, però està agafant vapor ja que cada vegada hi ha més ampolles úniques amb sabors innovadors i una forta tradició. Tots dos són elements bàsics per a qualsevol bon programa de begudes o bars.



Els bàsics

Per apreciar tots dos esperits, primer heu d’entendre la planta d’atzavara.

Indígena de Mèxic i el sud dels Estats Units, l’atzavara es desenvolupa en àrids entorns desèrtics. Però no suposeu que forma part de la família dels cactus només perquè comparteixen una terra natal. L’atzavara ho és en realitat a la mateixa família que els espàrrecs .



S'utilitzen diverses espècies d'atzavara per al paisatgisme i menys de la meitat tenen prou sucres naturals per destil·lar-se en tequila o mezcal. Totes les agave, però, tenen fulles punxegudes que sobresurten d’una secció central de la planta anomenada piña. Les plantes solen viure al voltant De 15 a 30 anys , i maduren al cap de set a 25 anys. Al final de la vida de la planta, una tija alta creix cap amunt del seu centre.

L’atzavara és una part important de l’ecosistema del desert, a més d’una clau per entendre el medi ambient en el seu conjunt. Una espècie amenaçada anomenada ratpenat de morro menor depèn de l’atzavara florida per sobreviure, i la composició genètica de l’agave podria ajudar els científics a cultivar plantes més resistents a la sequera .

'Cada agave és diferent', em diu Antonio Rodriguez, el director de producció de Patrón. 'La seva composició i, per tant, la quantitat de sucre i sabor desenvolupats pel terrer, són enormes diferenciants entre els processos d'elaboració de tequila i mezcal'.



Agave per tequila

Per llei, el tequila s'ha de fer amb l'atzavara Tequilana Weber o Blue Weber als estats mexicans de Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan i Guanajuato. Per qualificar-se com a tequila, l'esperit resultant requereix almenys un 50 per cent d'atzavara, però els millors tequils es fan amb un 100 per cent d'atzavara.

'L'agave Weber Blue va ser seleccionada per ser l'agave preferible per al tequila a causa de la seva concentració de sucre més alta en comparació amb altres plantes d'atzavara', diu Rodriguez, 'així com el seu mètode de reproducció, cicle de vida i resistència de la planta'

Blue Weber, com a més bàsic, té notes d’espècies a base d’herbes i cítrics. Però els sabors addicionals s’extreuen mitjançant tahona ”Mètode que fan servir marques com Patrón i Olmeca per a alguns dels seus productes. Aquest procés implica aixafar l'agave amb una roda de pedra i pot afegir sabors dolços similars als moniatos, diu Rodriguez.

Quan es manté en bótes, el tequila agafa una varietat de sabors. El roure americà dóna notes de vainilla i caramel, el roure francès dóna fruits secs i el roure hongarès pot deixar sabors cítrics i de fusta fresca.

Segons un Rànquing de Drinks International 2017 , The top-selling tequila labels are Don Juliol, Carrer 23, Vuit, Tapatio, and Patró.

Agave per mezcal

Fet a Mèxic durant almenys 400 anys , mezcal és un assumpte casolà produït principalment per famílies i pobles petits. El nom prové de les paraules nàhuatl 'metl', que significa agave, i 'ixcalli', que significa cuit o cuit al forn.

Actualment, la certificació per al mezcal està en procés. Una cosa útil que cal recordar és que el tequila és un tipus de mezcal, però el mezcal no és un tipus de tequila. En aquest moment, el mezcal només es pot produir en vuit estats. La major part del mezcal es fabrica a partir d'agave d'espadina cultivat a l'estat d'Oaxaca. Segons Richard Betts, fundador de Sombra Mezcal, l’agave es cull quan s’acosta a la reproducció, quan “les seves reserves d’energia són les més grans” i la piña és la més madura.

Els mètodes tradicionals inclouen un o més de les dotzenes de tipus d’agave salvatge permès per a la producció de mezcal (el lloc web MezcalPhD llista més de 30 tipus de plantes d’atzavà que es coneix que s’utilitzen al mezcal). Les plantes es torren a terra sota la pedra i la brutícia i, a continuació, es destil·la el suc d’atzavà fermentat en testos de fang de llenya o alambins de coure.

El tipus d’agave que utilitza un productor depèn en gran mesura de la zona en què es fabriquen, diu Danny Mena, cofundador de Mezcales de Leyenda.

'Per exemple, a Michoacán, el nostre productor Guadalupe cultiva molt bé Americana, Inaquidens i Cupreata', diu Mena. “Cadascun d’aquests agaves té les seves pròpies qualitats. L'única cosa real que busqueu en una agave és tenir prou sucres per poder fermentar '.

Els diferents tipus d’atzavara, així com el terrer de la regió en què es cultiva i es destila, significa que no hi ha un conjunt de sabors durs i ràpids al mezcal. Als Estats Units, on la majoria de les ampolles de mezcal estan fetes d’espadí, els consumidors poden esperar un nas dolç amb sabors llargs i dolços. Espena també absorbeix més el fum en el procés de destil·lació, diu Mena, que li dóna un aspecte més carbonitzat.

Igual que el tequila, el mezcal agafa fàcilment els sabors del barril quan es fa vell.

Les marques de licors grans i internacionals van començar a entrar seriosament en el negoci del mezcal el 2017, tal com va veure Pernod Ricard s purchase of De l'Maguey .