Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Els reptes i les recompenses de la cervesa de fruita

24 de maig de 2012

Igual que els estils de cervesa artesana, hi ha infinites fruites, des d’estranyes i exòtiques com el mango i la papaia, fins a clàssics com els gerds i les cireres. Les fruites s’han utilitzat en la producció de cervesa probablement des de l’arribada de la fermentació, però van caure desafavorides amb l’augment de la fabricació industrial a causa dels costos creixents de la fruita fresca i del processament que requereixen.

Amb el Renaixement artesanal de la fabricació de cervesa a Amèrica, els cervesers i els aficionats estan mirant les cerveses de fruita que s’elaboren amb estils i tècniques tant antigues com noves.



La cervesa de fruites de sempre

La cervesa de fruita americana als anys 90 es convertia en l’equivalent a la cervesa d’estil americà, que significava essencialment una producció en massa amb ingredients i complements més econòmics. Al llarg dels anys, les directrius de la categoria per al Gran Festival de la Cervesa Americana mostra que el títol de l'estil ha canviat moltes vegades, fins i tot s'ha simplificat a la cervesa de gerds el 1998. Acredito aquestes cerveses de fruita antigues pel desenvolupament d'extractes i els 'aromatitzants naturals i artificials' que figuren en els ingredients de la majoria dels dolços. Amb una gota de sabor, el vostre caramel Jolly Rancher pot tenir un sabor clar com la síndria. Quan s’utilitzen a la cervesa, els extractes poden afegir un sabor específic a la fruita, però encara poden tenir un sabor fals, dolç i quedar-se pla sense profunditat de sabor de fruita real.



Avui en dia, amb el paladar cada vegada més divers del bevedor de cervesa artesana, cada vegada hi ha més cervesers que intenten fer aquestes cerveses especials i amplien el seu repertori per incloure aquests estils sovint cars. Invertir temps i elaborar cervesa amb fruita real pot produir algunes de les cerveses artesanes més desafiadores però gratificants.

Els reptes de l’elaboració de la cervesa amb fruita

Les dificultats per fer servir fruites naturals són nombroses; un acceptador freqüent d’aquest desafiament és el cerveser Alex Ganum de Portland, Oregon. Cerveseria vertical 'La fabricació de cervesa amb fruites reals té diversos desavantatges: és desordenat, intens en mà d'obra, difícil de complir amb els productors i els rendiments sovint són baixos, ja que la fruita absorbeix molta cervesa'.



Per no mencionar la possibilitat d’infecció per llevats salvatges com Brettanomyces que es troba a les pells de fruita. Les estacions de cultiu i la consistència també són factors, ja que un cultiu agrícola pot produir diferents quantitats i sabors d'any en any i la disponibilitat de fruits no és mai segura. Els canvis de lot en lot poden dificultar la consistència de les cerveses de fruita. Llavors, per què un cerveser assumiria el repte?

'Fer cervesa amb fruites obre les portes a la creativitat', diu Jason McAdam, cofundador del Portland Fruit Beer Festival i propietari / cerveser de Burnside Brewing . 'Podeu elaborar les pautes d'estil o trencar-les completament'.

Superació de les dificultats de la fruita

Quins són els mètodes d’aquests cervesers per superar els reptes que pot comportar la fruita? 'Trobo per obtenir un perfil d'aroma i sabor que ressalteixi aspectes interessants de la fruita, mentre intento no aclaparar la cervesa perquè no es perdi', va dir Ganum sobre les tècniques que utilitza a Upright Brewing. Tampoc intenta fer cap tractament especial, 'només s'ha d'assegurar que la fruita sigui excel·lent des del primer moment'.



Prendre la fruita directament del camp sense tractament posa molts cervesers nerviosos en intentar evitar els llevats salvatges i ha fet que molts bullin la fruita abans d’afegir-la a la cervesa. És un procés que pot disminuir el risc de llevats salvatges, però també pot cremar sabors i aromes subtils. Les fruites més tartoses es poden complementar amb els sabors àcids que desenvolupen els llevats silvestres, ja que tendeixen a afinar i aclarir els sabors. Això és quelcom que els fabricants de cervesa han intentat imitar afegint ingredients com l’àcid cítric per emular els que es troben a la fruita.

McAdam té la seva pròpia preferència en elaborar cervesa amb fruita: 'Personalment crec que si vaig a fer una cervesa de fruita, es torna més rodona i amb més sabor quan afegeixo fruita en totes les etapes del procés d'elaboració'. Com una nova cervesa anomenada Red Light District, va crear per al pròxim segon festival anual de Portland Fruit Beer Festival. Aquesta cervesa es va elaborar amb xocolata belga i addicions de maduixes en tres etapes diferents del procés d'elaboració de la cocció, un tanc brillant (on descansa la cervesa acabada de fermentar per aclarir-ho) i una fermentació final posterior a les bótes de rom.

McAdam no aborda l'ús de la fruita de la mateixa manera en totes les cerveses: 'El meu mètode depèn del que intento aconseguir i Brix definitivament és important'. Brix és una manera de mesurar el contingut de sucre de la fruita. “Com més alt sigui el Brix (que es mesura en graus), més dolça serà la fruita; això tindrà un impacte en el sabor igual que la cuina. A més, cal tenir en compte l’augment de la gravetat (augmentar el contingut de sucre) i els fermentables extra ”, va dir McAdam.

Avantatges del puré de fruites

Tant McAdam com Ganum són fanàtics de l’ús de purés de fruites com els elaborats per Oregon Fruit Products (OFP). Aquests purés es processen lleugerament per eliminar indesitjables com fosses i tiges mentre passen per una ràpida pasteurització que escalfa llevats i bacteris salvatges tot mantenint la integritat de la fruita. Els purés d’empreses com OFP prometen un producte fresc sense conservants, aromatitzants ni colorants, cosa que us proporciona la màxima aproximació possible de fruita fresca sense els negatius.

Ambdós fabricants de cervesa utilitzen purés i fruita fresca quan correspongui, pel que fa als seus avantatges i inconvenients, segons Ganum: “La fruita fresca tendeix a tenir sabors més matisats i pot ser ideal per a cerveses àcides / funky, on els llevats i bacteris residents de l’hort poden produeixen característiques úniques. La fruita en puré, suposant que es pasteuritza, és tremendament més previsible ', va dir Ganum.

Fins i tot s’està fent possible trobar fruites exòtiques com el puré de mango que els cervesers fan La cerveseria Commons utilitzat a la seva Saigon Saison, una cervesa inspirada en la cuina vietnamita.

Vídeo: Breakside Brewing- Strawberry Rhubarb Pie Beer per al Portland Fruit Beer Festival 2012

El mestre cerveser Ben Edmunds explica una mica sobre com va treballar amb els ingredients especials d’aquesta cervesa, que inclouen maduixes, ruibarbre, galeta de graham i pastissos sencers de maduixa-ruibarbre.

Els reptes i les recompenses de la cervesa de fruitaes va modificar per última vegada:16 de març de 2016perCraftBeer.comCraftBeer.com està completament dedicat a petites cerveseries independents dels Estats Units. Estem publicats per l'Associació de Cervesers, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i protecció dels fabricants artesans petits i independents d'Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.