Close
Logo

Sobre Nosaltres

Sjdsbrewers — El Millor Lloc Per Aprendre Sobre El Vi, La Cervesa I Els Licors. Una Guia Útil Dels Experts, La Infografia, Mapes I Molt Més.

Categories

Articles

Experiment de cerveseries amb llevats locals de cervesa salvatge

Aardwolf Brewing Co., de Jacksonville, s’elabora amb llevats de cervesa salvatge locals. (Aardwolf Brewing Co.)

15 de març de 2018

El llevat sempre ha tingut una mica de reputació de 'noi dolent', que es remunta a temps remots. Llevat (llevat) és esmentat 39 vegades a la Bíblia , gairebé sempre per representar el pecat o el mal.



Afortunadament, els cervesers veien les coses d’una altra manera. Els jeroglífics suggereixen que els egipcis primer es va utilitzar el llevat per fer begudes fermentades Fa 5.000 anys. La resta del món civilitzat finalment va seguir, ampliant les opcions de cervesa artesana local amb llevats salvatges espontanis (penseu els Lambics belgues) i després llevats cultivats. Coses va enlairar-se realment el 1883 quan un químic danès va descobrir com aïllar i produir consistentment llevat de cervesa fiable.



( LLEGIR: Great American Beer Bars 2018 )

Descobriment de nous llevats salvatges locals

Com passa amb moltes passions cerveses, tot el que és vell pot tornar a ser nou. CraftBeer.com ha informat en diversos innovadors fabricants de cervesa independents que ressusciten llevats salvatges, i les noves investigacions de la Universitat del Nord de Florida arriben en un moment en què aquesta tendència del llevat salvatge s’intensifica.



'Hi ha un interès que creix ràpidament entre les fàbriques de cervesa artesana per utilitzar noves soques i espècies de llevats, així com bacteris, per introduir sabors nous i únics a la seva cervesa', diu Dr. Michael Lentz sobre el seu recent estudi, 'Aïllant les soques de llevat salvatge'. La seva investigació va trobar 13 possibles soques silvestres locals, que va classificar per a possibles aplicacions cerveseres. 'La meva investigació i la de molts altres laboratoris intenten comprendre la biologia i la bioquímica que hi ha darrere dels sabors únics produïts per aquests nous llevats', diu.

La importància de les seves troballes amb el llevat salvatge local és d’abast bíblic per a cervesers artesans de tot arreu. Quan el llevat silvestre pot provocar mals sabors si envaeix una línia de cervesa sense convidar-lo, quan es controla adequadament, els nous llevats salvatges permeten als cervesers elaborar una cervesa única amb un nou ingredient local, i fins i tot de temporada. Per als bevedors de cervesa, aquests innovadors sabors de llevat salvatge podrien ser el seu proper descobriment artesanal notable.

El llevat salvatge local distingeix les cerveseries

'Crec que els cervesers sempre busquen quelcom nou i únic per a les seves cerveses, ja sigui una varietat o producte de llúpol nou o una nova varietat de llevat', diu James Howat, cofundador, director de cervesa i batedora de Black Project Spontaneous & Wild Ales a Denver. 'El més interessant de les soques aïllades i salvatges és que podeu tenir quelcom que sigui veritablement local i també propietari per a vosaltres'.



La cervesera ha obtingut elogis per les seves creacions úniques de llevats salvatges, sovint àcids. El seu sistema de vaixell obert i pla d'estil Lambic per refredar el most - anomenat ' refredament ”- ha obtingut una medalla de plata i dues de bronze al Great American Beer Festival des del 2016. Howat diu que el seu interès per l’aïllament de les soques silvestres va començar quan ell era cerveser casolà. Encara fa servir dues de les soques, que ha conreat en un laboratori comercial.

( LLEGIR: Què fa que la cervesa sigui agradable? )

'El més interessant de les soques aïllades i salvatges és que podeu tenir quelcom que sigui veritablement local i també propietari per a vosaltres'. James Howat, Black Project Spontaneous & Wild Ales

'En aquest moment, amb Black Project, no fabriquem cap cervesa amb llevat aïllat - salvatge o no -, però totes les nostres cerveses que estan sotmeses a fermentació espontània significa que tenim una barreja de probablement moltes desenes o fins i tot centenars de soques que hi són presents a l'entorn de la nostra fàbrica de cervesa i l'aire que l'envolta ', afegeix Howat.

Eric Lumen, cerveser principal i copropietari de Cervesa de la sala verda a Jacksonville Beach, Florida, té un gran interès per elaborar cerveses amb llevats d’origen local i altres ingredients, com la mel. Com que els grans i el llúpol no es poden cultivar bé a Florida, considera que el llevat és un punt significatiu de diferenciació.

'El llevat és realment una manera perquè una cerveseria es distingeixi', diu Lumen. “Totes les fàbriques de cervesa tenen accés a pràcticament els mateixos ingredients crus, i el control del llevat pot donar un sabor únic i interessant a un producte. Vam poder produir una cervesa elaborada amb llevat d'origen 100% local que tenia un bon sabor i que la nostra clientela va gaudir. '

( APRENDRE: Guia d'estudi d'estils de cervesa )

Els cervesers veuen les oportunitats del llevat salvatge local

Aardwolf Brewing Co.

Michael Payne a Aardwolf Brewing Co., a Jacksonville, veu oportunitats per experimentar amb llevats de cervesa salvatge locals. (Aardwolf Brewing Co.)

El doctor Lentz treballa amb Green Room propera per proporcionar llevats d’origen local. Cita el treball de Lumen per utilitzar una soca de llevat Brettanomyces - 'Brett' en breu - per fer un IPA destacat procedent de fruita nespra. En el seu estudi, el Dr. Lentz troba que 'una petita però significativa porció' dels aïllats de Brett 'és probable que siguin útils i interessants per al cerveser comercial o casolà'.

Tot i això, Brett no és per a tots els cervesers. Part d’aquest biaix bíblic ha acompanyat la tensió a través dels segles. Michael Payne, propietari i cerveser principal de la companyia Aardwolf Brewing Company de Jacksonville, i a qui el doctor Lentz també va citar pel seu treball amb llevats salvatges, va dir que 'moltes' cerveseries tenen por de Brett. Amb una bona raó: el Dr. Lentz descriu la soca com a 'poc convencional' i pot esdevenir invasiva si no es controla en una línia de cervesa.

Però Payne va veure aquest llevat com una oportunitat. Va dir que la seva fàbrica de cervesa va obtenir algunes de les seves àcides cultures del club local de cerveseria Cowford Ale Sharing Klub (CASK), que probablement incloïa ceps salvatges. Això finalment es va transformar en un llevat de laboratori.

“La nostra soca Brettanomyces és una excepció en el fet que va començar com a cultiu de laboratori, però després d’haver estat utilitzada durant diversos anys com a llevat de fermentació principal per a la nostra cervesa San Marco Sour, s’ha transformat notablement, convertint-se en una fiabilitat i eficiència. en fermentar i desenvolupar un caràcter de casa diferent ”, explica Payne.

( VIATGE: 9 festivals de cervesa temàtics )

Afortunadament per als seus clients, Aardwolf fa servir definitivament Brett. Les seves aixetes presenten un assortiment complet de cerveses artesanes amb influència de llevat tradicionals i envellides en barrica.

Howat at Black Project adverteix que l'elaboració de cerveses de llevat salvatge a escala comercial requereix 'una mica de bogeria', sobretot mitjançant el mètode de fermentació de refredament, que utilitza tines obertes. Igual que la Lambic tradicional, la cervesa es fermenta espontàniament a partir de partícules i microbis salvatges de l’aire. La fermentació lenta segueix un perfil molt llarg i diferent de progressió microbiana que altres tipus de producció de cervesa àcida.

'La quantitat de residus, la quantitat de cervesa que acabem abocant, la quantitat d'espai necessari i la quantitat de temps que necessiteu sorprèn a molts dels meus amics que elaboren cerveses o tenen altres cerveseries dedicades a fer cerveses o cerveses'. diu. “És només un altre tipus de cervesa i una manera diferent de pensar les coses. Certament, tampoc no és el tipus de cerveseria amb més creixement ni centrat en els beneficis que es pugui iniciar '.

Malgrat aquests reptes, els fabricants de cervesa centrats en llevats informen que no ho tindrien d'una altra manera. Henry Ford va dir una vegada: 'L'entusiasme és el llevat que fa brillar les teves esperances a les estrelles'. És clar que aquesta visió de la vida també motiva alguns cervesers a fer cerveses úniques.

Experiment de cerveseries amb llevats locals de cervesa salvatgees va modificar per última vegada:18 d’abril de 2018perJohn Mitchell

John W. Mitchell ha servit de mariner a conseller delegat, amb períodes de reporter i escriptor. És escriptor publicat i fotògraf guardonat. John és el propietari de SnowPack Public Relations a Cedaredge, Colorado, i viu amb la seva dona, que —la majoria dels dies— l’estima més que el seu cavall. John és l'autor de la novel·la 'Necessitat mèdica' (J. Willis Mitchell).

Llegiu-ne més per aquest autor

CraftBeer.com està completament dedicat a cerveseries petites i independents dels Estats Units. Estem publicats per la Brewers Association, el grup comercial sense ànim de lucre dedicat a la promoció i la protecció dels fabricants artesans petits i independents d’Amèrica. Les històries i opinions compartides a CraftBeer.com no impliquen el recolzament ni les posicions adoptades per l'Associació de Cervesers o els seus membres.